鱼十五种最好吃做法（过年吃鱼年年有余）

#冬日生活打卡季#过年吃鱼，年年有余，66种鱼的做法，你觉得哪几款更好吃？

藤椒豇豆鱼

1.新鲜裸斑鱼宰杀治净，从腹部入刀将其片开（背部相连），装盘后放蒸锅里蒸熟，取出来备用。

2.把鲜豇豆切成小颗，倒入开水锅里煮熟，捞出来控水备用。另把蟹味菇和小白菇做焯水处理。

3.净锅烧热，加入适量的奶汤烧开，先下入蟹味菇、小白菇和鲜红椒条，再调入盐、味精、鸡粉、鸡汁、鸡油和藤椒油，煮2分钟后起锅浇在鱼身上，最后撒上豇豆，这道菜就做好了。

香辣炝锅鱼片

1.草鱼处理干净，改刀切薄片，鱼头鱼尾单独分开，鱼片中加入盐、料酒、葱姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，顺着一个方向搅打均匀。

2.鱼头鱼尾摆入盘中，上锅蒸8分钟，蒸熟后出锅备用。

3.起锅烧油，下入葱姜、干辣椒花椒、豆瓣酱，炒香炒出红油，下入鱼骨，添入清水，大火烧开，煮入味，捞掉料渣，调入盐、酱油、胡椒粉、味精、鸡精，逐一下入鱼片煮至断生，连汤一起出锅盛入装鱼头的盘中，撒上葱花、蒜末备用。

4.起锅烧油，加入花椒油、香油，下入干辣椒节炸香，浇淋在鱼片上，美味即成。

豆瓣鲜鱼

1.先将鱼处理干净，改一字花刀，加入盐、葱姜、料酒腌制去腥，再直接上锅蒸八分钟。

2.起锅烧油，下入剁细的豆瓣酱、剁细的泡椒茸，炒出红油，炒出豆瓣酱的香气，下入姜蒜末炒香，加入鲜汤，缓慢下入蒸熟的鱼，小火慢烧，调入少许盐、酱油、味精、料酒、白糖，烧入味，将鱼捞出装入盘中，淋水淀粉勾芡，淋香油，撒入葱花，出锅淋在鱼身上即可。

蒜香烤鱼

1.净锅烧热，加入色拉油、红油、葱油烧热，下入去皮大蒜炸至金黄色，再下入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香炒出红油，掺入适量鲜汤大火烧开。

2.接着调入盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉煮入味，倒在烤好或炸好的鱼上，撒上适量白芝麻和香菜点缀，放在酒精火炉上边加热边吃，拌饭也非常香。

麻辣干烧鱼

1.鲜鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐去腥，下入油锅炸熟捞出。

2.锅留底油，下入五花肉末煸香，加入青红小米辣，干辣椒节、葱姜蒜末，泡椒酱、香辣酱、豆瓣酱各适量翻炒出香，加入鲜汤或者清水，大火烧开，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉、料酒、少许白糖，放入鱼，烧入味，收干汤汁，出锅装盘即可。

鱼香跳水鱼

1.鲜鱼处理干净，鱼身划上几刀，加入葱姜汁、料酒或者啤酒，盐，涂抹均匀，稍微入一下底味，再抹上一层稀释过的红薯淀粉。

2.起锅烧油，油温七成，将鱼提起来，用热油浇淋，表皮定型，家里制作鱼肉可以不用炸制，直接过水煮。

3.净锅烧水，水要多一些，加入葱姜、料酒、干辣椒干花椒，少许盐和鸡精味精，烧至微开，下入鱼煮五分钟，关火再焖三五分钟，捞出整鱼摆入盘中备用。

4.调一个碗汁：碗中加入适量白糖，适量香醋没过白糖，调入少许盐、酱油、生抽、鸡精和味精、料酒，水淀粉搅拌均匀备用。

5.再起锅烧油，下入姜蒜末爆香，下入豆瓣酱和泡椒末炒出红油，倒入碗汁，少许清水，水淀粉勾芡，淋明油，撒葱花搅匀，出锅淋在鱼身上，有鱼的鱼香跳水鱼就做好了。

泡椒跳水鱼

1.鲜鱼处理干净，老样子鱼身上划几刀，起锅烧水，加入葱姜、料酒烧至微开，下入鱼汆煮，煮五分钟，关火焖三分钟，出锅即可装盘备用。

2.起锅烧油，来点猪油炒出来的料汁更香，下入泡椒末、野山椒末、鲜辣椒末一起炒出红油，加入芹菜粒、姜蒜末炒香，添一勺煮鱼的汤烧开，调入盐、酱油、美极鲜酱油、味精和鸡精，少许白糖，花椒油和香油各少许，淋入水淀粉勾芡，出锅浇在鱼身上，撒上葱花，美味即成。

