陕西烩菜豆腐的家常做法(陕西美食菠菜烩豆腐)
榆林位于陕北的北部,是陕西省的北大门,这里自古是一座边关重镇,如今仍留有丰富的人文遗迹,由于榆林处于毛乌素沙漠的边缘,所以自古以来,这里一直有个响亮的叫法“塞上明珠“。
这个雅号的由来,源自于水,人们惯常的思维是沙漠是干旱缺水的,但榆林作为一座沙漠边缘的城市,却因为水,而显得弥足珍贵,所以就有了“明珠”的称谓。
榆林的水来自城里的一处泉眼,名字叫做普惠泉,传说这泉水流量大、水质好,冬季温热,夏季凉爽,甘甜清澈是神来之水,由这水滋养的姑娘,面若桃花,所以也叫桃花水。
因为这神奇的桃花水,榆林有了一样出名的食材——豆腐,桃花泉水满街淌豆腐白嫩味道香,在我国2000多年的豆腐生产历史上,人们总结了丰富的经验,水质决定了豆腐的好坏。
在榆林,寻常的豆子也能做出上好的豆腐,都归功于这水。另外,榆林的豆腐不用卤水,而是用泡豆子的水,自然发酵而成的酸浆来点豆腐,这就保证了榆林豆腐的自然天成。
用这样的水,这样的方法做出的豆腐,白嫩而筋道,榆林人因此就有了吃豆腐的福气。同时,也练就了做豆腐的手艺。
“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”说的就是菠菜烩豆腐,这道菠菜烩豆腐用到的材料,不光是菠菜和豆腐还多了一样食材——土豆。
因为菠菜烩豆腐它是一道素菜,所以说我们必须用大油,这样做起来才香,化开大油之后,就要爆香料头,用的是榆林特产的红葱,味道辛辣、味浓,很能起到提香的作用。
等到料头香气起来后,再把土豆放进锅里,中餐当中,什么时候放什么食材很重要。土豆切得比较厚,目的是可以受火时间长一些,这样土豆才能变得沙一些、绵一些,加盖以后5分钟它就好了。
土豆熟了,捞出来,在这汤汁里开始炖豆腐。捞出来的土豆捣成了土豆泥。等到豆腐也炖好,把焯好的菠菜放到炖好的豆腐锅里,然后加入盐和味精调味。
轻轻搅拌之后,放入捣碎的土豆,全当是勾个芡汁,土豆的作用就是要让这一青二白的菠菜和豆腐,融汇在一起,菠菜、土豆、豆腐,三样最为寻常的食材,做出了一道榆林人家家都吃的家常菜。
这道寻常的菜品,也有一个出神入化的典故,榆林当时是边关重镇,康熙皇帝来榆林的时候,吃了这个菠菜烩豆腐,说了两句话“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”,说,这豆腐像白玉的石板,红嘴绿鹦哥,说的就是菠菜。
不管这诗句,是不是出自康熙皇帝之口,但这榆林的豆腐,以及用豆腐做成的菜品却因此而名声大噪。
另一道用豆腐做成的菜,更是离奇,一块好端端的豆腐,操作刚开始,就被这刘大厨用刀抹成一堆豆腐泥,豆腐稀饭的绝招就是,能吃到豆腐,但是看不到豆腐。
细泥一般的豆腐下锅,还要再煮上15分钟,而这个过程,他要处理一样东西——韭菜,撒上盐自然腌制,不能用手抓,防止韭菜出水,再切上一盘老咸菜,这两样东西可是吃这小吃的绝配。
豆腐煮上15分钟之后,下入米。这米却不是一样,而是四样:大米、糯米、香米和小米。这四样米下锅之后,就和熬普通稀饭一样了,要熬上四十分钟。
这种小吃的绝妙之处,就在于捣碎的豆腐能和这四种米一起,浑然一体,相互融合,不能分离,粘稠而又利口,豆腐香味,统领了这道菜品。一块简简单单的豆腐,能做成这两样美食,令人刮目相看,真是一方食材成就一方美食。
(WGQ)
来源: 陕西广播电视台好管家
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