老东北美食酥鲫鱼怎么做(美食做法酥鲫鱼)

酥鲫鱼是江苏地区传统名菜,属于苏菜系,传统酥鱼的一种。酥鱼,也称骨酥鱼,起源于我国的骨酥鱼之乡邯郸赵家,魏晋时期由民间传入宫中,北宋初年被宋太祖赵匡胤(河北人)圣旨御封,从此尊称"圣旨骨酥鱼"。 制作骨酥鱼,关键在"料窨"。

老东北美食酥鲫鱼怎么做(美食做法酥鲫鱼)(1)

传统家常做法

原料

小鲫鱼8条(约500克),海带250克,胡萝卜、去皮荸荠各150克,白糖、姜各20克,酱油、料酒、薄、香油、醋各30克,精盐、大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草各适量。

老东北美食酥鲫鱼怎么做(美食做法酥鲫鱼)(2)

制法

1.将鲫鱼去鳞、鳃及内脏,刮净腹内黑膜,洗净后沥水;海带泡发后洗净;葱切段;姜拍松;大茴香用纱布包好。

2.取一砂锅,锅底垫上干净碎碗块,上铺一层海带,放上葱段、姜块,再把鲫鱼整齐地放入锅内,将大茴香、砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等放在鱼中间,海带裹着的胡萝卜卷放在鱼上面,上放荸荠,用较宽的海带覆其上面,再用平盘扣压住。

3.碗内放白糖、醋、料酒、酱油、香油、精盐,加清水适量调匀,然后倒入砂锅内,上火烧,再转小火慢烧,待鲫鱼酥透,呈酱黑色时(约需2小时)离火待凉,淋上香油及原汁即成。

特点

肉烂骨酥,甜咸略酸,健脾利水,化痰利湿。

其他做法

老东北美食酥鲫鱼怎么做(美食做法酥鲫鱼)(3)

1. 葱去根,洗净,切段;

2. 姜洗净,切片;

3. 将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏,洗净,沥干水分待用;

4. 在砂锅底垫衬竹箅垫子,铺上一层香葱;

5. 然后将鲫鱼腹向上,头向锅边排满一圈;

6. 鱼上再放一层香葱;

7. 葱面上再如前法排一层鲫鱼;

8. 排齐后,加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片,放旺火上烧沸后,撇去浮沫;

9. 取大圆盘一只压在鱼上,盖紧锅盖,用微火焖约4 小时左右;

10. 待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,再加入香油;

11. 待汤汁成粘胶状时,带汁装盘即成。

老东北美食酥鲫鱼怎么做(美食做法酥鲫鱼)(4)

工艺提示

1. 烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼,每条约50 克左右。即清人曹寅诗中所谓"雀目新燔二寸鱼"。

2. 烹制时必须加醋用小火焖,才能使每只原形完整,鱼骨酥化。

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