皮蛋豆腐正宗做法（饭馆的皮蛋豆腐为啥就好吃）

踏碎一径松花黄，参膏入水松花绿。皮蛋，又称松花蛋、变蛋、变色蛋，是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。一般来说，松花蛋最常见的吃法就是凉拌，而凉拌中又以搭配嫩豆腐最佳。

但是，有不少网友问老于：为啥自己在家做的皮蛋豆腐，吃起来总感觉缺点意思，尤其是皮蛋黏糊糊的，甚至豆腐还没切块呢，就已经碎开了。老于也是皮蛋的粉丝，我们家几乎每个周都会吃上一两回。

以前，老于我做的皮蛋豆腐，和大伙一样，也是豆腐易碎，皮蛋黏糊糊的，尤其是拌完之后，皮蛋和豆腐压根就不入味。后来，去表弟家的酒店，和后厨的大厨聊天才知道，原来咱们在家里做品豆腐，比人家饭馆少了步，难怪没有人家做的好吃呢？所以，今天就和大家分享一下皮蛋豆腐的饭店做法，喜欢吃的朋友，不妨一起看看吧。

【饭店版：皮蛋豆腐】

食材：皮蛋、内酯豆腐、葱、姜、小米辣、线椒、生抽、米醋、盐、香油

步骤一：首先把皮蛋洗净，如果是那种泥浆包裹的皮蛋，洗的时候，力度要轻，防止破壳后外面的泥浆沾染到里面的蛋清。

步骤二：洗皮蛋的时候，蒸锅中加入适量的水，大火煮沸，上汽后把皮蛋放入蒸锅中。接着把内酯豆腐用清水冲洗一下，与皮蛋一同放入蒸锅。猛火蒸2分钟后关火。

步骤三：将蒸锅中的内酯豆腐取出后，撕掉包装的外皮，轻轻的扣在切熟食的菜板上，切成块，然后再放入盘中！

小贴士：很多朋友会问：老于，为啥你的内酯豆腐，切完之后不碎呢？这就是老于标题中说的，多加一步！这一步就是把皮蛋和内酯豆腐一起蒸一下，蒸过的豆腐不仅可以析出一些水分，口感也会变得更加的嫩滑，最关键的是也会变得不易碎了，而皮蛋经过蒸制后，也不会黏糊糊的！

步骤四：把皮蛋剥壳后切块，平铺在豆腐上；葱切花，姜去皮后切末，切好后放入碗中，加入一茶匙生抽，最为底味；再加入两茶匙半米醋，一点点盐，最后淋上一点香油搅拌均匀后浇在皮蛋即可。

小贴士：如果是喜欢吃辣的朋友，可以再切一点小米辣和线椒，调汁的时候放在一起，这样一道美味爽口的皮蛋豆腐就做好了！

技巧总结：

1、想要做出饭店的那种口感，拌之前先蒸一蒸很重要！记住，时间不宜太久，上汽后再开始蒸，时间大约在两分钟左右即可。这样皮蛋不会黏糊，豆腐也会更加的滑嫩紧实，关键是不易碎。

2、姜和米醋是最基础的底味，在这个基础上，可以酌量加一点生抽、小米辣、香菜、葱花等调味料。

小贴士：很多朋友都知道，皮蛋没有蒸煮的话，直接食用会刺口，这是因为皮蛋是碱性的食物，但是，众口难调啊，有人就是喜欢吃皮蛋中年糯糯且又黏糊的蛋黄，所以，老于分享一个小方法，就是直接把大葱切丝，淋入少许酱油与皮蛋一起拌食，这样再吃就不会刺口了。

——老于说——

很多朋友好奇，为啥皮蛋的蛋清上会有松花一样的图案？其实，这些松花状的图案都是碱性物质与蛋清不融合而产生的几何晶体而已。所以，这些部位的碱性物质也是最为丰富的，而适当的食用皮蛋，对我们的健康，好处还是很多的！我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！

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