清炒大芥蓝菜家常做法（老广的青菜比肉还要好吃）

记不清楚是猴年马月的事了，那时我还是年轻小伙，第一次去广东吃饭，囊中羞涩想着省钱，吃饭的时候就想吃点青菜，但是一看菜单令我咋舌，青菜比家里的肉菜都贵，从那时起我逢人便说广东的青菜比肉贵。时过境迁，原来觉得不可思议的事，现在已经完全可以接受了，而且我还觉得广东的炒青菜算得上是一绝。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

炒芥兰为何要放姜，怎样才能把芥兰炒得色泽翠绿，口感脆爽，味道鲜美而不寡淡，让你吃上一口还想吃的欲望。有方法，有技巧，这些看似问题的问题统统都不是问题，下面我们就一起来看看这老广超爱的清炒芥兰是怎么烹饪的吧。

姜汁芥兰的做法：

【主料】：芥兰500克。

【配料】：生姜20克、蒜子3瓣。

【调料】：食用盐3克（焯水用）、食用盐1克（烹饪用）、食用油20克（焯水用）、猪油20克（烹饪用）、白砂糖1.5克、鸡精1克、淀粉2克、广东米酒20克、开水100克。

【准备工作】：

1、芥兰是一种南方地区较为常见青菜，其性凉，吃起来有一点点苦味，还能感觉到一丝丝清甜，其口感比较脆嫩，营养方面不用多说，能受到粤港澳的人们喜爱的自然不会差。先把芥兰清洗一遍，再放大盘中浸泡15分钟，浸泡的时候可以放点盐进去，这样能更彻底去除芥兰上面的农残。

2、经过浸泡后，再用流动的清水多冲洗几遍，最后把芥兰上的水分控干些。不要嫌麻烦，也不要认为洗不洗也无所谓，干净、彻底是我们的最低标准，自己吃的多讲究点肯定没坏处，这也是对自己、对家人负责的一种态度。

3、根据芥兰的生长特性，芥兰最好吃的部位是它茎和顶部的嫩叶，而那些靠近根部的叶子都会比较老，吃起来的可感不是很好，还有靠近芥兰茎最下面的皮也会比较厚，这也是影响脆嫩口感的因素，所以我们可以把下面的叶子掰去，把茎上面的老皮用削皮刀削去。

4、芥兰不适合整颗的来炒，那样不易成熟，也不易入味，所以要改刀。用斜刀把芥兰的茎切成3-5厘米的小段，顶部的叶子可以稍微长一些。芥兰的叶子会带点苦味，所以我们可以把叶子去一半留一半。按照这样的处理方法，500克的芥兰最后留下来的也就只能剩下一半左右了。

5、姜汁芥兰肯定是离不开生姜，另外我们用广东米酒来做一个姜汁酒，加米酒进去可以给整道菜增加香味。我这里说一下为什么炒芥兰为什么要加生姜，这是因为芥兰是凉性的，从养生的角度上来说不是很适合，但是生姜去皮后是热性的，这正好可以和芥兰形成一种平衡，这样也就可以达到健康食用了。

6、生姜的皮是凉性的，所以要先把姜皮去掉，有擦丝器的就用用擦丝器擦成姜蓉，没有的就切成细丝，把姜蓉放入小碗中，再加入20克广东米酒，没有米酒的就加黄酒，料酒次之，接着下手把姜蓉的姜汁抓出来，最后再把姜蓉过滤掉，这样我们就得到一个醇正的姜汁酒。

7、做这道菜的小料除了生姜就只需要几瓣蒜子，把蒜子用刀拍散，再随意切小些即可，或者只切散不切都可以。

8、姜汁芥兰是个快手菜，所以我们可以提前调好一个碗汁，这样就可以节省找调料袋时间，小碗中加入1克食用盐，1克白糖，1克鸡精，20克姜汁酒，搅拌均匀即可。

9、这道菜最后出锅的时候还会有一个勾芡的动作，所以先把水淀粉也调好，碗中加2克淀粉，50克清水，然后搅拌均匀。

这样所有的前期准备工作就做好了，总的来说是比较简单，接下来的烹饪步骤也同样的比较简单。对了，在上灶烹饪前准备好100克开水，这很重要，今天我们的做法是用的酒店做法。

