四川鱼香肝片的正宗做法（用水煮鱼的做法做肝片）

私房一绝肝片

制作水煮鱼一样制作肝片比较新颖。注意的是下入肝片后立即出锅，千万别炖老了，另外，底料配比中十三香不要放太多，否则油会发黑。

原料：猪肝500克，木耳100克，香菇100克，玉兰片100克，黄瓜100克。

调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高汤1千克，葱花10克。

自制麻辣底料与老油配方制作：

配料：色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫县豆瓣（火锅专用）5斤，红泡椒（绞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2两，十三香（最小包约40克／包）5包，豆豉5两，干花椒3两。

制作：

1、将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。

2、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下五香粉、十三香调味，继续小火炒5分钟关火。

3、然后将其静置10小时，等油料分离时，将表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。

制作方法：

（1）将猪肝切成薄片，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。

（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片，将这三种辅料和玉兰片一起入沸水汆水垫底待用。

（3）锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，等到猪肝滑散变色时立即捞出备用。

（4）锅下老油300克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、味精、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中。

（5）锅下剩余的100克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。

提醒制作关键：

1、选猪肝一定要用沙肝（即粉红色的这种猪肝很脆嫩)。

2、炒料时一定用小火。

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