潮汕杂咸生腌(潮汕和汕尾都喜欢的杂咸有啥)

"众里寻它千百度,蓦然回首,那美食却掌握在自己手中。爱美食、爱探店、爱做早餐的二胎90后宝妈。大家好,我是珠珠。"

说实话,最近颇为喜欢咸菜,老爸将鸭肉翻炒后下入咸菜跟着翻炒,然后压锅焖炖之后味道特别的香醇。咸菜裹着油脂,嚼起来特别爽口,油咸油咸的味道真的很不错。一直以来,我都是就着咸菜或者菜脯和白糜的,味道固然好但吃多了也就感觉习以为常,这次合着老鸭翻炒真的惊艳到我了。

潮汕杂咸生腌(潮汕和汕尾都喜欢的杂咸有啥)(1)

也是源于此,我开始对于咸菜,萝卜干,梅菜等以及各种各样的腌菜都非常的好奇。梅菜,酸菜,泡菜,酱菜,萝卜干等等,每个地区都有着腌制菜的历史和味道,在潮汕和汕尾地区更是有了"杂咸"的总称,其中包罗万象,注入橄榄菜,咸水梅,卤豆干,卤蛋,榨菜等等。那么在中国,这么多腌制的菜类它们的分类是什么呢?

一言以蔽之,腌菜足以,也有不少人将其简称为咸菜。而腌菜,主要分为两大类,渍菜和泡菜。划分的标准则是味道有无酸味,无则为渍菜,有则为泡菜,还真的是相当简单粗暴啊。不过其实也颇为符合道理,毕竟泡菜多是乳酸发酵,和腌制后发酵的的渍菜到底还是有所不同的。

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美味萝卜干高清大图

渍菜并不适用乳酸发酵,所以相较起泡菜很多卤料和水分的搭配,渍菜颇有种简单狂野的质感。一般的做法多是利用大量的盐裹着食材反复揉捏,进行初步的脱水和挤干净水分。而后放入大缸里,逐层逐层地铺上盐分,石头加重压在上面,利用重量和盐分不断挤压内里水分,析出水分,高盐环境下进行保存。也因此,这类产品多为咸香爽脆的口感,称之为"盐渍腌菜";倘若是在此基础上二次腌制,加入面酱,豆酱,糖醋等,缔造出不同口感甜,酱,酒的口感的话则是"酱渍腌菜"。这样记起来是不是很简单呢。当然,记不得也没关系,毕竟不用考试。

不过,无论是盐渍腌菜,还是酱渍腌菜,都需要第二次放入大缸里进行二次熟成,熟成的时间多要看蔬菜的品种和气温的变化来不断调整的。

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盐渍腌菜的话,其中比较出名的产物大概要数萝卜干了,在潮汕和汕尾地区则是要称其为菜脯,味道非常不错,送粥或者是炒毛豆,炒饭,甚至是加入肠粉里都有着相当不错的口感。潮汕和汕尾地区每年的初冬时候家家户户都会多多少少搞一些,今年大概会储存多一些过冬吧;除此之外的则是家喻户晓的"涪陵榨菜",用着芥菜的茎部加盐用石头压好腌制,味道也是相当不错。至于酱渍腌菜,吃得比较少,有糖苔和酱黄瓜,其他没怎么碰,大家吃过什么酱腌菜的话可以评论区里唠唠,给我推荐推荐呗。

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至于泡菜的话,就是利用乳酸发酵出来的腌菜,以前看过的《海绵宝宝》里面蟹黄堡的重要配料"酸黄瓜"便是泡菜的一种,口感非常的好。而在泡菜界出名的,大抵要说一说四川泡菜,东北酸白菜,韩国泡菜。

四川的泡菜,腌制的菜类真的是非常的杂,萝卜干,青菜,竹笋,缸豆尚且不说,甚至连猪蹄,海鲜,鲫鱼都能给你泡一泡,看的是真的有些怀疑人生了。都是泡菜,你咋就这么优秀,这泡菜莫不是上过九年义务教育?

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玩笑归玩笑,四川泡菜对乳酸菌的种类研究和处理确实是相当的厉害,不仅发酵时间短,其他泡菜动辄按月起步,而它能做到个把礼拜就好了。而且他们对于发酵菌的保存相当完善,甚至于几十年前的老卤水都能流传下来,一代接着一代培养和留存下来。而且它们的泡菜坛子确实是相当的……好看。我第一次看的时候还有种酿酒的感觉,蛮精致的,肚大口小,然后碗口还可以用水封住,盈满的水不时跑出些许气泡,有种岁月静好,时间切实流动的感触。

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至于东北酸白菜,和我们广东这边不太一样。我们潮汕和汕尾地区腌菜多数选用的是芥菜,而东北那带则尤为钟爱大白菜,每年冬天都会拉个几百斤大白菜放在小区门口或者是家门前放着,慢慢吃或者腌制都相当不错。发酵前都会利用开水烫过然后在时间的等待中静等发酵的结束。菜帮子乳白,叶肉泛黄,倘若是和着粉条,猪肉一锅慢炖,则有着热气腾腾的温热质感,吃起来非常的舒服。颇有种家里随便闹得悠闲和大气。

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至于韩国的泡菜,它们的盐渍挑梁相当的多,颜色多以大红为主,非常的浓厚,香辛料和调味料的配置相当豪华,甚至于有着不加水,纯以酱料腌制的亮点,口味浓厚的很。至今为止吃得倒是不多,倒不是吃不到吧,只是着实有些不太喜欢。尤其是最近李子柒最近上传视频的时候,一大帮子韩国人过去辱骂,一直强调"泡菜是韩国"的行为更令我有种不太舒服的感觉。不是说所有韩国人这样,只是这样的行为真的是不太喜欢的起来。说到底,泡菜是从中国传过去的吧,你要真想论证那就和中国五千多年的历史扳一扳手腕,看看谁的证据多。就这样仗着人多跑别人视频下一起骂是真的不太行。

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腌菜,或者说是咸菜,在冬天里是最好的处理季节了,冬天温度低,十月也是芥菜生长最好的季节。在收获的这段时间里,潮汕和汕尾人会剥下芥菜的老叶,然后晒得半皱,裹着盐压上石头慢慢等待时间的魔法,如果喜欢了还能加些南姜碎,米汤等增加口感。

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"没肉吃没关系,如果没杂咸(咸菜)日子就过不下去了!"这样的话语还犹然在潮汕和汕尾一带里流传呢。颇有种喜感。过年了,我老爸最近开始买些芥菜也在暗搓搓地腌制起咸菜来,大家过年不试试吗?腌些萝卜或者是咸菜味道相当不错,或者是买些咸菜和鸭肉煲汤,或者炒肉味道都超赞的,强烈建议大家试试。

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