莆田非遗小吃扁食（山海非遗凤阳歌）

山海文化，除了精神层面的“山之气概、海之胸怀”，还有依赖于山海相聚的地理环境的经济基础。常常表现在世世代代老百姓衣食住行的日常生活体味中。

在《山海经》记述的遥远古代，浪漫故事里的神奇，反映着自然力的权威。在人民没有掌握自己的命运的漫长岁月里，山海既有“渔盐之利”，也有天高地远的边缘之艰。190年前，近代改革先驱陶澍，登临云台掀起一场以票盐力挽敝局的改革，就曾向天海祝祷神佑：“日出东方，圣出东方。万物以昌，维百谷王。”“百谷王”语出《老子》：“江海所以能为百谷王者，以其善下之，故能为百谷王。”这个“善下”，既是指发自昆仑、奔流东海的江河百川，也是指始终要把普通百姓的温饱置于重要的位置。

“民以食为天”，《海州五大宫调》专著里就有一首【凤阳歌】重头，以民间特别的曲唱构思，记录了百年前“淮北盐都”板浦的一曲“食单”。“食单”一词，读者一看就会联想到精通美食的文学家袁枚。他的《随园食单》堪称美食文化的经典。

【凤阳歌】是海州俗曲最有代表性的小调曲牌，它与“十年倒有九年荒”的【凤阳花鼓】只是近似，都是俗曲曲牌【梳妆台】的变体。扬州清曲与海州五大宫调是同一家族，流传曲本大同小异。但令人惊奇的是，扬州的【梳妆台】唱段，在海州一律改用【凤阳歌】，所谓“重头”是一种曲调结构形式，就是反复使用一个曲牌连续分段演唱同一文本。最典型是流行各地的《孟姜女》，除了《孟姜女》，海州存活的叙事完整的“重头”曲目有四首，【凤阳歌】占两首，《馋嘴大娘》长达25段150多句，只有它完完全全是海州本地的创作。

这首【凤阳歌】重头是板浦前辈曲家郑筱梅先生所传，也有说就是他所创作。郑筱梅在曲友中算得一个“文人”，多才多艺，弹得一手好琵琶。中云的盲艺人朱克义慕名拜他为师。这个曲子就是朱克义传唱开来的。成为海州五大宫调的代表性传统曲目。

海州民谚：穿在海州，吃在板浦。清末民初，海州城里讲究体面的官吏士绅多，而板浦是盐商会聚之地，淮扬餐饮随盐业兴盛迅速蔓延，店铺鳞次栉比，不少盐商还延请厨师竞争风头。一般市民也受熏染。但是，绝大多数的劳苦民众，日况一日，难以温饱，挣扎于贫困底层。只延续着一把不灭的灶火。

这个曲子，角度出人意料，并采用了曲唱特有的诙谐、讽刺的形式，塑造了 “馋嘴大娘”这一角色。由于父母包办，她被嫁给了一个既无用又无赖的“万人嫌”，尝尽了旧社会妇女苦难深渊的辛酸。馋嘴大娘的“馋”不是一般的 “嘴馋”，而活脱脱地表现着旧社会底层妇女如火种不灭的对美好生活的向往。

此曲用十二月歌的传统方式，将海州板浦一带四季时令小吃，膳食习俗，表现得淋漓尽致。

看看这份曲唱的“板浦食单”里，铺叙了怎样丰盛的美食。

先尝主食：当时习惯以面食为主。烤牌饼、锅盔，因为本地盛产大豆油，油炸美食特别多：油包子、油饺子、油馒头、油夹子、油粢子、油麻花、油暄饼、干炸团子、油炸糯米粽，连油条都不在话下了。菜品里也有炸排骨。面点小吃，有猫儿饺、三鲜饺，鸡汤面要小宽条的，换成鸡蛋瘪子要溏心的，火腿粽要“回笼”吃热的。白米饭也喜欢。最美的是来一笼蟹黄汤包，配一碗鸡粥。

再品菜肴：一上来冷碟的花样就不少，板浦香肠少不了。调味离不开虾，腌生虾米、 虾米拌荠菜、青豌豆大虾米、香虾油拌大椒、冷炝小虾烫香椿，还有蝦籽豆腐，现在不容易吃到了。色彩最鲜艳的，是金玉两圆的宝应咸鸭蛋。还有烫海蜇、冷炝白皮肉，吃肝肠的口味很怪，非看好老窠猪的。窠猪肉一般认为是发物，口感差，不能吃，但是肝肠卤出来特别香。