干烧大黄鱼

1.将大黄鱼宰杀并处理干净，冲水去血污，擦干水分，下入热油锅中，炸至两面金黄、肉质干香，控油备用。

2.锅留底油，下入五花肉粒煸炒至微黄，加入豆瓣酱小火炒香，下入葱姜蒜粒、笋粒、香菇粒煸炒出香，调入白糖、料酒、酱油、米醋，加入适量纯净水烧开，放入炸好的大黄鱼，小火烧10分钟，翻至另一面继续烧15分钟，烧至出红油，出锅码放入盘中，撒上香葱花即可。

年年有余

1.将新鲜桂花鱼宰杀并处理干净，去骨去头去尾，肉改刀切成片纳入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁，蛋清，少许淀粉腌制待用。

2.鲜芦笋改刀切成5CM 左右的条，汆水断生，再用鲜芦笋将腌制好的鱼片卷起，头尾摆入盘中，上锅蒸8分钟，再放入卷好的鱼片，上锅蒸4 分钟左右取出即可出锅。

3.净锅烧热，加入高汤、适量金瓜汁、适量咸蛋黄下入锅中，慢火推汁，加入鸡汁、白糖等基本调料，再淋入少许水淀粉进行勾薄芡，下入包尾油，淋在桂花鱼上，用红辣椒丝装点一下即可。

豆腐鲫鱼

材料：鲜活鲫鱼、菜籽油、豆腐、郫县豆瓣、红辣椒粉、花椒粉、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、味精、精盐、料酒、水豆粉适量。

1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身两面各斜剖三刀，抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。

2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，用开水煮5分钟，移至微火上待用。

3.炒锅下油烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅。

4.炒锅洗净下油烧至五成热，下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉，炒出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。

5.用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡，然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌。

麻婆豆腐鱼

1.无骨巴沙鱼，切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

2.巴沙鱼加入盐、料酒、葱姜汁、酱油，拌匀备用。

3.豆腐丁入热水锅里加入盐、酱油略焯水，捞出过凉，控水。

4.锅烧热，下入宽油，下入鱼丁略炸，炸至微微变色捞出即可。

5.锅留少许底油，下入混合油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜葱末炒香，下入辣椒面炒出红油，掺鲜汤或者清水，烧开下入豆腐丁，烧入味，下入鱼丁，调入盐、酱油、胡椒粉。水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒匀，加入花椒油、香油出锅装盘即可。

麻辣冷吃带鱼

1.带鱼处理干净，改刀切成段，加入盐、葱姜、料酒，抓匀腌制片刻。

2.起锅烧油，油温五成热，带鱼拍上一层干淀粉，下入油锅中，炸至定型，炸至表皮金黄酥脆，捞出控油备用。

3.锅留底油，下入一个八角、大料、桂皮、香叶、葱姜蒜、干辣椒干花椒、适量香辣酱，小火炒香炒出红油，再下入一勺的老干妈风味黑豆豉再次炒香，加入少许醪糟，倒入适量啤酒，大火烧开，调入基本味，盐、味精、鸡精、白糖、酱油、十三香，最后下入炸好的带鱼段，小火浸煮八分钟，煮入味后，再开大火收干汁，淋入少许花椒油和香油、葱油，翻拌均匀，即可出锅装盘。

农家酸菜焖鲫鱼

1.鲫鱼处理干净，改刀处理一下备用，再用面筋粉和点面团，切成条备用。酸菜切成碎末备用。

2.起锅加入少许色拉油烧热，下入酸菜末煸炒出香，掺入适量鲜汤，调入基本味酱油、盐、味精、鸡精，再下入面筋条和鲫鱼，小火煨入味，再起锅倒入烧热的小锅仔内，撒上香菜，配上火炉一起上桌，边加热边食用。

