泡菜焖鱼做法（家常泡菜翘壳鱼）

四川境内的大江大河孕育了品种诸多、品质上乘的鱼鲜——白鲢、花鲢、乌鱼、江团、鲫鱼、鲤鱼、鲟鱼......在四川厨师手中，烹制鱼鲜可变化为多种口味，麻辣、泡椒、咸鲜......本就鲜美的鱼鲜与各种调料配伍，无疑能让烹出来的鱼肴的鲜香味儿更充足。年底是宴席旺季，川人的宴席更离不开鱼肴，下面就介绍一组宴席鱼肴，供大家参考。

炝锅鱼

厨艺指导：闫成龙

菜品制作：雷鑫、张禹华

原料：鳜鱼1 条（约500 克）、干辣椒面200克、脆椒碎180克、泡椒碎半勺、姜米150克、蒜米300克、料酒250毫升、醋10毫升、孜然粉5克、十三香5克、干辣椒面、姜片、葱节、盐、味精、水淀粉、葱花、食用油各适量

制法：

1. 鳜鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味，下入七成热的油锅炸至表面色金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2. 锅留底油，放入姜米、蒜米和泡椒碎炒香后掺水，放入鳜鱼，调入盐和味精，小火煮10 分钟左右时，将鱼捞起摆入盘中，锅中剩余汁水勾芡，并倒入一点醋，调匀后淋在盘中鱼身上。

3. 净锅放食用油，下少量姜米、蒜米、干辣椒面炒香，下脆椒碎继续炒香，调入盐和味精，接着下孜然粉、十三香，炒好的料起锅淋在鱼身上，撒葱花，即可。

家常泡菜翘壳鱼

菜品提供：成都钦善斋食府

厨艺指导：李正华

原料：翘壳鱼1 条（约2500克）、泡菜颗300克、豆瓣70 克、泡椒碎50克、白糖15克、醋3毫升、泡椒油100毫升、姜片、姜颗、葱节、蒜颗、葱花、藿香丝、盐、鸡精、味精、料酒、鲜汤、水淀粉各适量

制法：

1. 把鱼杀好洗净，加入姜片、葱节、盐、料酒码味10分钟，然后上笼蒸10分钟，取出来放入鱼盘。

2.锅入泡椒油烧热，下泡菜颗炒香，再放入豆瓣、泡椒碎、姜颗、蒜颗一起炒香，然后掺入一炒勺鲜汤，调入味精、鸡精、白糖、醋，收芡亮汁后撒入葱花，淋在盘中蒸好的鱼上，撒入藿香丝即成。

制作关键：

1. 翘壳鱼要选生长期2 年以上、重量2500克左右的，蒸时注意火候，不能蒸久了。

2.泡菜一定要炒出酸香味。

红胡椒焗黄鱼

菜品提供：成都天香千和新川菜

厨艺指导：寇君

原料：黄鱼1条（约750克）、 自制酱料50克、姜丝20克、蒜瓣50克、葱节20克、红胡椒20克、香茅草10克、盐、料酒、米酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉、化猪油、化鸡油各适量

制法：

1.把黄鱼宰杀治净，先对剖开再剁成相连的八块，搌干水分，加盐、料酒、味精、白糖、陈皮粉、老抽、生粉拌匀腌味。

2.取平底锅放入化猪油、化鸡油烧热，下入姜丝、蒜瓣、葱节、香茅草爆香，平整放入码好味的黄鱼，舀上自制酱料，撒些红胡椒，烹入米酒，加盖焗约10 分钟，即成。

说明：自制酱料是把蚝油1500 克、美极鲜200 毫升、老抽50 毫升、白糖400 克、味精20 克、鸡粉20 克一起调匀，上火加热熬制成黏稠状即可。

进入>600 实用菜品专业技术直播平台

高山腊肉焖江团

原料：鲜活江团1条（约1000克） 自制高山腊肉50克姜丝25克葱末20克蒜米30克葱花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜块、葱结、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将鲜活江团宰杀治净后对剖，在鱼身两侧剞花刀，纳入盆中，加入料酒、姜块、葱结腌渍约10分钟。另将高山腊肉切成块，洗净后切成粒。

2.热锅炙油，放入腊肉粒煸香，投入姜丝、葱末、蒜米爆炒，下入豆瓣酱煵香，接着掺入适量的鲜汤烧沸，放入江团焖制约15分钟至鱼肉熟，下入青椒圈，调入盐、味精、鸡精，起锅装盘，撒些葱花、熟芝麻，即成。

沸腾中华鲟

原料：养殖中华鲟1条（约1000克） 干红辣椒段150克干青花椒100克面粉、鸡蛋液、熟芝麻、香菜叶、芹菜段、大蒜粒、豆瓣酱、姜块、葱结、料酒、鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把中华鲟宰杀治净，切成大块，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。另取适量鸡蛋液、面粉、盐、料酒纳盆，拌匀成糊。

2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，将码好味的鱼块裹匀面糊，下入油锅炸至色金黄，捞出来沥油。

