上海口味的虾饼（留在深巷里面的美味--海洲鱼饼）

在一家门店装修简单朴素的小食店，一边的橱柜里面摆着冒着热气的炸鸡翅，酿尖椒，鱼饼，门口总是有络绎不断帮衬的人们，在另一边的门前桌子，摆着三大盘刚炸上来的酿尖椒，鱼球和鱼饼，档主在和一位阿婆聊天，从对话中知道这位阿婆今天已经是第三次专门过来帮衬了，阿婆手里还拿着一瓶酒，细问之下才知道，原来阿婆家里刚来了客人，阿婆赶紧出来添菜加酒，阿婆还说，她是这里附近的街坊，从这家店开业就帮衬至今，最高纪录试过是一天过来六次，那么究竟是怎么样的吸引力，才能留住这些老街坊的心呢？

在中山古镇的海洲，鱼饼是一种古老的食品，特别是过年过节的时候，家家户户更是需要用鱼丸来拜祭祖先，因鱼丸外形是球状，取其团圆之意。

在百多年前，海洲村民已经习惯了利用当地特产的鲮鱼制作鱼饼给家人食用，后来有人拿到集市上售卖，才逐渐被流传出来被大众所熟知；据老板说，店里平时一天售卖的鱼饼不少于500斤，过年过节的时候更是卖到2000多斤，有餐厅专门订货，一次就是1000斤，可见这里的鱼饼销售是非常的红火的；

即使在海洲，做鱼饼有名的商店也不过是2、3家。这家从90年代开始的小店，能屹立20多年，现在已经是这为数不多2、3家里面的一员，靠的就是老板一家人的用心和坚持；

海洲的鱼饼，是当地人家家户户都懂得的手艺，但是为什么就是只有几家店能坚持呢？原来是因为鱼饼的制作手艺虽然是公开的，但是在制作过程中，对食材的选择，食材的处理要求都特别严苛，不能有半分的偷工，只要有一分的不用心，做出来的鱼饼就少了原有特别的风味； 为此，老板还大方透露了整个制作过程：首先是选料，需要选用个头适中的鲮鱼，不能因为节约成本而选用小鱼，因为鱼太小，鱼肉胶质不够，鱼肉的鲜甜度也不够，打出来的鱼饼不够弹性，鱼肉的鲜味更是大打折扣；选好了鲮鱼，就要起鱼肉，一斤的鲮鱼能做到取鱼肉6两2钱；起好的鱼肉需要立即放入冰箱冷藏，至鱼肉变成鱼冰棍后再取出放常温下自然解冻，解冻后的鱼肉才能放在水里面慢慢的揉洗，把鱼肉里面杂质和鱼肚的黑膜洗净后，鱼肉就可以绞碎了，只有经过两次的绞碎，鱼肉里面细小鱼刺才能彻底的被绞碎，令鱼饼的口感更为细腻；绞碎后的鱼肉到了关键步骤就是搅拌成鱼胶，真正的海洲鱼饼是纯鱼肉，按30斤的鱼肉，加两勺的水，3两的生粉比例，用劲将鱼滑打成鱼胶（广东人说的鱼滑），这时候，就可以根据口味加上葱花，（一般来说，如果当天吃用的话，建议选用加入葱花的鱼饼，更为香口，如果是隔天食用的话，就最好选用净肉鱼饼，隔天的鱼饼会因为葱花影响味道）；鱼滑终于可以入厨房了，只见老板娘先将鱼滑捏成丸子状，放入一个大煎盘里面煎，变煎边稍微压扁成鱼饼，这个步骤是为了让鱼饼定型，煎至两边稍微金黄后就把鱼饼再放入旁边的油锅里面炸，当鱼饼炸至金黄后就能起锅售卖了；真想不到，一块小小的鱼饼竟然包含了这么多功夫，要求也这么严格；那么究竟这块小小鱼饼是什么味道呢？还是先尝尝再说吧----油炸后的鱼饼外观金黄，触感略软，弹性十足，放入嘴里，先是浓郁的油香味道，轻轻一咬，外皮略脆，内心柔软，细尝之下，哦，那种鲮鱼肉特有的鲜甜充斥了口腔，鱼肉细腻，有弹性，加上葱花特有的香味，混合着油炸食物特有的油香味道，这种味道怎能只是一个鲜字可以形容；真的让人一试就会爱上他；

就是这么一块其貌不扬的小小鱼饼，百多年来征服了多少海洲人的心，更是通过这块小小鱼饼，牵动着很多海外游子的心，海洲也因这块小小的鱼饼而闻名。

编辑：赖书香

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