麻辣沸腾鱼

1.草鱼处理干净，洗掉黑膜，鱼肉和鱼骨分开，鱼骨改刀成段，鱼片改刀成均匀的薄片，分别冲洗干净。

2.鱼骨鱼头直接加入盐、葱姜汁、料酒、味精、胡椒粉，抓拌均匀，腌制片刻。鱼片也加入盐、葱姜汁、料酒、生抽、胡椒粉、味精、鸡蛋清、水淀粉，充分抓拌均匀，再淋点色拉油抓匀。

3.起锅烧水，水开下入鱼头鱼骨汆煮断生，捞出装盘，再下入鱼片稍微烫一下，迅速捞出来装入盘中。

4.起锅烧油，下入一把干辣椒花椒，小火炸香，泼在鱼片上，激发出香味，这道菜就做好了。

豆瓣蒸鱼

1.新鲜草鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐腌制片刻，拍点干粉，下入七成热的油锅中，炸至表皮酥脆，出锅控油，装入盘中备用。

2.炒酱汁，起锅烧油，加入姜蒜爆香，加入适量豆瓣酱和泡椒酱小火炒出红油，添入适量清水烧开，调入酱油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉烧入味，淋入水淀粉勾芡，淋入少许葱油，撒入葱花拌匀，即可出锅浇水在鱼肉上，上锅蒸八分钟，即可出锅，美味即成。

酱油烧鱼

1.小海鱼处理干净，两面改刀划几下，起锅烧油，油热加点猪油，加入多一点的葱姜蒜炒香，下入小鱼，锅边烹入多一些的生抽，适量的香醋，爆出香味，添入适量的开水没过鱼，保持大火，撇去浮沫，烧至浓稠，加入葱段，即可出锅装盘。

跳水鱼

1.鲜鱼处理干净，沿着鱼的脊骨，每隔两厘米切上一刀，切成连而不断的形状放入盆中，加入盐、啤酒，抓洗一下再用清水冲洗干净。

2.再将鱼放入盆中，加入生姜、小葱，挤出葱姜汁，将鱼里外涂抹均匀，腌制10分钟。

3.切点辅料，适量泡椒和野山椒切成圈，几根线椒和一小把小米椒洗净切成圈，几粒大蒜切成蒜末；生姜切成姜末；大葱斜刀切成片，几根香菜洗净切成段备用。

4.起锅烧水，水开下入腌好的鱼，再加入姜葱、适量啤酒，烧开后打去锅中的浮沫，转小火煮五分钟，盛出来，挑去葱姜，摆放在盘中备用。

5.起锅烧油，五成油温，转小火，抓入一小撮麻椒爆香，加入姜蒜末一起翻炒出香味，加入泡椒、野山椒、线椒、小米椒继续翻炒2分钟，炒去辣椒的燥性，加入蒸鱼豉油和蚝油增鲜，充分翻炒均匀，沿锅边淋入适量的清水，调入盐，鸡粉，大火烧开，勾入少许水淀粉增加料汁的浓度，最后放入姜丝，适量陈醋，淋入一点明油，汤汁烧开，浇在鱼身上，美味即成，上菜后边加热边食用，味道更美。

葱油鱼

1.鱼头鱼骨分别留出来，摆入盘中，上锅蒸七八分钟，即可待用。

2.鱼肉改刀切薄片，加入盐、料酒、胡椒粉，少许淀粉抓拌均匀，下入开水锅中汆熟捞入摆好鱼头的盘中，淋上蒸鱼豉油，撒上香葱花，泼上冒烟的热油，这道简单又好吃葱油鱼就做好了。

红烧鲫鱼

1.鲜鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐去腥，下入油锅炸熟，捞出待用。

2.起锅烧油（可以加入混合猪油烧制味道更好），下入葱姜炒香，下入豆瓣酱炒出红油，加入清水烧开，下入鱼，烹入料酒，调入生抽、酱油，盐、鸡精、味精，烧至入味，淋水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上葱花点缀即可。