蔬菜，大概因为大娘平时吃多到面如菜色了，入唱的很少。难忘的是海州特产过寒菜，还有韭菜芽、黄花菜烧豆腐泡。也有江南人最爱吃的雪里蕻炒冬笋。 面筋，却别出心裁地烧出糖醋味道。

板浦美食讲究用料。当地人鲫鱼叫刀鱼，虽然是家常菜，不稀奇，但一定是非要活杀的，要“乍鳃抖鳞”，下到锅里还能跳几跳。山珍海味不算多，但“靠海吃海”，还是以海味为骄傲。三月清明，最当令的是铜蟹、对虾。那是不可错过的海鲜的特中之“特”。铜蟹、对虾，最原汁原味的还是清蒸，还邀海参、蹄筋、干贝、加吉鱼请来做配菜，加一碟烫香椿点缀。炖老母鸡汤，除了用火腿增味还要加淡菜。

板浦美食讲究烹饪的火候与技巧。传说夏商“厨圣”伊尹，晚年就隐居在灌云，伊庐、大伊、小伊诸山都因此圣而名。他的厨艺虽没有具体的名菜留下来，但在海州一带确实“治庖”好手辈出。尤其擅治海鲜。这个“擅”的，往往手法独特。例如烧干贝，偏偏要找水萝卜皮来一起烧，煨肘子肉要用木炭火。料理长鱼，除了学习淮安的代表作软兜，还有火烧长鱼马鞍桥。“马鞍桥”是刀工，“火烧”则是火候的掌控，热锅快炒，必须在一尺高的旺火上完成。还有一道宁波菜：“黄鱼干㸆猪肉”，恐怕还是当年孙恩带过来的。这个“㸆”字误记作“烤”字，就谬之千“涎”了。

炒菜很见掌勺的功夫。小炒肉 、炒子鸡、炒鸡翎子、炒虾仁、炒蛏子各有巧妙。所谓“鸡翎子”，是鸡尾巴的一小块嫩肉，因为翎子长与其上，是全身最鲜嫩的一块活肉。取材不易，火候也极讲究。炒蛏子与炒虾仁，要得色香味俱佳也难掌握。

姚祥麟先生在《板浦春秋》记录了二十六种烹调法：煎炒烹炸，烧爆煨闷，汆煮烫烩炖；烤烘泡溜，渍熏糟蒸，炝汁酱醉炙。小曲里，多见用“煨”法，当推“蟹黄煨黄鱼肚”为其中佳品。海州人烧鱼喜欢慢炖，入味浓浓，用一个方言词叫“熬”，熬加吉鱼的美味如今很难得了。加吉鱼学名鲷，有红鲷与黑鲷。体高侧扁，长五十厘米以上。肉质细嫩而味道鲜美，被奉为“海鱼之冠”。由于海洋自然环境的破坏，近岸越来越少。现在有时在小杂鱼中，倒能捡到它的幼苗。加吉鱼常片成鱼片炒，但海州的独特吃法是耐着性子慢慢熬。若吃海参，常与肉圆一起烧。

到板浦，不能不尝尝当地磨制的豆腐。最有特色的是“汪豆腐”。这道菜外地很少听说，只有汪曾祺在对家乡高邮的乡愁中津津乐道。“汪”的技巧不易掌握。南豆腐经过刀工处理后，先要用猪大油炒，然后勾芡文火炖，滑而不腻，嫩而味浓，非常微妙。板浦口味重油重糖，如鸡蛋，爱吃涨鸡蛋。吃米糕，也要用猪油泡，还要多加洋糖。而扒猪蹄也必须用冰糖。“泡”也是一种吃法。面卷泡蹄肚汤，不是鸡煲肚，而用猪蹄煲肚。像西安羊肉泡馍一样泡面卷吃。大猪头，必须整只熏制，才能出来粘嘴而不烂的效果。还有老鸭子，也是整只。都是祭祀遗留的牺牲习俗。如今吸引四方来客的豆丹，到二十世纪八十年代，才有几家饭店开始尝试。狗肉与凉粉也是解放以后才渐渐有人做出品牌来。

