常熟叫花鸡的腌制配方（常熟美食叫化鸡）

“黄泥煨鸡”又名“叫化鸡”，是江苏常熟地区的著名传统佳肴，已有三百多年的历史。相传清朝年间，在常熟虞山脚下，有一个叫花子，一天得到了一只鸡，因无锅灶，就把活鸡宰杀，取出内脏，用几张荷叶包起来，外面涂上一层黄泥，放在石块垒成的灶上烘烤，熟后去泥，食用时香气扑鼻，异常鲜美。

行人闻其香而视之，觉得这种烹调方法独特，鸡肉鲜嫩味美，从此这种烧法便流传开来，人们称它为“叫化鸡”。距今七十多年前，常熟山景园酒家最先独家经营“叫化鸡”，他们在民间烧法的基础上，使之更臻完美，并改名为“黄泥偎鸡”，成为中国名菜之一。

原料：活新嫩三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡1只（重约1250克）。

配料：虾仁、京冬菜、白糖各50克，猪肉丁150克，火腿丁、香菇丁、葱、姜各25克，鸡肺、绍酒、酱油各100克，大虾米15克，味精1克，盐200克，猪网油250克，鲜荷叶4张，熟猪油80克，芝麻油、芝麻酱、葱白段各少许。

制法：

1. 将活鸡宰杀，褪尽毛，在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，腌30分钟。将鸡腌肝切成片。

2. 炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先下葱段、姜片炒香，再将盹片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和，加酒、酱油各25克，放味精1克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形。

3. 将封酒盖的黄泥敲碎（如果没有也可以用黄土），加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上（黄泥厚约3.4厘米)，在黄泥中间放上捆好的鸡，将温布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂。

4. 最后将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煅烤（每隔20分钟翻一次身），共烘煅四五小时即熟。食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡装盘，淋麻油少许，带芝麻酱、葱白段供蘸食。

   特点：皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。

   掌握关键：①必须用鲜活嫩草鸡烹制，忌用老母鸡与肉鸡。配料必须先加调味炒熟，再装入鸡腹内，并用网油、荷叶包好，再用酒盏黄泥裹严。③重用火功煨制。要先后用旺火、中火和小火慢慢成熟，其味才佳。