蒜香鲈鱼

1.鲈鱼处理干净，加入葱姜、料酒、盐、去腥，放入盘中蒸熟，或者放入开水锅里汆煮断生，出锅装盘待用。

2.多剁一些蒜蓉和小米辣，再剁点葱花。

3.碗中加入盐、生抽、美极鲜、少许白糖、鸡精、味精、蒸鱼豉油，小米辣、蒜末，一起拌匀，淋在鱼身上，撒葱花。

4.起锅烧油，加入香油和少许花椒油烧至七成热，淋在葱花蒜末上，美味即成。

麻婆豆腐烧鱼

1.鲫鱼处理干净，改一字花刀，加入盐、葱姜汁、料酒去腥，下入油锅炸熟捞出控油。

2.嫩豆腐改刀切块，下入开水锅中汆水，捞出冲凉备用。

3.起锅烧油，下入牛肉末炒酥香，加入葱末、豆瓣酱、辣椒粉和少许黑豆豉（剁碎）炒香，炒出红油，加入鲜汤或者清水烧开，下入鱼和豆腐，调入盐、酱油、生抽、鸡精、味精、胡椒粉、烧至入味，将鱼先捞出装盘，再分三次勾入芡汁，加入蒜苗，花椒油少许，即可出锅浇在鱼身上，撒上花椒粉即可。

臊子干烧鱼

1.鲜鱼处理干净改刀，加入盐、葱姜汁、料酒，腌制片刻。

2.五花肉去皮，切小丁，火腿肠切小丁，再切点葱姜丁。

3.油锅五成热，下入鱼炸至定型，金黄捞出控油。

4.起锅烧油，猪肉丁煸炒出油，下葱姜、豆瓣酱、辣椒粉小火炒香炒出红油，入火腿肠丁翻炒均匀，加入鲜汤或者清水，烧开下入鱼，调入盐，料酒，味精、少许白糖、酱油、生抽、十三香、香醋，将鱼烧入味，再收干汤汁，将鱼盛出装盘，肉臊浇在鱼身上，撒葱花点缀即可。

剁椒拌鲫鱼

1.鲫鱼处理干净，打上一字花刀，下入开水锅，加入葱姜、料酒，进行汆煮，煮断生捞出装盘。

2.青红二荆条摘洗干净，用刀剁碎，加少许盐腌一下。大蒜去皮剁碎。

3.空碗中调入盐、味精、生抽、美极鲜，白糖少许，香油拌匀。淋在鱼上面。

4.将剁椒和蒜末均匀铺在鱼身上，用热油泼香即可。

红烧鱼

1.鲜鱼处理干净，稍微改一下刀，在鱼身上划几刀，加入盐、葱姜、料酒腌制十分钟。

2.起锅烧油，撒点盐进去，盐起到防粘的作用，下入处理好的鱼，煎至两面焦黄即可出锅。

3.再起锅烧油，下入葱姜蒜、小米辣、豆瓣酱爆香，加入适量开水，烹入料酒，调入酱油、生抽、盐、味精、胡椒粉，下入鱼肉，中小火烧十五分钟，淋水淀粉收浓汤汁，即可出锅装盘，可以撒上葱花和香菜点缀，这款带有川味版的红烧鱼就做好了。

铁锅炖大鱼

1.大鱼里外处理干净，背部直接改一字刀连刀切断，背部下刀可以使得鱼可以盘起来全部放入锅中。清洗干净，鱼身上的黑膜必须处理干净，这也是鱼不腥的关键之一。

2.铁锅里面起锅烧油，下入葱段、姜片、蒜粒、八角爆香，再下入营口大酱或者稀释过的黄豆酱、蚝油小火炒出酱香，再倒入适量开水，调入老抽、生抽、十三香、味精、鸡精、胡椒粉，烧开之后下入蒸条鱼，小火慢炖四十分钟以上，其他食材可以根据不同成熟的时间分别放入锅中一起炖煮，千滚的豆腐万滚的鱼，所以粉条和豆腐必须早点放，炖鱼的过程中可以将锅边贴上发面的饼，连蒸带焖一起成熟，出锅喷香，上桌抢着吃。

酱醋鱼

1.鲜鱼处理干净，背部剖开，不要切断，在左右两边切几刀，便于均匀成熟。

2.起锅烧油，多炙一下锅，防止粘锅，下入鱼肉两面煎至金黄，在家的话，煎好的鱼可以不用出锅，直接往锅里下入葱姜、干辣椒炸香，加入一勺一品鲜酱油和一勺水塔陈醋，调料的量要给足，炒勺的量正合适，也可以加入适量白糖中和味道，加入适量开水，大火烧煮，收汁浓稠，即可出锅装盘。

