腊肉怎么处理才能炒出最佳口感(为啥炒腊肉发硬)

临近过年,家家户户挂起了腊鱼、腊肉、腊香肠……浓浓的烟火气和年味扑面而来。和新鲜肉相比,腊肉口感与众不同,别有滋味。

腊肉怎么处理才能炒出最佳口感(为啥炒腊肉发硬)(1)

但是很多饭团觉得自己炒的腊肉不好吃,味道太咸,口感太硬,吃着不香,那么究竟要怎么做呢?其实很多人第一步就做错了,千万不要切了就直接炒,牢记两个技巧,腊肉咸香不油腻,软嫩不发柴。

炒腊肉需要掌握的两个小秘诀

01

腊肉清洗干净后,一定要放入淡盐水中(温水)浸泡,这样可以浸泡出腊肉中多余的盐分,让腊肉吃起来没有那么咸。

提示:

先进行清洗,能去除浮尘、其它有害微生物,再浸泡一会能帮助稀释亚硝酸盐。

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02

腊肉还必须要放在锅里煮一煮,这样可以让炒好的腊肉软嫩鲜香,避免出现又老又柴的口感。

提示:

浸泡完后,再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中;而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌。

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有些饭团喜欢吃腊肉却不敢吃,担心腊味会致癌,腊味真的就不能吃了吗?其实对于普通人而言,少量吃正规来源的腊味影响并不大,除了要注意控制好量,遵循下面的三步,也可以减伤害,大家放心吃!

健康吃腊肉需要掌握的三个关键点

除了控制用量,遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响:

01

搭配蔬菜

蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成,发挥抗氧化功能,以减少致癌风险;另外,蔬菜中含有的纤维素,能促进排便,减少食物在体内停留的时间,从而减少人体对有害物质的吸收。

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湘西腊肉特有的烟熏味、四川腊肠的芳香,混合四季豆、花菜的蔬菜香,吃上一口不仅有食物的本味,也有时间和记忆的味道。如何能不让人沉醉!

这道菜有2个小技巧,小二已经给饭团们罗列出来了:

①腊味在烹饪之前,需要先处理下:

用水洗净灰尘,再泡水蒸煮,以降低硬度,利于改刀;

蒸煮时放入葱姜,去除腊肉的异味。

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②如何判断腊肉是否蒸熟:

将腊肉蒸30分钟左右,表皮变软能够插进筷子就表示熟了。蒸熟的腊肉从瘦肉处下刀,更容易切开。

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02

巧用香辛料

不管是蒸煮还是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌,降低硝酸盐的含量,还能起到增强肠胃蠕动,促进消化液分泌的作用,从而加速有害物质的分解、排出。

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腊味的甜香、锅巴的焦脆,这道凤凰盏煲仔饭的味道,与小二在广州吃得是相差无几,一口吃得香喷喷。

这道菜的关键是锅巴:

煲煮米饭时,要前后转动砂锅,这样可以使其受热均匀、不糊锅。

淋入葱油,既可以使米饭增香,又能起锅巴。

03

餐后补救法

除了搭配蔬菜和香辛料,在食用腊味后也可以适当喝茶,茶多酚能帮助阻止亚硝基化合物的合成,而且茶多酚含量越高,清除能力越强;补充乳酸菌(如奶酪、酸奶等),乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

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三步自制腊肉 更安全

除了在市场上购买腊肉,很多饭团也会在家自己制作腊肉,在制作过程中做好以下几点,也能减少有害物质的生成:

1

肉类要新鲜

不新鲜的肉会产生更多的胺类物质,与亚硝酸盐结合,易生成更多的致癌物。如果怕脂肪过多,也可适当多加入瘦肉。

2

要细盐并控量

粗盐杂质多,亚硝酸盐也会多,所以要是自家腌制,尽量使用精制的细盐,吃个放心。一般来说,腌制猪肉使用3%的盐,腌鱼使用2.5%的盐。

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3

要控温

为了预防一些有害物质比如苯并芘的产生,最好选择松树、柏树等优质木材进行熏烤;另外,慢火慢烤,温度控制在50-60度不滴油。

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提醒:

①如果气温升高,腊肉就不能继续在常温下保存,最好放入冰箱,防止变味。

②腊肉、腊肠、熏肉食用时要适量,不可以天天吃哦。

来源: CCTV回家吃饭

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