【烹饪方法】：

1、大火把锅烧到冒烟，加20克食用油到锅内，把油也加热到微微冒烟，先在芥兰上加上3克食用盐，加盐可以让芥兰的颜色更碧绿，同时也可以让芥兰先入一个底味。把开水也准备好，为什么要用开水呢？因为用开水才不会降低锅内的温度，才能达到我们想要的效果。

2、看到锅内的油也开始冒烟时，这说明锅内的温度已经很高了。左手拿芥兰，右手拿开水，把芥兰和开水一起同时倒入锅内，高温的锅，高温的油和高温的水就会瞬间产生水油挥发物，而这些水油挥发物在瞬间蒸发的同时也瞬间把芥兰包裹起来，这样可以让芥兰能保持碧绿的颜色不变，而且还会加深使之颜色更翠绿，更加好看。这样做还有一个好处就是可以保持芥兰脆嫩的口感。

3、锅内的温度很高，我们在倒入开水的时候，只要有一点点的油星溅出来遇上火星，锅内就会马上起火，这时的你一定都不要惊慌，这是很正常的现象，你要做的就是用勺子轻轻推动几下芥兰，锅内的火自然就会熄灭了。或者芥兰和开水下锅前你改成小火或者先把火关闭，等芥兰和开水下锅后再开大火都可以。

4、芥兰下锅后要多翻动，使其受热更均匀，也能让芥兰同时达到均匀地成熟度。芥兰上一种很容易成熟度食材，所以一定要控制好时间，我们的家庭小灶的最大火力有15秒左右就能达到七成左右的熟度，这时就要出锅控水，否则颜色和口感都不会称你心，如你意。如果你不喜欢这种方法，那么你可以用焯水的方法，大火把水烧开，加盐和油，芥兰下锅最多30秒内就要出锅。

5、重新起锅，大火把锅加热后下入20克猪油，我们知道用猪油炒青菜是贼香的，如果没有猪油那就用花生油，油热后下入蒜子煸炒出香味，这个过程大概只需要10秒左右。

6、接着把控干水的芥兰倒入锅内快速翻炒，芥兰下锅后全程都是要保持大火，急火快炒才能锁住芥兰不出水，快速翻炒15秒左右，就进入下一个步骤。

7、把调制好的碗汁倒入锅内，快速翻炒均匀，让芥兰和调料能相互融合，这个步骤也是要用最快的速度来完成，大概炒上15秒就可以进入下一个步骤。

8、调好的水淀粉在放上一段时间后淀粉会沉底，所以要先搅拌一下，把水和淀粉搅拌均匀，然后左手拿水淀粉边淋入，右手拿铲子边快速翻炒，这样就能让水淀粉均匀地裹在芥兰的上面，也就能让调料的味道更好地吸附在芥兰的上面，这样炒出来的芥兰才能更入味。

9、水淀粉加完后再多翻炒几下，最多控制在10秒之内就要出锅装盘，否则时间一久芥兰就会开始出水，这是我们不想要看到的结果。

这样一道颜色碧绿好看，口感脆嫩，好吃入味的姜汁芥兰（清炒芥兰）就大功告成了。

技术总结：

1、建议清洗后泡水，再多冲洗几遍，干净卫生比什么都更重要。

2、芥兰下锅的时间不能太久，否则会失去碧绿的色泽和脆嫩的口感。

3、芥兰不怎么吃盐，所以要控制盐的量。

结语：

把前期的所有准备工作都做好，这样在烹饪的时候才能行云流水，一鼓作气完成所有的烹饪步骤，不要去羡慕别人的青菜炒得好看，你只要照着我的步骤来，大酒店的出品品质也就不值一提了。这是老广特别喜欢的一道青菜，你还别说，真的好吃。试试吧！

看到这里，相信你也对于姜汁芥兰有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞 关注！算是给我的鼓励和支持吧！谢谢！

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