可口的美食清脆爽口（宝藏美食脆皮嘎嘎脆的美味）

脆皮，食物放到嘴里发出嘎嘣脆的响声，给人带来口感上的乐趣。外酥脆，内或软糯，或鲜嫩，或香酥。脆皮的产生是食物经过炸，烤，煎等烹调方法的美拉德反应。

美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。

脆皮美食有脆皮水和脆皮糊之分。广东脆皮乳鸽、脆皮鸡、脆皮乳猪、脆皮肘子、脆皮鸭、脆皮鹅等等，都离不开脆皮水。北京炸茄盒、重庆小酥肉、藕盒、东北锅包肉等等，都是用的脆皮糊。

这2-3年北京可以吃到广东脆皮美食的餐厅越来越多，味道都是微甜，带着酥脆的皮和鲜嫩的肉。北京芳草地有家叫明园的粤菜餐厅，做的脆皮鸡在北京最有名。餐厅的招牌脆皮鸡：外皮酥脆，肉质鲜嫩，色泽红亮。皮薄如纸，脆如糖人，吃在嘴里发出嘎嘣的响声，鸡肉嫩而味道浓郁。

脆皮炸子鸡

原料：肥鸡1只(约1.25千克)、脆皮水100克、白卤水2.5千克、花生油1.5千克、细葱末、蒜泥、辣椒末各1.5克。

做法：

(1)将鸡宰杀腿毛，去眼珠，净鸡肺，放入沸水锅里浸1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

(2)把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，捞出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。

(3)用铁钩钩住鸡的双眼。用手勺将脆皮水淋在鸡身上，使鸡身均匀地沾上脆皮水后，挂在通风处晾3小时，待鸡身干后再油炸。

在家里做脆皮，就简单的煮一锅白卤水，可以用来卤猪肉、白条鸡、白条鸭、白条鹅、猪大肠、白条鸽子等食材。白卤水做法：将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各10克，生姜20克，用布袋包好放入不锈钢锅中，加清水3升，冰糖100克，盐150克，白酒50克，胡椒粉3克，旺火煮沸卤汁1小时。

脆皮水的配方有很多种，麦芽糖、蜂蜜、大红浙醋、白醋、生粉等等。在家里有什么就用设么就可以。脆皮水的做法：将蜂蜜、黄酒、醋、生粉适量调成糊状。

餐厅的另一道菜，脆皮烧腩仔，也别有风味。皮看似硬朗，却酥脆无比，有浓郁的皮脂香气，加上芝麻的加持，更有质感。肉色白，口感绵软，和脆皮形成了鲜明的对比。

与明园相距不远的另一家粤菜餐馆里，挂着北京人都喜欢吃的脆皮烧鹅。每天来这里品尝的顾客都要排长长的队，等上40来分钟都是很正常的事。

广东人代表着吃鹅的天花板，色泽枣红透着油亮发光的烧鹅皮，可以看到鹅皮上的纹理，说明油脂已经完全渗透出来了，放心吃吧。细嫩的鹅肉，发着粉红色得光泽，渗透出鹅肉鲜美的肉汁。蘸着梅子酱吃，赋予鹅肉味道的灵魂味汁，酸甜可口，去油解腻。

脆皮类的美食南方流行蘸水，北方干料比较多。蒜泥用香油、蒜泥、盐和红椒末调匀可以杀菌和解腻。梅子酱和南方脆皮最配，增加酸甜口味，去腥解腻。芥末酱也是不错的蘸料，不过那股呛鼻子的味道不是所有人都能接受。北方的脆皮蘸料像椒盐、面酱、沙拉酱都很流行。

做脆皮离不开一锅好的白鹵水，大家都喜欢什么味道的卤水，大家一起来分享一下吧！

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