牛肝菌卷烧花胶（有不爱吃鱼皮的吗）
剥皮鱼学名叫绿鳍马面鲀，又叫马面鱼，潮汕俗名：迪仔、剔皮鱼，在上海和闽浙一带称橡皮鱼，在北方称皮匠鱼、面包鱼、烧烧角等，是我国仅次于带鱼、排第二位的海洋经济鱼类品种，因其身上有层厚厚的、粗糙的鱼皮必须剥离后方可加工食用，故俗称“剥皮鱼”。
市场鱼档中的剥皮鱼
剥皮鱼一向卖得很便宜，因捕获量大且肉质较为粗糙之故，红烧或清蒸都不好吃，小时候奶奶经常用它炒鱼松，倒是吃得过去，加些酱油、红糟（红糟是制作肉松、鱼松的点睛之笔，可让香味更浓郁、层次更丰富）在大铁锅中慢慢炒，炒至香酥松脆，送粥或当零食吃皆可，我就常常从大玻璃罐中抓上一把边走边吃。在福州方言中称它为“剥皮鮳”，“鮳”与“栲”同音，“干”的意思，但也都有丑、粗物、不值钱的意思。八十年代有部台湾电视剧《一剪梅》在大陆热播，有个邻居大叔边看边愤愤不平地说：“这个人（男主角）长得跟“柴栲”似的，也会有这么多姑娘喜欢，完全乱演”。实在搞笑，而剥皮鱼大约也就是这么个角色。
时过境迁，如今的剥皮鱼身价可涨了不少。为何？因为它没有人工养殖，都是野生的，比起市场上大多数的人工养殖鱼，虽说肉质柴了点，至少它的味道还是鲜美的，并且没有人工养殖鱼的普遍缺点：土腥味。特别是两斤以上大只的剥皮鱼，比较稀少，价格比小只的高了好几倍，但是值得购买。
剥皮宰杀冲洗干净，铁锅烧热加入猪油，把整条剥皮鱼放入锅中慢火干煎，两面都煎透、煎至金黄色即可。筷子插入鱼肉一捅一拉，焦酥金黄的鱼皮裂开，香味随着热气溢出，能闻到浓浓的鱼香味。把鱼肉纵向撕开，鱼肉呈洁白的竖条粗纤维状，扯出一条沾点鱼露送入口中慢嚼，皮酥脆肉紧实，浓郁的海鱼鲜味有了猪油的润饰与鱼露的加持，益发的鲜甜，越嚼越有滋味，一流的下酒菜。用炭火烤也好，烤熟后在鱼身上挤上一颗柠檬汁，送啤酒很好，但口味稍逊用猪油文火干煎的，少了些香味。
干煎剥皮鱼
小只的剥皮鱼沿海城市的市场上很少见，因为没什么人要，索性就不卖了，但也不妨碍它的存在。到了成都朋友请去吃麻辣火锅，点了毛肚、腰花、鹅肠等必点的涮菜后，朋友说加一份耗儿鱼吧。我问什么是耗儿鱼？是长得像耗子吗？等到菜上桌一看，哑然失笑：就是小只去了鱼头的剥皮鱼呀。涮麻辣锅的吃法倒也没吃过，不妨试试。把鱼倒入沸腾的红油锅中，滚上一分钟左右就熟了。捞出一条放在蒜泥香油碟中沾一下，用筷子剔出鱼肉一尝，鲜香麻辣，肉质比大只的细腻不少，有了辣椒、花椒等多种香料的烘托，呈现出之前根本想象不到的、海鱼的另一种风格：重口刺激的麻辣滋味，让人吃了停不下箸，只想着一口接一口地吃下去……
四川麻辣火锅中的耗儿鱼（小只剥皮鱼）
邻国日本也产剥皮鱼，那当然也就少不了剥皮鱼刺身。第一次吃是在东京高田马场的一家餐馆，见到菜单中这个名称觉得稀奇，这么贱价的鱼也能做刺身？点一份试试吧。没看到如何切片制作，服务生送上来一黑釉方瓷盘，盘中摆着一片片半透明的鱼片，看起来与普通白身鱼没什么区别，只是切得稍薄一点，有些像河豚刺身，每片鱼肉上点缀着一小坨淡黄色的物质，一问：说是生的剥皮鱼肝。筷子挑了点山葵末抹在一片鱼肉上，用鱼片把生鱼肝卷起来，点一下酱油放入口中慢慢嚼，清甜且清新，并且没有之前想象中的腥味。原来剥皮鱼煮熟了肉质柴而粗糙，生吃竟然如此细腻柔嫩，看来同样的食材，如何料理真的是门艺术。
东京高田马场吃的剥皮鱼刺身
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