撅嘴鲢子正宗做法（冬吃鲢子夏吃腰）

俗话说，靠山吃山靠水吃水。发源于河南南阳桐柏山主峰太白顶的淮河，流域地跨河南、湖北、安徽、江苏和山东五省，面积约27万平方公里。淮河水孕育了淮河美食，养育了一代又一代淮河儿女。

“冬吃鲢子夏吃腰，二把月里吃鱴刀。”这是沿淮两岸人们妇孺皆知的口头禅。这句口头禅也流露出一条玄机，淮河里的鱼是讲究时令的。什么样的季节出什么样的鱼，是有规律可循的。

开春美味第一鲜——刀鱼

春季里百花开，清清淮河鱼徘徊。这个季节主要产刀鱼、鲫鱼和鲹子鱼，尤其值得说道是刀鱼和鲹子鱼。

刀鱼，古称鮆，学名魛鱼、鲚鱼。属洄游鱼类，是淮河里的报春鱼。开春第一鲜，刀鱼首当先。刀鱼形体修长，头大尾小，扁薄的就像篾匠所使的篾刀，故称鱴刀鱼。此物腮下生长须，像麦芒，周身多刺，腹部银白，鳞片细碎，肉质细嫩，味美而芳香。

清明前的刀鱼最具魅力，以肉细、刺软、味香而驰名。油炸，肉脆骨酥，馨香盈腔;清蒸上桌，在口、舌的轻抿细吮中，醇鲜味刹那间在唇齿间漾开，直沁心脾。若置以酱油，其色逊味变哎！清明一过，刀鱼的刺就会由软变硬，其味其价也一落千丈了。

鲹子鱼是淮河最为常见的小鱼，身如柳叶一样狭长，扁平，鳞白如银，又名白条鱼。

这个小东西个性张扬，偏爱浮着水像箭一样窜来窜去，也有人把它叫鲹条子或窜条子。在水面上清晰可见其敏捷而矫健的身姿。烹饪方法甚广，做小鱼贴饼、干炕鱼夹馍都招人喜爱。经典的是用其做酥鱼汤。将小鱼斜切两截，用鸡蛋清、淀粉、葱、姜、小茴香、辣椒混合物一裹，以热油炸熟后抛于汤中同煮几分钟起锅，再佐以香醋，那酸香味直冲脑门，开胃又提神，非常爽口！

“淮河鲍鱼”——蚬子

惊蛰以后，清明以前，淮河岸边的一道美食总会吸引四方吃货。这道美食便是素有“淮河鲍鱼”之称的蚬子。

蚬子是阜南县曹集镇的名吃，是曹集乃至阜南的一张名片。蚬子，属蛤蜊科双壳类软体动物。壳形卵圆，长寸余，壳色淡褐，稍有轮纹，内白色，栖浅沙中，壳卵圆形、三角形或长椭圆形，两壳相等，肉可食，味鲜美。

蚬子，产于淮河中上游，生长于急流河道，曹集段河道尤为适宜。当地沿河居民吃蚬子，已司空见惯、由来已久，并通过长期的实践，形成了独特的做法，口味鲜辣、营养丰富的同时，还能治疗很多疾病的功效。

惊蛰以后，清明以前是吃蚬子的最佳时候，此时的蚬子肉肥、嫩美。

清蒸撅嘴腰子

夏天里，水茫茫，大鱼小鱼排成行。尤其是盛夏，淮河雨水充沛，各色鱼类进入活跃期。白鱼、鳊鱼、鳜鱼等赶集一样，你争我抢要当浪花中的主角。这里着重介绍一下白鱼、戈丫鱼和河虾。

白鱼，也叫淮白鱼，体长、个大、身扁，俗称腰子、腰花。因其头尾明显向上翘撅，又被称作撅嘴腰子。

白鱼鳞细、色白、腮小、身瘦、口阔，一般重在三至七公斤，最大可见十公斤以上，适合红烧、清蒸。偶见仿效徽州臭鳜鱼之法烧制臭白鱼，味道超乎寻常。

白鱼是淮河享有盛名的水产，早就名扬朝野。有史可查的是在夏禹时代已有“淮夷贡鱼”的记载，那个贡鱼，就是白鱼。因其味美绝伦，赢得许多文人骚客对白鱼称赞有加。宋代苏轼有“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟”诗句。杨万里在《初食淮白鱼》中也有“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”的佳句。

戈丫鱼

戈丫鱼，头大眼小，背青腹黄，有须，光滑无鳞，有黏液。因其脊部和下巴后长有三个硬刺，上一下两，故称戈丫鱼。

戈丫鱼身上的刺坚忍而锋利，一般人宰杀它十分棘手，极易被刺破手指。行家处理它是有一套技巧的，只需右手的三个指头并用，中指和二拇指掐着它的下巴那两个张开的刺，大拇指顶住其嘴部，然后以左手撕其下巴，戈丫鱼的肝胆肠子很轻快的就撕出来了。

淮河野生戈牙鱼的肉细嫩似豆腐，但就多年吃鱼的经验而言，最值得称道的还是它肚子里的鱼鳔和鱼子。戈牙鱼的鳔长在头身结合处，鱼烹制成熟后，它会缩成一小团皱巴巴的白皮囊儿。夹入口中，牙齿轻合，舌尖一托，只觉柔软滑韧、鲜香麻辣，食后难忘。因为这戈牙鱼子嚼在嘴里，粒儿不大却具弹性和韧性，回味香鲜，用皖北人的话来讲，就叫有嚼头。

戈丫鱼肉鲜、嫩、滑、爽，家常吃法最好。红烧时配以粉皮、豆腐味道更佳。戈丫鱼有好几种，体形较大的是淮王鱼，又名肥王鱼、长尾鮠。土语称鳠子，属鲶形目，鮠科。头尖，吻厚，眼小。鱼体呈纺锤形，样似鲶而口在颌下，尾有叉。一般的重在二三斤，大的可以长到七八斤。

