超辣云南菜（三个不放辣椒的云南菜）

美国财政部长耶伦访华，她吃的以炒菌子为代表的云南菜，再一次在全国走红。曾经品尝过菌子的吃货们垂涎欲滴、蠢蠢欲动。

雨季来临、菌子飘香，暑假来临、吃在云南。其它省份少有的高温天气，让彩云之南有了更加充分的度假理由。

云南菜神秘、可口、多样让很多美食家为之折服。早就有人提出传统的“八大菜系”中，有些已经名不符实，应该调整。郑重提出让云南菜成为“新八大菜系”中的一员。

经过多年的实践和检验，有三种云南菜成为了全国第一，它们分别是：

一、汽锅鸡。倡导者，著名作家、中国最后一个士大夫汪曾祺。汪曾祺是江苏省高邮人，1920年出生，中国当代著名作家、戏剧家、美食家。

汪曾祺对于云南菜的认识是从进入西南联大开始的。1939年夏天，汪曾祺来到昆明，以第一志愿考入西南联大中国文学系读书。 一直到1946年，汪曾祺才离开云南回到上海，他在昆明整整呆了7个年头。

西南联大相对宽松的环境为他提供了认真观察昆明的机会；较好的家庭条件也为他品尝云南菜提供了资金支持。

在西南联大读书期间，汪曾祺把昆明菜吃了个遍，饥饿中的学生，只要是上馆子，感觉什么都是美味。当然他还是有数的，在汪曾祺的笔下，第一名是汽锅鸡。

四十年后，汪曾祺在他的回忆文章《昆明菜》中写道，“中国人很会吃鸡。广东的盐焗鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各地做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

汪曾祺还很感慨地说，“是什么人想出来这独特的吃法？”。因为汽锅鸡是蒸出来的，不放水，完全靠蒸汽当中的水份来保持鲜嫩。

昆明的汽锅鸡其实是源于建水汽锅鸡，抗战时期引进到了昆明，一炮打响，特别是西南联大的学生和老师吃过后，传遍全国。

汽锅鸡符合中国人“原汁原味”的养生之道，而且只放盐、姜片、葱段，老小皆宜，所以特别受欢迎。

汽锅鸡不放辣椒，以鲜为主，可以照顾到全国人民。

二、菌子火锅。倡导者，美食纪录片《舌尖上的中国》第一季导演组。

云南是个多同的省份，高山、丘陵、峡谷占了云南国土面积的95%，而平地只有5%，这是云南省贫困县最多的原因。

好处是，山多，菌子也多，也算是老天爷对云南的一种补偿。

不同于东北的小鸡炖蘑菇，云南的野生菌实在太多了，可以食用的大约有250种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。被誉为“食用菌王国”。

云南野生菌的美味，其实很早就有了，西南联大师生的宣传功不可没，汪曾祺也写过很多。

鹿桥的以西南联大为背景的著名小说《未央歌》当中，就出现了吃青头菌和牛肝菌的场景，随着小说的流传，在华人当中也是人人皆知。

当然，近年最广泛的宣传是《舌尖上的中国》第一季，影片一开始，就是采摘香格里拉的野生菌松茸。在大饭店里，用烤的方式提供给客人。松茸也是日本人的最爱。

感谢《舌尖上的中国》的导演组，他们再一次将云南的菌子推荐给了全国人民。

炒的菌子一般要放辣椒。但现在外省人到云南，吃得最多的是菌子火锅，也不放辣椒。

三、过桥米线。倡导者，《三联生活周刊》总编，著名学者朱伟。

朱伟是编辑，也是一个学者，他曾经写过一本叫《考吃》的书，展现出作者渊博的知识水平和深厚的考证功底。

他认为，“云南过桥米线，在全国小吃中，当排第一”，这个论点也到了众多美食家的支持。

过桥米线是云南蒙自的特色小吃，地理属性鲜明，没有人会来争。

为什么会排名第一呢？因为过桥米线的特色实在是太鲜明了。一是起源于美丽传说。过桥米线是贤惠的妻子送饭给苦读诗书的丈夫，无意中发明的，大家喜欢听这样的传说。

二是汤头好。过桥米线汤是用猪大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的，口味极为鲜美。

三是自己动手，有荤有素。先把猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，猪腰片、肚头片、鱿鱼片等放入汤中烫熟，再将素菜豌豆尖、韭菜、草芽丝、玉兰片、豆腐皮等放入，最后放入米线。整个过程非常有意思，又好吃、又好玩。

过桥米线由于汤的味道好，也不用放辣椒，老人小孩都喜欢。

这三种云南菜，都强调了汤鲜、味美、不放辣椒，受到全国人民的好评也是名至实归。

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