五星级米其林餐厅大厨教你做菜（米其林大厨驾到）

大厨简介：

刘秉雷，是香港顶级大厨之一，现任香港丽思卡尔顿酒店天龙轩中餐厅行政总厨，天龙轩也是为数不多的米其林二星粤菜餐厅。他自2001年便屡次荣获由香港旅游发展局颁发的“美食之最”大赏，在中式烹饪艺术上有极高造诣。

鱼龙混杂的餐饮圈中有多少人真跟米其林有关，或只是在米其林餐厅中打杂还说是米其林大厨，概念混淆或有意欺骗，让很多不明真相的好吃嘴由向往变为吐槽。而上周刚在香港为摩洛哥国王做完菜，就赶赴成都丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅为大家带来味觉盛宴的大厨刘秉雷，正是如假包换的米其林二星餐厅大厨。这次，笔者有幸体验了刘师傅的精湛厨艺，也与刘师傅聊到了对川粤美食的喜好和看法。

米其林二星餐厅大厨做菜：每个环节都要做到最好

作为米其林餐厅，你不知道评审员何时会光临，如何能保住星级？甚至提升星级？“任何时候都要保持最佳状态”，刘秉雷说，“从最开始收菜到最终出菜每一个环节一定做到最好”。

“原个椰皇鱼唇炖鸡”汤色清亮椰香新馨，入口汤味醇厚，鸡汤的鲜美和椰浆的鲜甜交替着与舌尖口腔触碰，饱满的汤体漫步口腔中给人极致的味觉感受。谁想一道简单的开胃汤，在鸡汤和椰浆的比例上却有着严格的时令控制。细节决定高度，刘秉雷带来的多款经典粤菜，不论食材的选取，后期加工组合，各种配料的搭配，摆盘的结构布局和色彩配搭等方面都彰显出极高的厨艺功底和艺术修养。

川菜他最爱樟茶鸭还为家人烹调“刘氏川菜”

川粤两大菜系是如今流传范围最广，最好吃的两大菜系。刘秉雷除精通粤菜外也非常喜欢川菜。问及最喜爱的川菜时，他的答案竟是樟茶鸭。刘秉雷认为樟茶鸭与最能代表广东饮食历史文化的烤乳猪在烹调上，有异曲同工之妙。“肉不能干，皮一定要脆，烟熏味不能过，才算好吃。”

川菜的众多的味型和调味的功力让刘秉雷极为称道的，同时他还推荐了一家香港的川菜馆——三希楼。他最喜欢两道菜，一是蒜泥白肉，蒜香微辣，白肉肥瘦相间口感极好。而另外一道酸菜鱼是刘秉雷每次必点，桂鱼片成均匀的蝴蝶片用店家自制的老坛酸菜烹调的酸菜鱼，鱼片爽滑汤汁浓郁。刘秉雷也为家人烹调他的“刘氏川菜”，泡椒焖鸭煲是儿子的最爱。他笑称自己的川菜叫“越位川菜”（粤味川菜），借足球的越位形容，可见他的风趣与豁达。

成都也能吃到米其林餐厅粥品云吞面肠粉都很正

香港的米其林餐厅不少，但米其林作为国外的餐厅评定系统，中餐厅要成为米其林非常不容易。目前，仅有四季酒店的龙景轩粤菜餐厅是全球首家米其林三星中餐厅。

大家熟知的米其林餐厅还有香港的镛记酒家：金牌烧鹅、乳猪的粉丝遍布全球各地；70年历史的茶餐厅何洪记：奶茶、菠萝油、沙爹牛肉公仔面是几代港人的记忆；另外，在成都太古里也有分号的正斗粥面专家：粥品、云吞面、肠粉都很正。

其实，否有米其林光环没那么重要，更多的交流互访，将烹调文化技艺传承下去，才是圈中人应该做的。（孙培可 文/图）

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