戈丫鱼是淮河独有的珍稀鱼种。鱼体可随水温的变化呈青、灰、黄等色交替变幻。因西汉淮南王刘安爱食之故冠之以“王”了。“奶汁淮王鱼”有“淮上筵席之珍”的美誉。个头小些的有青鲭子、黄颡。偏小的叫汪丫鱼、刺狗子。此鱼在水中会打洞，出水时“咯咯”有声。因为在麦收季节产量最多，又叫麦黄汪。头大尾小的呢，唤之为虎头汪。

淮河河虾

淮河白米虾绝对是美味之一，清炒河虾，是很多人爱吃的家常菜。白米虾生长快，繁殖力强，当年春季产卵孵化繁殖的小虾苗，夏季便可捕捞上市。

在绵长1000公里的淮河上，时常可见渔民划着小船，把一种名叫虾笼的工具放进深深的河底。虾笼上面系着白色的泡沫，提醒主人它们所在的位置。每一位渔民，都有自己独特的泡沫，这样就不会错收别人的虾笼。

虾笼里有他们用香油、面粉、鱼骨粉等材料自制的诱饵。虾闻到诱饵的气息，围绕着虾笼打转，终于发现了一个小孔，然后它们钻了进去，就再也出不来了。

第二天凌晨3点钟，捕虾人就起床了，他们驾船开始收虾笼，这时候的虾最多。捕虾人将虾一只只从虾笼里抓出来，放进网兜，送到菜市场。一斤河虾，冬季可以卖到40元一斤，夏季也可以卖到20元一斤。

淮河白米虾可以爆炒、油炸、油淋、清煮，也可以挤成虾米做成虾米丸子。它们肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产食品，颇得消费者青睐。

淮河银鱼

银鱼，过去称脍残鱼，又名白小。这种鱼体长只有半虎口。就是因为它小，捕捞时很费神，需要用小而密的锦纶胶丝滤布才可以逮得着。

每年午季收罢小麦，正是银鱼捕捞季，行话说的好，“场上麦堆尖，河里银鱼鲜”。该鱼全身呈圆柱形，小而剔透，洁白晶莹，纤柔透明，如玉似雪。其肉肥嫩鲜美，食之不去鳍不吐骨，历来是沿淮居民喜爱的水中珍品，银鱼羹、银鱼蒸蛋就是人们耳熟能详的佳肴。

夏季里，淮河还有一些常见而量很少的鱼类，比如泥鳅、燕鱼、骂婆婆鱼、死光皮、魛鳅、黄尖、麻鸡、红眼马郞等。

淮河鲤鱼

秋风起，鱼欢喜。为了保证一冬之需，秋季鱼类欢天喜地的大量进食。瑟瑟的秋风里，淮河主产鲤鱼、鲶鱼和草鱼。

鲤鱼，长相美观，形态俊俏，无论是活鱼还是红烧后装入盘中，都十分招人喜爱。靓丽而又华美的容貌，使它成为旧时人们走亲访友和礼尚往来所携馈赠礼物的首选。从古时一直延续到今天，它还属结婚庆典中男方下聘礼时的必备物品。

鲤鱼肉腥酸味甚浓，要除腥就得抽其筋。将鲤鱼从头下至尾上横切，以刀背或拍或挤鱼肉，就将白若丝线的筋徐徐抽出，这样吃起来才津津有味。有一道好菜是糖醋鲤鱼，色、香、味、形俱全，可称奇道绝。但在李氏王朝的唐代鲤鱼这东西是万万吃不得的。因为鲤、李谐音，吃鲤或者杀鲤是要被杀头的。

鲶鱼，浑身呈青灰色，头大嘴大，有须，无鳞。鲶鱼炖豆腐鲜嫩柔滑，是人们较为喜爱的地道家常菜。

草鱼，别称鲩鱼、混子、青鱼。此鱼身大体长，丰腴肥嫩。一般可长到七八斤，大的可达二三十斤。用草鱼做酸菜鱼是好多人的最爱。殊不知草鱼的精髓在其鳞。吃法有两：鲜湿的，熬鱼鳞冻。状似凉粉，味鲜无比。晒干的呢，以热油炸之，焦脆可口，香沁肺腑。

冬鲢、腌鱼盛行

冬水凉，鱼儿藏。冬天天寒水冷，好多鱼类趴窝进入冬眠期，踩着时令而来的鲢鱼等便闪亮登场了。

鲢鱼，又叫鳙鱼，俗语叫鲢子，按长相有胖头鲢子和小头鲢子之分。按色泽有白鲢和血鲢之别。此鱼生长速度快，一年可以长到三四斤。是冬季淮河的当家鱼类。红烧鱼头或鱼头汤是大众所钟爱的美餐。

至于腌咸鱼，淮河野生杂鱼也是“英雄辈出”，像噘嘴腰子、黄窜等，都是制作腌鱼的首选，因为它们价格适中，大小相宜，肉身厚薄也正好有利于腌透、晒透、泡透、烧透。想吃的时候，把咸鱼取出来一一剪去鳍和尾，剁成块，用温水泡上一小时左右，捞出来晾干水分。另起油锅爆香葱段、姜片、花椒和干辣椒节，待麻香味窜起时，倒入鱼块翻炒，随后烹入料酒、香醋，掺汤并放白糖和酱油，焖至汤将尽时，撒入味精和切碎的蒜苗就可大功告成。

淮河，这方水土造福了这方鱼！这方好鱼造福了这方人！

颍州晚报记者 汪乐意 实习生 张康宁

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