10种切菜小技巧(做菜容易切菜难)
有朋友反映说
对于不常做菜的她来说
每次切菜花的时间比炒菜还长
而且每次切出的菜卖相也不好
听到这就有点不高兴了
有这样的困扰
为什么不早点告诉我呢
今天
教大家一些切菜小技巧
简单实用,分分钟找回自信
一、切菜有讲究
很多人都有这样的想法,觉得菜切的好不好又有什么关系,好吃就行。话是这么说,但在尚尧看来,一道菜好不好吃,其中刀工也是起到了重要作用的。
而且我们有句行话“三分勺工,七分刀工”,拥有不一样的刀工功底,做菜的口味也会千差万别。所以我们经常会说,看一个人会不会做菜,看他会不会切菜就知道了。
今天教大家一些切菜所需的基本技巧。首先,切菜需要有基本的原则和注意事项:
01
切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致。
02
凡经过刀工处理的原料,不论丝条丁块片段必须不连刀。
03
根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。
04
注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。
说的通俗一点就是,如果你要切土豆丝,那么辅料青椒也要切成丝,如果你要做红烧肉,土豆也要切的和红烧肉差不多大小。
二、培养习惯很重要
没有人能一口吃成胖子,所以遇到任何事情都不要急于求成,做菜更是这样。所谓工欲善其事,必先利其器,做菜首先要有一把好刀。
然后也不是切菜,要先培养好的习惯再谈技巧。一个好的厨师,从站姿开始就已经是在做菜了。
不过,要先教大家握刀,说走进厨房的人一定会中一个魔咒,那就是做菜必切手。哈哈哈,这其实教会我们一个道理,做菜不要走神!然后就是正确握刀:
01
右手抓紧刀把,大拇指和食指从两侧扣紧菜刀,确保下刀的时候刀面垂直于砧板。
02
左手中间三指固定住食物,手指内扣,手腕落在砧板上。希望大家时刻注意自身安全。
三、切菜小技巧
说到刀工,我们自然就会想到切土豆丝,一盘炒土豆丝也是大家上桌必点的菜品之一。今天,教大家如何切好土豆丝。
01
圆圆的土豆不容易固定在菜板上,所以第一刀我们要在土豆底部切掉一刀找平,再放在砧板上。然后左手固定食材,右手持刀来回拉动片。土豆淀粉含量高,切片易粘在刀面上可以用手蘸水拂过刀的两面再切。
最后将切好的土豆片铺平切丝。用手推刀,向前用力,顺势切下,干脆利索。练习好切土豆丝,其他菜就都不成问题了。
02
切肉相比切菜来说,比较不容易。尤其切肥肉时,大量脂肪会溢出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。建议大家先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
切猪肉时,最好斜切,刀口与肉的纹理成45度夹角。这样切既不松散,又保证了肉的口感。
鱼肉的话,质细纤维短,易破碎。切鱼肉要将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
羊肉多黏膜,切羊肉前应先将黏膜剔除。牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切……
刀工这件事,有再多理论也要亲自实践练习才能有长进。
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