鲜奶怎么炒才嫩滑（2个小窍门教你搅拌蛋清）

（央视财经《回家吃饭》）春节旅游，除了合家团聚，一起做桌年夜饭之外，也有很多家庭选择出门旅游，开开心心去玩儿一圈，如果再学上两道当地菜，那就收获更大啦！

从德国游玩回来的厨房达人高晓璐，在德国当地的肘子中加入中国元素，成了一道脆皮酸菜肘子；在广州顺德大良玩了一圈的特级厨师卢晓光，也带了当地最著名的大良炒鲜奶。

一提到德国，大家首先想到的就是香肠和啤酒，但其实德国的肘子也很出名，达人高晓璐就在德国烤肘子的基础上，加入了中国的酸菜，味道如何呢？

先用酱肘子的方式，把肘子用红曲米、小茴香、香叶等香料，加老抽、盐、白糖和花雕酒调味卤制2小时；卤好的肘子中塞入炒香的酸菜，放入烤箱中烤制20分钟，搭配泡菜，有中国酸菜的浓厚味道，却不失德国肘子的香醇~

德国做这种肘子用的是德国酸菜

达人用的是中国酸菜

两种酸菜，有啥不同

酸菜的替换起了决定性作用，把原有的白葡萄酒换成花雕酒，更是锦上添花，但酱肘子时千万别忘记多加白糖，可以让猪肘更粘腻~

还有！还有！更重要的是一定要选猪前肘！

德国的肘子做出了新花样~卢晓光大厨的炒鲜奶，更加让人期待，听说过炸鲜奶，那这道从广州顺德带来的大良炒鲜奶，究竟怎么炒呢？

虾仁、鸭肝和芦笋过油备用，鸡蛋清中加入牛奶、淀粉、盐和白糖轻轻搅拌；准备好的蛋液放入锅中小火炒至半凝固，加入配菜稍微翻炒；盛在炸得蓬松的粉丝上，撒上金华火腿碎~原来炒鲜奶就是这样啊！

炒牛奶，先要选好奶

搅拌蛋清，也和普通搅打鸡蛋不同

有好奶，会搅拌，还需要：

1.淀粉用牛奶稀释，更加有奶香，而且蛋清中加入水淀粉还可以提高嫩滑度

2.炒牛奶一定要小火炒制，至白凝固状态即可加入配料

最后垫底的粉丝

记得一定要用8成热油温炸哦

德国肘子加酸菜

大良鲜奶炒着吃

下次您旅行，也学道当地菜

本期菜谱

（达人：高晓璐 大厨：卢晓光）

脆皮酸菜肘子

食材：猪前肘 泡菜 酸菜 大葱 姜 红曲米 小茴香 香叶 桂皮 八角 干辣椒 老抽 盐 白糖 花雕酒 油

做法：

1、猪前肘入热水，加入大葱和姜片，焯水至变色，捞出放入冷水中，备用；

2、猪前肘去毛，红曲米、小茴香、香叶、桂皮、八角和干辣椒制作成料包；

3、把料包和猪前肘一同放入刚才焯水用的水中，加入老抽、盐和白糖调味；

4、再加入花雕酒，煮沸后，中小火焖煮2小时，捞出备用；

5、酸菜切丝，放入油中，加入盐煸干后，盛出备用；

6、将肘子去骨，把炒好的酸菜塞入肘子中，整只肘子放在包有锡纸的烤盘上；

7、肘子放入200度的烤箱中，烤制20分钟，盛出搭配泡菜，即可食用。

大良炒鲜奶

食材：虾仁 鸭肝 金华火腿 鸡蛋 芦笋 姜 粉丝 玉米淀粉 牛奶 料酒 盐 白糖 鸡精 油

做法：

1、虾仁、鸭肝和芦笋改刀，金华火腿加姜和料酒，蒸制后切碎；

2、起锅烧水加盐，依次放入芦笋、鸭肝和虾仁焯水后，放入5成热的油锅中，过油备用；

3、油温继续烧至8成热，下入粉丝，炸至蓬松，盛出铺在盘底；

4、鸡蛋取蛋清，用筷子轻轻搅拌（不要用力）；

5、牛奶煮至80度左右，晾凉后一部分加入蛋清中，一部分加入玉米淀粉中；

6、将稀释好的淀粉放入蛋清中，再加入盐、白糖和鸡精调味，继续轻轻搅拌至均匀；

7、炒锅内倒油，倒入蛋液，小火顺时针搅拌炒制至半凝固状态；

8、加入炸好的各种配料，稍微翻炒均匀，盛在铺好粉丝的盘中，撒上金华火腿碎，即可食用。

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