老醋鱼

1.鲜鱼处理干净，鱼身划几刀，提前加入葱姜汁、盐、料酒腌制去腥，再拍上一层生粉，下入七成热的油锅中炸至表皮酥脆金黄，即可出锅控油备用。

2.锅留底油，下入葱姜蒜末、香菜末、青红椒末爆香，加入一勺开水，调入多一些的老陈醋，适量白糖、盐、生抽、胡椒粉、味精，料酒，下入炸过的鱼大火烧入味，出锅装盘，再勾点薄片，收浓汁淋在鱼上面即可。

西湖醋鱼

1.鲜鱼处理干净，里外的黑膜一定要刮洗干净，这是减轻鱼腥味的关键步骤之一，再将鱼改刀，从鱼尾一面下刀，顺着鱼骨片开，一半带着鱼骨，一半不带鱼骨，待鱼骨的改一字花刀，不带鱼骨的改成瓦块片，分别下入似开微开的锅中汆煮，中间加入黄酒、葱姜、胡椒粉去腥，煮5分钟，闷三分钟，即可捞出装盘。

2.净锅烧热，添一勺水，调入盐、酱油上色，加入多一些的白糖、少许胡椒粉，大火烧开，再加入镇江香醋，调成酸甜口味，最后玉米淀粉勾芡，收浓汁，均匀的淋在鱼上，撒上姜米点缀即可。鱼肉细嫩，酸甜带着咸鲜，大家可以试试。

糖醋鱼

1.鲜鱼处理干净，鱼身上划几刀，改一字花刀，加入盐、葱姜汁、料酒腌制十分钟，拍上一层生粉，或者脆炸糊，下入七成热的油锅中炸至表皮金黄酥脆捞出控油装盘。

2.锅留底油，下入番茄沙司或者番茄调味酱炒出红油，下入等量的白醋和白糖，再加点盐增加甜味，稍微勾点芡，收汁黏稠，淋点明油，即可出锅浇淋在鱼身上即可端上餐桌享用。

炝锅鱼片

1.鲫鱼或者草鱼处理干净，改刀切片，加入盐、葱姜汁、料酒腌制入味。

2.起锅烧油，六成油温，下入鱼头、鱼片和鱼骨分别炸至表皮金黄即可出锅控油。

3.起锅烧油，下入葱姜蒜，干辣椒花椒，豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油，加入鲜汤或者清水烧开，捞出料渣，先下入鱼头鱼头，再下入鱼片，调入盐、胡椒粉、酱油、味精、鸡精、料酒，煮入味，将鱼捞出。

4.鱼头鱼骨装盘垫底，鱼片放在最上面当上干辣椒、干花椒。

5.起锅烧油，加入花椒油和少许香油，，油温六七成热，直接淋在上面泼香，撒上葱花和芝麻点缀，即可上桌。

炝香鲈鱼

1.鲈鱼处理干净，改刀装盘，加入葱姜汁、料酒、盐腌制片刻。上锅蒸熟即可出锅，鱼身上放上干辣椒节、干花椒、青红二荆条辣椒节，淋上蒸鱼豉油、一品鲜酱油。

2.起锅烧菜籽油，加入花椒油，烧至冒烟，泼在鱼上面即可。

大千干烧鱼

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上切十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。

2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。

3.另往净锅里倒入调和油烧至五成热，下入猪五花肉颗炒香，再下入大葱颗、姜颗、蒜颗、外婆菜、泡椒节和小青椒颗炒香，舀入适量的煮鱼汤汁烧开后，调入鸡精、味精，大火收汁后起锅浇在盘中鲤鱼上，再撒些葱花，即成。

有鱼的香茄子

1.把鲜江鲶宰杀治净，在鱼身两侧划数刀，待用。另把茄子改刀成条，投入烧至七成热的菜油锅里，稍炸便倒出来沥油。

2.锅上火放油，下姜米、蒜米、葱花炒几下，再下豆瓣和泡椒末炒香，掺鲜汤并加盐、白糖、香醋和味精烧开，加入啤酒和胡椒粉才放江鲶，改小火煮８分钟至熟，捞出装盘。

3.另锅放油烧热，先下姜米、蒜米、葱花、泡椒末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香味，把炸好的茄子下锅略烧，勾薄芡便起锅舀在盘中鱼上面，撒上葱花即成。