3.锅留底油，下大蒜粒、干青花椒、干红辣椒段、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，下入炸过的鱼块和芹菜段，烧至鱼肉软熟，其间调入少许的鸡精、盐、味精、香醋、白糖、黄酒，勾入少许水淀粉，淋入少许明油，起锅装盘，撒些熟芝麻和香菜叶点缀，即成。

古法盐烤鱼

原料：鲈鱼1条（约600克）、腊肉50克、泡姜20克、泡椒20克、香菇20克、豆瓣酱8克、花椒油20毫升、鸡汁2克、香油7毫升、蔬菜汁、鸡蛋清、盐、食用油各适量

制法：

1.鲈鱼从鳃部掏去内脏，保持肚腹完整，治净后用蔬菜汁泡3个小时，去除腥味。另把腊肉切成丁，泡姜、泡椒和香菇分别切碎。

2.净锅上火，倒入油烧热，下腊肉丁煸香后，放入泡姜碎、泡椒碎和豆瓣酱炒香，再下香菇碎翻炒，放鸡汁、花椒油和香油翻匀，起锅备用。

3. 把炒好的腊肉香菇料灌入腌好味的鲈鱼腹中，将用鸡蛋清调好的盐包裹在鲈鱼外面，造好型，然后放入烤箱，以面火280℃、底火260℃的温度烤40分钟，取出来。

4.上桌后由客人敲开包在鲈鱼外面的盐壳，即可食用。

豉汁鲟鱼片

制法：

1.取鲟鱼的腹部肉治净后，用刀切成薄片，用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀腌味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。

2.另把青椒、红椒和芹菜切成颗粒。

3.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜米、葱花、风豆豉、水豆豉和郫县豆瓣炒香出色，掺少量清水，下入鲟鱼片，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味，放入青椒粒、红椒粒和芹菜粒推匀，用水淀粉勾芡并淋明油，出锅装入垫有熟土豆片和熟木耳的盆里，即成。

特点：色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜微辣。

温拌鱼片

刘昶志制作

原料：净乌鱼肉500克、青笋丝200克、生姜丝100克、青尖椒颗50克、红尖椒颗50克、酥花生米20克、葱花10克、生抽15毫升、醋10毫升、红苕淀粉30克、雪花生粉20克、白芝麻5克、红油200毫升、鸡蛋清1个、姜片、大葱、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精各适量

制法：

1.把乌鱼肉片成0.3厘米厚的片，入盆加入料酒、姜片、大葱腌10分钟去腥，再捞出纳碗，放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精及红苕淀粉、雪花生粉拌匀。

2.净锅掺入清水烧至微开，将码好的鱼片一片片滑入锅中，保持90℃水温汆1分钟左右，捞出用冷水稍冲至温度降低。

3.将生姜丝、青尖椒颗、红尖椒颗纳碗，加入生抽、醋、鸡精、味精、白糖、白芝麻和红油调成鲜辣味汁。

4.出菜时，将青笋丝放入盘中垫底，铺上鱼片，淋入调制好的汁水，撒上葱花和酥花生即成。

说明：此菜根据川味凉菜口水鸡演变而来，乌鱼片凉了会有腥味，所以采用温拌的方式，一是避腥，二是口感更好。

剁椒鱼项游

张先文/文 厨艺指导：姜传军 范鲁

此菜是借鉴湘菜剁椒鱼头的做法，把花鲢鱼头换成了鱼颈部位，并加了粉丝蒸制而成。

制法：

把花鲢鱼颈治净后，对剖成相连的两半，用姜葱汁、盐和料酒稍腌入味，摆放在大窝盘里，盖上一些水发粉丝， 浇上用剁椒末、姜米、蒜米、味精、鸡精和胡椒粉调匀的剁椒酱，入笼用旺火蒸约10分钟，出笼点缀上香菜，即成。

陈皮鱼丁

张先文/文 厨艺指导：姜传军 范鲁

此菜是传统川菜陈皮鸡丁的翻版，采用凉菜炸收的烹制方法，把鸡肉换成了鱼肉。

制法：

1.把净花鲢鱼肉切成大丁，用盐、姜、葱和料酒腌入味，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把陈皮用温水泡涨后，切成丝。

2.净锅入油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、八角和陈皮丝爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的鱼丁，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火收至汁水将干时，淋些香油、撒些熟芝麻推匀后出锅晾凉，拣出鱼丁装盘，点缀上陈皮丝，即成。

巧手金汤乌鱼花

原料：涪江鲜活乌鱼1条 （约1200克）、自制金汤300毫升 、黄瓜250克、黄椒酱、姜块、葱结、料酒、盐、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各适量

制法

1.将乌鱼宰杀治净，取两扇净肉，片肉片并改刀成鱼花，纳入盆中，加入适量的料酒、姜块、葱结腌渍约15分钟，待用。另将黄瓜削皮，切成长度一致的段，中间挖空，摆放在大盘的四周。

2.往水锅里放入料酒、姜块、葱结，下入腌渍好的乌鱼花，煮至鱼肉定型且熟，捞起来沥水，摆入盘中黄瓜段的面上。

3.往油锅里下入少许黄椒酱炝香，掺入适量金汤，调入适量的盐、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起锅浇在盘中鱼花的面上，稍加装饰，即成。

编排/Hana

,