广东人为什么叫老火靓汤（关于广东老火靓汤的那些由来）

煲汤，是广东人的一项绑定技能，喝老火汤，是广东人的“出厂设置”，如果你身边的广东人不爱喝汤，那他一定是散装的。

今天殿殿就跟大家聊一聊 ，广东人煲汤的一些情和事。

如果你到广东人家里吃饭，他们给你盛的那碗“靓汤”里只有液体，肉和药材都留在煲里，那你可千万不要误会他们是“抠门”、舍不得肉。在广东人眼里，那些用来煲汤的排骨、乌鸡都是“汤渣”，精华都被熬进汤里了，而且，熬得时间越长，汤越能吸收食材里的精华。所以，在广东人家里，一碗汤炖上两三个小时再正常不过，炖个半天也是“洒洒水”（小事）而已。

如果在广东，有个男、女朋友告诉你：“我妈今晚煲了靓汤，你要不要来试下？”那恭喜你，这是要见家长啦。

广东人爱喝汤人尽皆知，一滚二炖三老火，滚汤太过普通，老火靓汤才“正”，他们爱到什么程度？俗语说：“宁可食无肉，不可饭无汤。”一个纯正的广东人，血管里流着的不是血，是老火汤和凉茶，毫不夸张地说，广东人的半条命都是老火汤给的，所以，往往嫁去广东的外地媳妇，不熟悉煲汤的她们，都会头疼不已。

一、喝汤是广东人的技能

喝老火汤也是一门学问，最重要的就是火候和性味、节气。汤要用大火先煮沸，然后用文火慢慢熬煨，选料要“五味相调，性味相合”，根据四季气候和人体质不一样，汤料搭配也各异，春夏湿气重，要清热祛湿，秋冬干燥要养颜润肺；常用的食材有鸡、排骨、甲鱼、霸王花、北芪、党参、花旗参……听起来是不是越来越像炖中药？也因此，很多人把广式老火汤和中医药膳联系起来，老火汤也的确深受中医食疗思想影响，但我觉得，老火汤更多只是日常美食，顶多是比其他食物营养更丰富，像经常煲汤的广东老妈们说的一样：“很补的。”

煲汤和炖汤也有不同，老广说“煲三炖四”，煲汤三个小时就够了，炖汤要四个小时。上世纪70-90年代，是广东人煲汤平均时长最久的时期，3、4个小时不算长，5、6个小时才能把“精华”全部熬出来。据说那是因为当时人们多使用煤炉烹饪，很适合慢火熬制的食物，人们可以中午准备好材料开始煲，下班回家熄火就可以吃了，就算煲久点也没关系。

对于汤，最顶级的评价是“正”和“甜”，“正”就是汤料足，而且炖得时间久，把食材的味道都熬进了汤里，甜不仅指汤里确实有股甜味，有些时候煲汤会加蜜枣、木瓜、苹果等，还指喝下去的汤够舒爽，入口甘甜。不同于其他地方煲汤要加葱姜蒜等佐料，广东的老火汤几乎不加什么调料，撒一把盐提味就够了。

喝汤的时间也很讲究，广东俗语说：“饭前喝汤, 苗条又健康; 饭后喝汤, 越喝越肥胖”，很多人认为，广东人之所以普遍偏瘦，就是因为饭前爱喝汤，一碗汤已经把肚子撑起来了，吃饭也少，自然就瘦了。

二、“阿妈靓汤”是新传统

其实，广东人爱喝老火汤这个习惯，算是个新传统。

二十世纪初，近代工业迅速发展，广州的酒楼数量大大增加，新兴的工商阶层、城市居民也有了一定的消费能力，但又不像达官巨贾一般奢华，许多酒楼就开始创新菜式，以应对新顾客的需求。用来提味的“上汤”被改良纳入食单，原来上汤是慢火熬煮撇去油花，弃掉汤渣，用汤汁来烹制更精细的鱼肉等菜，这样的菜成本高昂，后来酒楼将汤熬至极浓，直接作为菜肴上桌。

有人认为这样的汤味道好，汤渣食之无味，有人就觉得又能喝汤又能吃肉很实惠。同时流行的还有以盅出售的“原盅炖品”，不同于现在的小盅隔水蒸，当时大部分是以大瓦煲炖，再倒进盅里，和老火汤已经很类似了。

当时，炖汤还并不是广东人最日常的饮食，最日常的汤竟然是蛋花汤。据曾任《星岛日报》的总编、知名“食家”陈梦因的《食经》记载，广州老资格的食家在雇佣厨师前，都喜欢来一场考试，试题就是两菜一汤——蛋花汤、炒牛肉、蒸肉饼，因为这三道菜是广东人谁都知道又吃过，虽然普通，却难制作的好。

《食经》也教人怎么煲性味中和、讲究火候，加入了淮山、肇实、莲子等食材的猪肉汤，比起简单的只用猪肉煮出来的汤，已经慢慢向老火汤靠拢。

煲汤最重要的条件就是物资充裕，需要肉、应季的瓜果（是的，水果也是煲汤的材料）、甚至有人参等贵价中药材，所以，大概是二十世纪八十年代前后，广东居民生活水平逐步提升后，广式老火汤才逐渐在千家万户中流行起来，成为近几代广东人的童年记忆。

一个互动

你喝过哪些广式老火靓汤，让你豁然开朗？

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