板浦、灌云的筵席，喜欢汤汤水水。蹄肚汤，老母鸡汤，吃腻了就来碗榨菜汤。而最美不过沙光鱼汤。沙光鱼是黄海海域的特产，多产于咸淡水交界，连云港沿海分布尤广。沙光鱼也是本地的称呼。其属类为虾虎，以虾为食，所以肉质细嫩，味道特别鲜美。沙光鱼汤是最天然的奶汤，色浓如乳，只鲜不腥。沙光鱼还有地龙、天浪等美名，曾以龙头汤夺得江苏烹饪金奖。民间有“十月沙光赛羊汤”之说。如果说选什么菜馔能冠以“厨圣”之名，此味应为首选，堪称“天下第一羹。”

至于羊汤，特色是“羊肉暖锅”，那不是北京涮羊肉，而是浓浓的铜火锅炖羊肉。也有用凹底的大砂锅，羊肉吃完了，还在汩汩地冒热气泡，那才叫吃个过瘾。还唱到吃牛肉脑子，称“脑子”也许会引起误会，现在叫 “上脑肉”，取自牛的肩颈部靠后，脊骨两侧位置，其肉质脂肪交杂均匀，有好看的大理石花纹。做熟后口感绵软，肉质鲜嫩多汁，最适宜用来煎牛排。板浦的吃法更叫绝，是煎到或烫到半熟以后，加冰糖、蘸香油、拌大椒吃，确实“牛”到家了。

食单里有一种甜品，煨百合。这肯定是最让大娘见物伤怀的。

板浦休闲茶食也多名吃。糕谐音为高，盼望着生活步步高。芝麻糕、茯苓糕、玉带糕、夹沙糕、绿豆糕。玉带糕腰缠玉带，为板浦独有，是恭贺少年前程的随手礼。小饼有麻饼、香酥饼以及糖黄酥、条酥、 桃酥、金刚蹄，还有洋糖馃子与雪饺。洋糖加个“洋”字，只是制作工艺不同。而如今一点也不稀罕的饼干，当时可是要从上海贩来的西洋玩意儿了。至今最有名气的是“陆安顺脆饼” ，硬铮铮的好像能把牙齿蹦掉，但吃过了没有人不想再要。也有糖球，水果，乌枣、槟榔之类。

茶食离不开茶的讲究，唱一个“茶”字，无多修饰，首选肯定是云台山云雾茶。云雾茶之所以出云台，主要是受宠于“深山海气深”（陶澍诗句）。云台山濒临黄海，气候温暖湿润，时常晓云未散，海雾又起，青翠欲滴的茶树，经常笼罩在云雾山中。制成的茶，条所索蜷曲，形似细眉，色泽绿润，纯净可爱。《宋史·食货志》记载：“海州榷茶之所”。宋景德二年（1005）朝廷还发布征税诏书，称“海州茶善而易售，故入钱之数厚于他州。”所言入钱，专指专卖的税收。

濒海重镇，美食来源多采自山海，但更让人牵挂的是海味。馋嘴大娘想念的山珍野味，只提到了云台山葛藤粉和葱爆野鸭子，野鸭子还生长在山下有水的地方。这葛藤粉的历史就长了。三千六百年前，伊尹就把它放进最早的药膳里。葛粉的原料是山上的葛根。葛根古代传奇故事不少，一千年就被列入“官药”，战国列入“神农本草”。东晋道家祖师葛洪，在大洪山结庐炼丹，发现葛根能治丹毒的功效，后人就叫它“葛根”，大洪山为“葛祖”。越传越神，以至常服葛根粉，能延年益寿，长生不老。葛洪是句容人，他带着三个徒弟到平凉传道，在云台山上修炼。修炼处称葛家洞。海州云台山也生长葛藤、葛根。《镜花缘》称：“葛根最解酒毒，葛粉尤佳。” “惟海州云台山所产最佳。” 于是又有葛藤化身葛姑，救助老人，惩罚黑皮的美丽传说。云台山的山珍，美美地喝上一碗葛粉羹就够意思了。

本文借用了袁枚的“食单”之名，对照一下，许多名目都与袁公所录差不多的。袁枚（1716-1798）是钱塘进士，到过海州.乾隆四年，做过沭阳的知县。因鞫狱（审理案件）还到过赣榆，留下七律三首。海州的美食，给他留下印象最深的是什么呢？是板浦的滴醋。

《随员食单》将板浦滴醋与镇江的香醋一起评比，断言：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”这天下第一的醋，就是至今著名的汪恕有滴醋。这是以高粱为主原料、发酵工艺独特的酿制醋，具有“酸、绵、醇、香、甜” 的独特口味。色清而味醇。愈显出它的优点不是浓浓的糖醋，而是令人馋涎欲滴的蘸料。最出彩的是佐食螃蟹，加入细细的生姜末。在《随园食单》中介绍螃蟹的吃法，袁枚竭力主张让蟹味“独立”，原汁原味，还说清煮比清蒸还好。其味就靠姜醋提出来。海州吃蟹有海湖两季，农历十月吃螃蟹，清明三月吃铜蟹，各有千秋，最重要的诀窍，是必须“用生姜好滴醋来蘸。”