烧椒鲜辣味烤鱼

1.鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2.青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3.锅下糊辣油烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱、烧椒段翻匀熬香，加入黄瓜条，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4.锅下少许底油，加入红泡椒段炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

清江鱼茄子煲

1.将清江肥鱼放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后顺身改刀成筒状备用。

2.茄子去皮改刀切条状，拉油倒出备用。

3.锅中下姜粒、豆瓣酱、炒出红油。下清江鱼，煸炒出香味。下清水，大火烧至汤奶白色，开始调味。下茄子，干尖椒小火烧至入味后将汤汁收敛。下老抽调色及勾芡，亮油起锅，装入烧好的煲仔中。表面撒上葱段和红椒片。

淡豆豉蒸鲫鱼

1.将鲫鱼洗净，去鳞及内脏，放入蒸盘内，在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。

2.将鱼置炆火上蒸20分钟即成。

大麻鱼

1.鲜鱼处理干净，改刀切片，鱼片放入盆中，加入盐、葱姜水、料酒、胡椒粉、生抽，加入水淀粉码味上浆。

2.起锅烧油，下入鱼骨煎制，葱姜炒出香味，加入清水烧开，逐一下入鱼片，调入盐、酱油、料酒、味精、鸡精，胡椒粉，鱼片煮至七八成熟出锅捞到盘中，上面撒上干花椒、干麻椒待用。

3.起锅烧油，加入花椒油，香油，烧至冒烟，泼在鱼片上面，加上香菜点缀一下，菜品即成。

五彩鱼片

1. 草鱼处理干净，去骨去肉去皮，改刀成大片，加入料酒、胡椒粉、味精、盐拌匀，腌制5分钟；红柿子椒洗净，切丝；香菇洗净，切丝，焯水；紫菜切丝。

2. 碗内放入红柿子椒、香菇、紫菜、香菜、葱、姜和蒜拌匀，即成五彩菜丝。锅中倒入适量冷水，大火烧沸，放入腌好的鱼片，炒至断生捞出，放入盘中，淋上酱油，撒上少许胡椒粉、味精，上面放上拌好的菜丝。

糖醋带鱼

1.将带鱼洗净、切段、与调料盐、料酒、全蛋淀粉（鸡蛋、水淀粉拌匀）搅拌均匀，放入热油中炸至金黄酥香，捞出，装盘。

2.锅置火上，加油烧热，下入葱花、蒜末、炒香，掺鲜汤，加白糖、醋、酱油、盐、味精、水淀粉勾芡、淋香油，收汁淋在带鱼上即可。

吉利霸王鱼头

材料：花莲鱼头、油酥花生、熟芝麻、黄瓜、小米辣、洋葱、姜葱、大蒜、排骨酱、柱候酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、酱油、盐、料酒、胡椒味精、鸡精、老油、鲜汤、色拉油、花椒。

1. 洋葱切块，黄瓜去瓤切条，小米辣切圈，大蒜去头去尾。

2. 鱼剁块，鱼头加姜葱、料酒、胡椒、排骨酱、柱候酱、叉烧酱、海鲜酱、蚝油、盐拌匀。

3. 油锅烧至三成热，下入腌好的鱼头，炸定型捞出，大蒜炸表皮起皱。

4. 锅留底油，下小米椒、花椒少许、蚝油，加入水或鲜汤、酱油、下入鱼头、料酒、胡椒、盐少许、鸡精、味精。

5. 另取一石锅，加入色拉油、洋葱、黄瓜、放入鱼头和汤料，烧三分钟离火。

6. 撒熟芝麻、油酥花仁即可。

干蒸黄鱼

1. 黄鱼处理干净，加入盐、料酒、葱姜丝，上笼蒸熟取出。

2. 起锅烧油，下入葱姜丝，瘦肉丝、榨菜丝爆香，下入香菇丝。青红椒丝炒断生，调入盐、料酒、味精、胡椒炒匀出锅淋在黄鱼上即可食用。

红油银鳕鱼

1. 将银鳕鱼肉洗净，切片，加盐、味精、干淀粉、鸡蛋清拌匀，腌渍10分钟。

2. 将银鳕鱼片放入沸水中汆烫至熟透时，捞出，沥干。

3. 将红油味汁倒入芝麻酱中搅拌，再加入白糖、醋拌匀，浇于鱼片上即可。

砂锅鱼头

1.花鲢鱼头洗净，斩成块，放入盆中，加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米，宽约2.5厘米的条，然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块，野山椒去蒂剁细成末。

