最正宗的红烧乳鸽做法（比西餐技艺更胜一筹的红烧乳鸽）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

唐代诗人褚载《移石》有“不是不堪为器用,都缘良匠未留心”的诗句，正是红烧乳鸽故事的写照。

如今，红烧乳鸽声名远播，是粤菜名馔之中的佼佼者。　

清代初期，屈大均在《广东新语》写下“鸽之大者曰地白。广州人称鸽皆曰白鸽，不曰鹁鸽。地白惟行地不能天飞，故曰地白。人家多喜畜之，以治白蚁，亦以其多子可尝食……”的文字，不啻为后世了解乳鸽入馔提供难能可贵的资料，可惜《广东新语》仅为人文地方志，对乳鸽如何膳食没有展开过多的论述。

乳鸽

综观历代文献，真的发现描写乳鸽入馔的文字寥寥无几，仅在万历四十五年(1617年)出版的《金瓶梅》有一回书中轻描淡写地提及“鸽子雏儿”炖烂疗病的事情。

所以，如果不是《广东新语》在后来补说一句，恐怕再无厨师视乳鸽为食材。

乳鸽跻身成为食肆日常食材，严格来说本与中餐无关，那是西餐的事。

有趣的是，说是西餐，倒不如说是广州西餐，它是“食在广州”的成就之一。

1880年前后，一位名叫徐老高的人被旗昌洋行饭堂招为杂工，由于旗昌洋行的买办均为洋人，所以徐老高实质是从事西餐厨房的工作。

正因为这个机缘，徐老高有了涉足西餐烹调技术的机会。

不久，徐老高不受洋人厨师待见离职，为谋生计只好挑着担子随街售卖牛扒。

其时广州南关外有一处名为“太平沙”的珠江冲积沙地为广州年轻人相约嬉戏的地方，消费力惊人，徐老高慢慢就固定在那地方摆摊。

由于牛扒带有浓郁的西餐气息，立马成为地标美食，招徕更多顾客慕名而来。

1885年，积累第一桶金的徐老高决定以地名作招牌，立“太平馆”的名号全面地经营西餐生意。

美国王鸽是中国菜鸽之父

正是徐老高的事迹，重新拉开乳鸽入馔的帷幕。

徐老高以“太平馆”名号固定经营西餐之后，有擅长饲鸽的鸽农向他推销乳鸽，徐老高灵机一动，决定按西餐做法将乳鸽入馔，推出名为“烧乳鸽”的菜式招呼客人。

怎么烹制呢？

根据1963年广州市饮食服务业高级技术学校编印的《名西菜点教材》介绍，西餐的烧乳鸽实际是油炸乳鸽，做法也不复杂，先用老抽（深色酱油）涂抹乳鸽表面，再将乳鸽放入炽热滚油内浸炸15分钟致熟，然后捞起趁热斩件上碟并浇上番茄汁和伴上炸薯条供膳。

现在回顾这种做法，十有八九的食客都不会有什么好评。

但这可是100多年前的创始做法，能有这样的烹饪水平已实属难得。

关键是徐老高当时采取现炸现卖的手法处理，确保乳鸽呈现肉嫩多汁及酥香的效果，使得烧乳鸽成为代表广州西餐的美食，广为传播。

自此之后，乳鸽正式走入中餐（粤菜）厨师的视线。

石歧鸽是粤菜常用的鸽种

有了西餐和中餐广阔市场的带动，鼓舞着无数鸽农投身饲养乳鸽的队伍，饲养乳鸽逐渐蔚然成风。

毕竟受着“食在广州”的熏陶，鸽农们逐渐深刻认识到广州人对食物质感评价的精髓。

在食物质感评价标准的鞭策和指导之下，鸽农们发现并不是随便的鸽种所产的乳鸽都符合烹饪要求。

就以本土的地白鸽种为例，地白鸽种所产的乳鸽过于细嫩，稍作加热就会收缩丧失饱满感。而其他信鸽品种所产的乳鸽虽不太收缩，却又是肉韧骨硬，难于咀嚼。

于是，鸽农们掀起了杂交鸽的浪潮，为餐饮业量身定做的乳鸽应运而生。

先以美国王鸽作为母本，再以各地鸽种杂交提纯，使得乳鸽往皮实、肉厚、身肥、骨软脆的标准靠拢。

当中最著名的有中山石歧乳鸽。

现炸现售的乳鸽售卖车

在续后的100年里，广州可见的烧乳鸽几乎都是遵循徐老高设计的西餐做法施行，名符其实达到“一直被模仿、从未被超越”的境界。

不过，这个神话终被香港发生的一场风波打破了。

随着香港经济腾飞，肉制品的需求不断上升，传统养殖方式的产能不敷供应。

于是，有鸡农贪图利润以所谓的“肥鸡丸”对鸡进行育肥加快上市。

风波的爆发点在1983年。

当时有机构发现，所谓“肥鸡丸”实际是对食者健康带来危害的雌性激素。

因此，爆发了“打针鸡”风波，导致香港人在一时之间谈鸡色变，食肆鸡馔无人问津。

在此形势之下，香港食肆的经营者不得不推出各种鸽馔救市。

此时作为“大后方”的祖国自然伸出援手，在厨艺高超的广州粤菜师傅精心设计之下，一款名为“红烧乳鸽”的名菜应运而生，总算让香港食肆走出生意下滑的困局。

事实上，西餐的烧乳鸽在烹饪法的归类上属于生炸，乳鸽的脆嫩质感与油炸耗水有关，炸得时间愈长，耗水愈多，乳鸽就愈酥脆。

然而，反效果是泯灭了乳鸽的嫩滑度。

粤菜师傅接手而作的红烧乳鸽则采用熟炸手法，扭转了这种质感。

粤菜师傅参照1945年由广州大同酒家创制的“大红脆皮鸡”的方法操作，将乳鸽用配放各式香料并调上味道的白卤水浸熟，捞起涂抹用麦芽糖水并吊挂起来将鸽皮晾干。

膳用时才将乳鸽放入炽热滚油内淋炸，使乳鸽达到皮脆、肉嫩及色艳红的效果。

由于采取熟炸及借用麦芽糖作焦糖化反应助剂的方法制作，大大地缩短了油炸时间，油炸耗水的现象受到抑制，油炸乳鸽的品质极大提升。

从此，烧乳鸽由西餐做法易手成为粤菜做法，并正式更名为“红烧乳鸽”或“脆皮乳鸽”。

之后30多年来，“红烧乳鸽”得到无数的粤菜厨师的改良及优化，逐渐成为粤菜烹饪的标杆式美食。

,