蟹黄煨鱼肚，也必须滴几滴汪醋。小馆子里的蟹肉汤包只有蘸了滴醋，才能回味无穷。鸡蛋饺子，不仅要炕得没有糊斑，也要用“板浦街上好滴醋来蘸”。滴醋虽佳，却不如镇江香醋会占领市场，如今滴醋也学镇江加了颜色，这就失却本旨了。理解海州的美食，就应从这一滴的神奇化开去，才能领略美食的真谛。

《随园食单》破了一个成见，为“馋嘴大娘”的“馋”字平了反。孟子与告子辩论。告子说：“食色性也”，孟子并无异议，因为孔子在《礼记》里就讲过，“饮食男女，人之大欲存焉。”馋嘴大娘的嘴馋，不是好吃懒做，更谈不上贪图享乐。他唱出的一份“”食单，乃至放大到袁枚的《随园食单》，充其量不过是如今一般小康之家都能达得到的水平。

袁枚是诗人，他继承明代李梦阳“真诗在民间”的观点，主张诗歌要表达人的“真性情”。所谓真性情，就是人们对幸福美好生活的憧憬。民间诗歌之“真”，就是能把这种愿望赤裸裸地表达出来，毫无忸怩与隐晦。到清初已出现趋雅的倾向，但俗曲民歌还是从人们的心里流淌出来的真性情。馋嘴大娘渴望的，就是美满的婚姻与足以温饱的生活。乾嘉时期，是板浦以盐业崛起的时期。一方面出现了“小扬州”的初步城镇繁荣，一方面贫富的分化也愈演愈烈。馋嘴大娘便是一个受压迫、受侮辱的底层妇女的典型。形式上有滑稽与讥讽的外壳，骨子里充满着演唱者的同情与悲悯。在表演上，这一点是颇难把握的。

这支曲子，采用十二月歌。但“食单”没有按十二月填满。正月、八月、九月、腊月都没有唱“嘴馋”。正月里是新年，美食最丰盛。但曲子只交代了大娘由父母包办嫁给了“万人嫌”的身世，主题词不是“馋”，而是“泪”与“恨”。八月中秋也是美食季节，小曲没有唱吃而转而唱“穿”。“一条破裤子”，“一件破小褂”，“坏了九万九千九百九十九个小窟洞。”模样都变成了“披头散发的鬼”，何来节日滋味的享受？延续到九月，重阳到了。“骨瘦如柴，面皮仓皇”的大娘，谎称怀孕数月，也丝毫改变不了“天天咽苦渣”的处境。转眼又到腊月，生活“冷如冰”，“一年到头想吃的东西一样没吃到。”过大年，只落得“乒乒乓乓一顿拉皮抽筋”的毒打。这样的日子如何过得下去？但就是凄苦致死，也死不瞑目。还是盼望着“有情有意”、“穿软吃细”的好日子。

【凤阳歌】重头，一曲反复很容易听觉疲劳，实际演唱是用活唱把死谱唱活。每重复一边都有些变化，中间常采用“加垛”与润腔的手法。郑筱梅等前辈曲友的创编，确实是别具匠心的。他的爱徒朱克义虽然双目失明，但对世态炎凉感受良深。他的演唱更多注入了他期待的光明。他用二胡自行伴奏，腔中插入口语化的语气与衬字，伴奏多用打音与滑音，把馋嘴大娘的悲惨遭遇与不灭的希望演绎的惟妙惟肖。

在曲目的创编方面，青口曲友更加大胆。有一个套曲叫《矮鬼》，主人公是一个淳朴美丽的姑娘，也受封建包办婚姻之害，嫁给了一个驼背的矮鬼。但当她回娘家见到矮鬼丈夫受尽戏弄与凌辱之后，却张扬人性，凛然挺身，背起丈夫脱离窘境。这又是民间文艺里未见过的形象。这弱女子的肩膀如山，胸怀如海。

了不得！连云港山海孕育的俗曲瑰宝——海州五大宫调。蕴含着多么丰厚的文化之味!

拟稿：严淡如（部分图片来源网络）

发布：孟姝言

审核：徐洪绕

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