做菜技巧和方法大全（学会这70个做菜技巧）

小长假的第二天，

想利用假期练厨艺？

实用帖来了！

如果你下厨做饭时，

遇到了这样的烦心事——

比如，鸡蛋总煎糊

煮的汤总是不够鲜美

油总是乱溅等…

这篇一定要收藏！

01

煮水饺时：

① 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；

② 在和面时，每 500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连；

③ 在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢；

02

炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味；

03

煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素；

04

宰活鸡吃冻鸡：鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩；

05

煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感；

06

烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香；

07

煮绿豆汤时，将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦；

08

煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可；

09

煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行；

10

煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；

11 羊肉去膻味：

① 将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；

② 放几块桔子皮更佳；

③ 每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸 10 分钟后，将水和绿豆一起倒出；

④ 放半包山楂片；

⑤ 将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；

1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克；

1 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克；

1 公斤水烧开，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后捞出，再重新加水加调料；

12

泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花；

13

煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；

14

煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊；

15

熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质；

16

用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐；

17

猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍；

18

煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬；

19

煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美；

20

煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化；

21

炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放 3～4 枚山楂，鸡肉易烂；

22

老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口；

23

炖老鸭时，在锅里放几个田螺容易烂熟；

24

烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美；

25

煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味；

26

红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美；

27

做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口；

28

油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅；

29

在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象；

30

炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸；

31

炸猪排时，在有筋的地方割 2～3 个切口，炸出来的猪排就不会收缩；

32

将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口；

33

煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；

34

煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；

35

煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外；

36

用羊油炒鸡蛋，味香无异味；

37

炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；

38

炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香；

39

炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑；

40

炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；

41

炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味；

42

炒菠菜时不宜加盖；

43

炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩；

44

炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30 分钟后再炒，鲜嫩可口；

45

炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口；

46

肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口；

47

炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡；

48

做肉饼和肉丸子时，一公斤（2斤）肉馅放 2 小匙盐；

49

做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制，成菜软嫩；

50

做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美；

51

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香；

52

蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；

53

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋 2～3 汤匙，再蒸 10～15 分钟可变白；

54

蒸红薯前，将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀；

55

牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好；

56

放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减；

57

烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除；

58

菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入；

59

菜太辣，放一只鸡蛋同炒；

60

菜太辣，放些醋可减低辣味；

61

菜太苦，滴入少许白醋；

62

汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中；

63

汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中；

64

花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初；

65

菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香；

66

用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜；

67

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈；

68

炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜；

69

当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味；

70

熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯；

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