2.锅置大火上，烧猪油至七成热，放入码味后的鱼头，炸紧皮后捞出。

3.锅内留少许油，放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香，加入鲜汤，放入鱼头、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至汤白肉熟，烹入味精、鸡精，拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中，大火烧开，淋入香油、撒上葱花即成。

砂锅杂鱼

1.杂鱼宰杀治净后，放入热油锅煎至两面金黄起壳时，铲出来待用。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节和干辣椒节爆香，掺适量清水。

3.烧沸后下入煎好的杂鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油和老抽，用小火烧至成熟入味，改大火收汁，出锅装入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌点火食用。

剁椒鱼头配凉面

1.鲜鱼头处理干净，加入葱姜水、盐、料酒稍微腌制一下。再到锅里稍微煎一下，装入盘中。

2.泡辣椒、红辣椒一起剁碎，调入味精、蚝油、豉油、少许白糖中和辣味，铺盖在鱼头上面，上锅蒸八分钟即可出锅。

3.碱水面煮熟，抹菜油快速吹冷，放在剁椒鱼头的盘子里，冷热两吃，面条拌剁椒别有一番风味。

酸溜鱼片

1.将草鱼肉洗净，改刀成片，加盐、料酒腌渍，挂蛋清糊；酸菜改刀成片，将味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁；香菜洗净切段。

2.锅加油烧热，将鱼肉片滑散，捞起，锅中留底油烧热，炒香酸菜片，再下鱼肉片稍炒，烹入芡汁炒匀，撒香菜段即可。

橘香鱼丁

1.青鱼肉洗净，切块；鸡蛋磕入碗中打散，成蛋液。

2.取一盆，放入料酒、味精、蛋液、水淀粉，搅匀成浆糊，放入青鱼肉挂糊。

3.炒锅放植物油烧至五成热，放入浆好的青鱼肉过油，捞出控油。

4.取一盆，放入青鱼肉、橘皮末、姜末、蒜末、盐、味精、白砂糖拌匀，放冷装盘即可。

葱烧武昌鱼

1. 武昌鱼处理干净，改花刀。

2. 加入料酒、盐、葱姜汁腌制片刻。

3. 下入五成油温中，炸至金黄捞出沥油。

4. 锅留底油，炒香姜葱蒜，掺鲜汤，下鱼，下大葱段，调味盐、料酒、酱油、胡椒、味精，翻匀装盘。

红烧鮰鱼

1.先将鮰鱼处理干净，斩成块，沥干水分。

2.放入八成油温的油锅中炸至金黄捞出沥油。

3.锅留底油，下入姜片、葱段煸炒出香，下入炸好的鱼块，调入白糖、酱油、黄酒、胡椒粉、味精，翻炒均匀，盖上盖子焖煮10分钟以上，烧汁浓稠，即可装盆。

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30多种鱼肉做法，各具特色，做法标准，值得大家参考

2022-06-10 23:30·小马食图

#跟着大厨学做菜#30多种鱼肉做法，各具特色，做法标准，值得大家参考。

豆瓣鱼

材料：鲜鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1.鲜鱼经初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2.锅置旺火上放油烧至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，加姜米、蒜米以及葱花炒出香味，再加酱油、盐、醋、白糖、味精、鲜汤烧沸，放入鱼用中火烧至刚熟时，将鱼装入盘。

3.接着锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

豆瓣鱼（其二）

材料：草鱼、自制复合豆瓣酱、芹菜末、香葱末。

1.草鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2.炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎即可走菜。

3.豆瓣鱼专用酱制作：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

豆瓣鲫鱼（其三）

材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。

干烧鱼

材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。

1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。

2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。

5.中火烧至汤干时，加葱花即可。

咸菜蒸呆子鱼

1.呆子鱼宰杀治净后，整齐地摆入盘中，待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，再下入农家咸菜末（雪里蕻）、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花和小米椒粒炒香出味，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒匀后，出锅浇在盘中鱼身上，撒上葱花，然后入笼蒸约5分钟，取出来即成。

