冬至包饺子怎么调馅好吃（大厨教你调饺子馅）

冬至吃饺子，大厨教你调饺子馅，牢记“5放3不放”原则，鲜嫩多汁

冬至了，对北方人来说，最应景的美食就是水饺，这几乎成了约定俗成的饮食习惯。网上有很多版本的调饺子馅的方法，大多都是基于自己的家庭习惯，还有一些并不太确切的做法，即使你按照他们提供的方法，也不一定能调出好吃的饺子来。

因为有一些博主不是厨师出身，对于调料和烹饪技法只是粗略了解一二，甚至于在道听途说，所以有些粉丝私信给我说，按照他们的方法做出来的饺子并不好吃，这也就不足为奇了。

今天分享的内容就是饭店里常用的调馅方法，好不好吃，你试过才会知道。冬至已至，大厨教你调饺子馅的真正做法，牢记“5放3不放”的原则，饺子鲜嫩多汁。

一、厨师调饺子馅并不放葱姜水，而是凉的老汤。

饺子馅里加入葱姜水是近些年的做法，即使现在也不是厨师的主流做法。尤其专门做饺子馆的厨师多半不采用葱姜水的方法去调馅。

给饺子馅打水是厨师的常用方法，目的是让饺子鲜嫩多汁，加入的水不是葱姜水，而是饭店里吊的老汤，就是用鸡架子和猪骨头熬煮的高汤，通过高汤来增加水饺馅的鲜嫩程度，提升馅料的鲜度。

500克猪肉最多可加入250克的老汤，调好后的馅料需要放入冰箱冷藏一下再使用。

二、调馅时直接放入葱姜末比葱姜水味道要更浓烈。

很多人说放葱姜水去腥，其实是误解。至少它不能完全抑制住肉类的腥膻味，虽然它们也是辛辣的食材。

厨师的做法是把大葱和生姜切碎放入馅料中，较少采用葱姜水的方式去制作。尤其饭店里的饺子馅都是大批量制作，直接加入葱姜才是真实的做法。

三、加入五香粉或十三香来提味增鲜（泛指肉馅）。

五香粉或十三香是香辛的调料集合，比如花椒、大料、桂皮和香叶等，借助它们去异增香的作用。

有些朋友说用花椒和大料水，其实都是基于香辛料本身的作用，直接加粉末和它们熬制的水难道不是一个作用吗？并且五香粉和十三香的配比更加科学，味道更好。

四、加入好酱油调味。

饺子馅里加入酱油（或生抽），也是起到提味增鲜的作用。即使有些饺子馅不需要上很重的颜色，也会采用白酱油来添加。如果想味道更浓厚，可选用黄豆酱油和鲜酱油配比使用。也就是说调馅时加入好酱油调味，吊打蚝油。

五、加入葱油或者料油提味锁水。这才是厨师调馅的常用手法，调馅时最后加入葱油或料油增香。

六、放不放香油呢？可放可不放，有了葱油和料油之后，香油并不是一定要放的。

因为早期的香油味比较浓，放多了反而会遮味，食材的鲜味反而会被遮住一部分。如果你比较喜欢使用香油，建议你少量的加入，而着重放葱油和料油提味。

七、蚝油到底放不放？如果按照我的理解，可以不放，前提是如果你按我的方法调味，就可以不放。

因为早期的厨房是没有蚝油的，至少广东菜没大面积推广的时候，除了粤菜厨师，其它菜系的厨师是不用蚝油的。

现在的蚝油已经在家庭里普及了，甚至于达到了炒什么菜都要放蚝油，其实没必要。无非就是借助蚝油增鲜而已，但不要忘了蚝油的制作成分是什么，海鲜类的食材可以多使用一些。调饺子馅就是可放可不放，不放蚝油并不会影响饺子的好吃与否。

八、调馅时放料酒还是不放？也是可放可不放。

我的建议是放一点料酒，可以给馅料去异增香。有的朋友会说，料酒的去腥不是靠酒精的挥发起作用吗？是的，但是你应该看看料酒里的成分是什么，说得直白一点，料酒就是清水加入香辛料和酒精熬制而成。

少量的料酒并不会像一些博主所说，让饺子馅又柴又干，料酒会有这样的作用吗？肯定不会。所以少量添加是可以的，我们可以观察一些烹饪大师们在调馅时也是会加入料酒或黄酒来去异增香。当然，介意的可以不放。

葱油的制作方法非常简单，就是食用油里加入洋葱丝、大葱段、姜片和整颗的香菜，小火熬制成金黄色，把食材打捞出去就可以了。

料油是厨师的叫法，就是厨师自己熬制的一种比葱油更醇厚浓郁的佐料油。需要大葱、姜、大蒜、香菜、花椒、大料、桂皮、香叶和食用油一起熬煮至食材变色，所制出来的油就是料油，调馅或炒菜都要用它来调味。

料油制作

食材：大葱、姜、花椒、八角、桂皮、香油、香菜、大蒜、食用油

做法步骤：

1、大葱洗净切成葱段，姜切成薄片。大蒜去皮拍松。香菜带根洗净。花椒、八角、桂皮和香叶用清水冲洗一下，然后沥干水分。#无锡#

2、炒锅里倒入稍多一点的食用油，把葱姜蒜放入锅里，再把其它香辛料也放进来。大火熬制油起泡时，转小火浸炸。

3、浸炸四五分钟左右，关火。将油和食材倒入盆里，最好浸泡一晚上再把食材打捞出去，这样的料油味儿特别浓郁，调馅、拌凉菜、热炒都可以放一点增香提味。

大家好，我是辉哥，今天分享的是饺子馅的调制方法，喜欢的朋友可以试一下。本文为辉哥原创，拍照码字不易，严禁不良媒体抄袭和盗用，欢迎转发、评论和点赞，感谢支持！【原创内容 抄袭必究】

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