老城区江湖菜（地方风味江湖菜）

香辣虾脆蛙（杠上开花）

口味：香辣味

原料：净牛蛙400克大虾12只鸡脆骨200克黄瓜片100克藕片100克魔芋片100克姜片10克大蒜10克干花椒8克干辣椒节10克自制香辣底料150克鸡精5克味精5克胡椒面2克白糖2克孜然面5克芹菜节20克熟芝麻、葱结、料酒、菜油各适量

制法：

1.将净牛蛙切块，下入水锅汆断生，捞出来沥水。大虾开背，去虾线，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。鸡脆骨纳盆，加入姜片、葱结、料酒码味后，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。另将黄瓜片、藕片、魔芋片下入水锅煮熟，捞出来装入盛器内打底。

2.锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜爆香，下干花椒、干辣椒节、自制香辣底料炒香，加入牛蛙块、炸过的大虾、鸡脆骨炒匀，下芹菜节，调入鸡精、味精、胡椒面、白糖，翻炒入味。最后下孜然面翻炒均匀，起锅倒入盘中配菜面上，撒些熟芝麻即成。

花鱿蛙（招财纳福）

原料：净牛蛙400克鱿鱼300克花甲250克土豆片100克芋头块100克莴笋片100克姜片10克大蒜10克芹菜节20克干辣椒节5克干花椒3克鸡精5克味精5克辣鲜露8毫升白糖1克胡椒面1克熟芝麻、自制香辣底料、菜油各适量

制法：

1.将净牛蛙切块，鱿鱼切花；花甲治净后，下入水锅汆水，捞出来沥水。另将土豆片、芋头块、莴笋片下入水锅煮熟，捞入盛器内打底。

2.锅烧热放菜油，下姜片、大蒜、干辣椒节、干花椒炝香，加入自制香辣底料炒香，再下牛蛙块、鱿鱼花翻炒，掺入适量的清水煮沸，再下入花甲、芹菜节。其间调入鸡精、味精、辣鲜露、白糖、胡椒面，原料熟便起锅倒在配菜上，撒些熟芝麻即成。

可捞饭的土甲鱼

原料：土甲鱼1只（约1000克） 、大凉山红皮大土豆500克、八角10 克、姜米10 克、蒜米20 克、葱花30 克、花椒5克、郫县豆瓣30克、荆沙豆瓣50克、姜片、葱节、盐、料酒、咸蛋黄、味精、鸡精、鸡汁、鲜汤、化猪油、化鸡油、熟菜油各适量

制法：

1.把土甲鱼宰杀治净，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆烫表皮，捞出来沥水并刮洗干净，然后斩成块。另把大土豆去皮洗净，切成大块。

2.净锅上火，放入熟菜油、化猪油、化鸡油烧热，投入甲鱼块煸炒至干香，下八角炒香，出锅装入高压锅内，待用。

3. 另锅入油烧热，下入郫县豆瓣、荆沙豆瓣、姜米、蒜米、花椒、碾碎的咸蛋黄炒香出色，然后掺入鲜汤烧开，转小火熬出味，打去料渣不用，倒入装有甲鱼块的高压锅内，淋些料酒，加盖上火压约4分钟。离火放气后倒入土豆块，烧至自然脱粉且汤汁黏稠时，调入盐、味精、鸡精、鸡汁烧入味，出锅装入大铁锅内，撒些葱花即成。

鱼香带鱼

制法：

1.把带鱼切成6厘米长的段，经过码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。

2.把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌。

水晶鲜虾冻

原料：红鲜虾10只甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节、清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量鲜辣味碟1个

制法：

1.将红鲜虾治净，下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟，捞出去头、壳、虾线，处理好后依次将其摆放在模具里，再放上甜蜜豆待用。

2.将适量清鸡汤舀入盛器中，加入少许盐、鸡精调成咸鲜味，加入适量海藻胶融化，放置半凉时，淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中，七分满即可。

3.再将少许清鸡汤舀入碗中，加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化，再次淋入模具至满，放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模，摆盘中，分别舀上黑鱼子，稍点缀，跟鲜辣味碟一起上桌即成。

说明：将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。

翡翠花枝

原料：八爪鱼100克、青豆100克、蒜泥2克、小米椒颗10克、盐1克、味精1克、鸡粉1克、卤水500毫升、煳辣油20 毫升、姜片、葱节、料酒各适量

制法：

1.把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。

2.净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。

3.熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。

关键：

1.八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。

2.青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。

芥末豆腐丝

原料：老豆腐200克、大葱丝5克、蒜米10克、芥末油20毫升、醋10 毫升、红油辣椒50 克、花椒面5 克、味精2 克鸡精2克、海鲜酱10 克、辣鲜露5毫升、色拉油适量

制法：

1.将老豆腐切成约1厘米厚的片。下入油锅，炸至色金黄、外酥内嫩时，捞出沥油。

2.炸好的豆腐片晾凉，切成丝，摆入盘中，撒入大葱丝和蒜米，然后淋上用红油辣椒、花椒面、鸡精、味精、白糖、醋、海鲜酱、辣鲜露、芥末油调成的酱汁，即成。

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