剁椒鲜鱼头

材料：鲜鱼头、蒜籽、生姜末、紫苏叶、洋葱、豆豉、剁椒、小米辣、剁椒鱼头鲜豉油、猪油。

1.将鱼头剁成块，凉水入锅，待水烧开即刻捞起。

2.将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香。

3.将洋葱切块， 紫苏叶打入砂锅底，鱼头摆好，浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟，撒葱花即可。

糖醋脆皮鱼

材料：鲜鱼、泡椒辣丝、葱花、精盐、白糖、醋、料酒、酱油、芝麻油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、葱丝、姜米、蒜米。

1.鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2.锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

3.再将味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。

4.锅置火上放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。

糖醋脆皮鱼（其二）

鲜鱼、葱丝、泡辣椒丝、姜米、葱花、蒜米、盐、白糖、醋、酱油、味精、香油、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鱼经过初加工后，捻干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的"牡丹花"纹（先直刀划进鱼肉1厘米深，再平刀片成向鱼头方向进约2.5厘米深），鱼头额顶砍一小口。在碗中入盐、料酒调匀，抹在鱼身两面着味浸渍。

2. 锅置旺火上，放菜油烧至七成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再将鱼身慢放入油锅炸至色棕黄、皮酥肉熟时，捞出立放于鱼盘内，用手微将鱼拍压一下。

3. 味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至五成油温，放姜米、蒜米、葱花炒出香味，喷入滋汁，摊搅匀，待汁收浓起小泡时，放入香油起锅淋在鱼身上，再撒上泡辣椒丝、葱丝即成。

酱烧小黄鱼

材料：小黄鱼、大白菜叶、A料（干辣椒、八角、大葱、小葱、生姜、香菜、香叶、桂皮）、B料（海鲜酱、花生酱、白糖、芝麻酱、东古一品鲜、生抽、老抽、味精、盐、鸡粉、胡椒粉）料酒、色拉油。

1.将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可摆盘上菜。

茶树菇带鱼

材料：茶树菇、带鱼、芹菜节、干辣椒节、花椒、香辣酱、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1. 带鱼处理干净、改刀。

2. 加入盐、料酒、胡椒、葱姜腌制码味。

3. 茶树菇改刀切段。

4. 油锅烧至5-6成油温时，下入带鱼炸金黄炸熟捞出。

5. 锅留底油，下入香辣酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香，下入带鱼、芹菜、茶树菇炒匀炒断生，调入基本味，淋花椒油、香油即可出锅装盘。

家常烤鱼

材料：鲜鱼、盐、料酒、葱末、姜末、酱油、味精、胡椒粉、花椒面、大蒜末、熟猪油。

1.将鱼改成相距约1厘米的斜十字花刀。

2.将鱼用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、酱油、盐、腌渍约10分钟，使其入味后，放入鱼盘中。

3.烤箱的温度调到200度时，预热一会儿，将猪油刷遍鱼身及肉里，放入烤箱，在封闭的条件下烤15分钟后取出，撒上花椒面即可上桌。

浇汁煎带鱼

1.将带鱼洗净，切成段，在鱼身两侧改花刀，加盐、鸡精腌渍入味，放入锅中煎至两面呈金黄色。

2.锅中加清水烧沸，下入姜末、蒜末、红椒丁，酱油、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，淋在带鱼上即可。

酸菜味纸包鱼

1.锅内放入猪油，鸡油烧热后加入，泡姜片，蒜片，野山椒碎，酸菜（酸菜需要冲水，挤干），野山椒煸炒出香味，加入花雕酒，水，白醋，盐，味精，鸡精，胡椒粉，香料粉，将料汁熬出颜色起锅。

2.浇在鱼身上，上面撒红椒丁，香葱末包起来即可。

溜鱼片

1. 鱼肉去皮去刺，用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀。冬笋片用开水焯熟。葱切成"马耳朵"形。

2. 炙锅后置旺火上，放入化猪油，待油温升至四成热时，将鱼片抖入锅，用筷子轻轻的拨散。待鱼片发白时，留油，倒入余油，放姜片、蒜片、葱白炒香后，放冬笋片、豌豆苗炒匀，立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁。收汁后，放入香油，颠匀起锅装盘即成。

藿香鲫鱼

材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。

酱椒鱼头

1.酱椒制作：锅上火烧干，下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。

2.锅入菜籽油，下入蒜末爆香，下打碎的浏阳豆豉炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。

3.蒸制：一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

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