脆皮狗肉做法全过程（威记私厨就把珍藏多年的脆皮狗肉制作工艺奉献出来）

广西美食多，东南地方近粤菜系，口味接近广东风味，像梧州，北海，玉林，南宁等，西北地方称桂菜系，比如柳州，桂林，百色，河池等。

今天就说说一道名菜！

脆皮狗肉，是广西柳州的一道名菜，在螺蛳粉没有横行天下的时候，脆皮狗肉可是柳州的代表菜肴！可惜，现在的人只知道螺蛳粉，不知道脆皮狗了。

以前，在广西的熟食摊档或者酒店的明档，都会有一盘色泽枣红，皮脆肉嫩，味道芳香，风味独特的狗肉在那里摆着，等着客人挑选下单。

其实脆皮狗肉的制作也不难！关键是突出一个“脆”字！

下面威记就把珍藏多年的制作脆皮狗肉的工艺说道说道吧！

用料：治净乳狗一条（大约十五斤以内），

腌料：南乳，柱候酱（柱候酱是少不了的），辣椒酱（当然是桂林的好了），蒜泥，姜末，洋葱末，白糖，喼汁，五香粉（桂平五香粉一流），沙姜粉，陈皮粉，玫瑰露酒，盐。

配料：烤鸭料一份（薄饼，葱丝，黄瓜丝，酸辣汁，香油），佐餐酱。

工艺：

1，乳狗在腹内脊骨两侧将肋骨斩断（不要伤着皮）颈和脖子劈开，穿钢叉，成板装。腌料混合抹在狗的腹内，腌制三至四个小时。

2，用热水淋皮至熟，用冷水洗皮，控干水，刷上脆皮水，晾干，再刷一次，再晾皮三小时（根据天气和空气湿度）。

3，置于焖炉中（背朝炉壁），小火烘烤二至三小时，取出，用电风扇吹一夜。

4，大火烧油至六成油温，把钢叉上的乳狗（坯）放至锅上，先淋腹腔，后淋皮。

5，淋皮至枣红色，刷香油。

6，改刀，先把皮片下来改刀成长方形片，狗肉切条装盘，摆成原来的造型，再将皮覆盖在狗肉上。

7，配料跟上上桌。

吃法：有些和北京烤鸭的吃法一致。取一张薄饼在食碟中摊开，放上一片狗皮，再放葱丝，黄瓜丝，佐餐酱，卷起来吃，也可以将狗肉蘸酸辣汁或者佐餐酱，味道更佳。

佐餐酱：是用花生油，蒜茸，桂林辣椒酱，喼汁，芝麻酱，柱候酱，海鲜酱，白糖熬成。

酸辣汁：将沙姜粉，陈皮粉放碗中，浇热油，放辣椒油，盐味，姜末，蒜末，葱末，生抽，香油调制而成。

脆皮水：麦芽糖，大红浙醋，白醋，玫瑰露酒。

如今，吃狗肉成了一个问题。

无论是火锅，还是烧炖煮焖煨，这个食材估计也快进入菜谱中了，再少有人问起。美味不美味，只能留存在记忆里。

其实也怪不得人们喜欢吃狗肉，毕竟吃狗肉也是先秦时期开始流行，然后随着秦始皇派兵讨伐岭南时候，传到岭南来的。

如今岭南吃狗遗风尚存，然而吃狗肉的发源地反而禁止吃狗肉，甚至觉得吃狗肉不人道了，真是两千年前北方，两千年后南方！

仗义每是屠狗辈，负心多是读书人。

有意思的是，这句话的由来也是出自广西，是明朝时候广西右参议曹学佺说的。

当时他在桂林，有皇亲国戚的家奴纵狗行凶，当街咬一个秀才，秀才要被咬死的时候，旁观者众，只有一个屠夫挺身而出，斩下狗头。皇亲的家奴就要告屠夫死罪，为狗偿命。

廉明的曹学佺当然判屠夫无罪，并且要皇亲赔偿秀才。皇亲不差钱但输不起这个脸面，所以私下威逼利诱秀才，让秀才翻供，说狗跟自己嬉戏，咬自己是闹着玩，而屠夫是无理取闹无故杀狗，要判屠夫死罪。

曹学佺当然不惯秀才这个，一顿杀威棒，秀才承认皇亲如何用重金和威逼要他做假口供。最后曹学佺判屠夫无罪，秀才认狗做友、恩将仇报，革去功名，给皇亲当狗！并愤然在案卷上写下：“仗义每多屠狗辈，负心多是读书人”的名联。

这句话和吃狗肉无关？当然有关了！屠夫干的就是杀猪屠狗的行当，他当然吃狗肉，但是他做坏事了吗？没有！

这个故事也说明，其实吃狗肉的也不一定都是坏人。你说呢？是不是对吃狗肉的人有误解？

其实，吃不吃狗肉，那是各人自己的事，只是，脆皮狗你怕是没吃过吧？

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