正宗汉阴炒饺子的做法（美食推荐钢锅鱿鱼）

钢锅鱿鱼

原料

阿根廷鱿鱼、香葱、韭菜、三合油、色拉油、辣椒段、麻椒、孜然粒、料油、蒜、花雕酒、香辣鲜露、干锅酱、味达美、东古一品鲜。

操作流程

1、将阿根廷鱿鱼放入盆内，浸泡解冻。

2、将解冻后的鱿鱼宰杀，改制成条状。

3、将洗净后韭菜切11厘米左右段状，整齐码入盘内垫底。香葱切段备用

4、起锅上火加水，放入花雕酒，开锅后放入改刀鱿鱼，飞水出锅沥水。

5、起锅上火，加油，五成热时放入飞水后鱿鱼，拉油，迅速出锅沥油。

6、起锅加入色拉油，放入麻椒，煸出香麻味后放入干辣椒段，煸出香味，倒出备用。

7、起锅上火，加料油，放入拍蒜，拍姜片，加入孜然粒，炒出香味，加干锅酱，放入拉油后的鱿鱼，加味达美，东古一品鲜，香辣鲜露，进行调味。再加入煸炒后的辣椒段，翻炒均匀，淋三合油，均匀后出锅，倒入盛有韭菜段的长方明炉中。

8、撒香菜段，点火，出品即可。

注意事项及操作要点

1、飞水，拉油应迅速。

2、干辣椒、麻椒一定要炒出香味。

葱烧柚皮烧腩

先用葱油炸香葱段，再以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮：

1、取柚青（即未成熟的柚子，一般在每年农历五月采摘，果肉小、酸涩不能食，但表皮较厚且细嫩无筋，烹调后入口即化）的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤（鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉）小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存（不能冷藏，否则柚皮会变酸）。

走菜流程：

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

煲仔酱：

锅下底油烧热，加入干葱碎1斤、蒜蓉1斤炒香，加入柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、磨豉酱2瓶，花生酱2瓶，芝麻酱2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均匀，撒入冰糖500克、味粉400克、陈皮粉50克、黄姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克搅匀，淋入香料水1斤，小火熬香熬透即成。

香料水由八角、香叶、桂皮等五香料加清水蒸制过滤而成。

制作关键：

1、烤肉时要先用大火将皮烤至爆裂变黑，刮掉焦糊的表层，露出金黄的肉皮，再继续入炉烤出威化纸一般酥脆的口感，若没有烤至爆裂并刮去焦层的步骤，则烤好的肉皮很硬、咬不动。

2、一定要用葱油炸出葱白的香气，然后再下烧腩条翻炒，将葱香与烧肉的香味融合在一起，盖到嫩滑的柚皮上，这样菜品口味才够浓郁。

山水墨鱼饺子

用墨鱼汁制成的黑面与白面叠起来卷成卷，擀成黑白双色面皮，制成墨鱼韭菜馅水饺，装盘时加入茴香苗，使其卖相如山水画般漂亮，即使在饺子馆遍地开花的西安，也同样受到了大批食客的欢迎。

墨鱼韭菜馅制作：

1、墨鱼1只取出墨囊后洗净，切成小块；盆入清水2000克，加葱段200克、姜片150克，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出料渣即成葱姜水。

2、墨鱼块500克、猪肥膘肉125克放入机器中绞成蓉，取出纳盆，分多次加葱姜水400克，边加边搅拌至所有水分被吸收，调入盐15克、鸡精10克、料酒8克、味精5克、白胡椒粉2克，加色拉油40克、猪油20克、香油10克调匀，撒韭菜末150克拌匀，覆一层保鲜膜后放入冰箱冷藏待用。

批量预制：

1、高筋面粉1000克加清水400克和成白面团；另取高筋面粉500克加墨鱼水200克（每100克墨鱼汁中加清水100克调匀）和成黑面团，将白面团、黑面团擀成长、宽相同的长方片。

2、白面在下、黑面在上叠起来。

3、卷成长卷，然后顶刀切成每个重约12克的剂子，擀成直径为7厘米的面皮。

4、每个饺子调入做好的墨鱼韭菜馅25克，捏紧。

5、包好的饺子生坯撒匀面醭后装进保鲜盒，送入冰箱保存。

走菜流程：

取12个包好的饺子入宽水煮熟，捞出沥干后装盘，点缀茴香苗，带一碟陈醋即可。

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