五仁云腿月饼做法教程（从小面团到美味月饼）

掌上春城讯中秋临近，在五花八门的月饼样式中，具有独特滇味特色的“硬壳云腿月饼”绝对是老昆明人的必选。为了探寻一个小面团是如何变成一个黄灿灿的云腿月饼，记者走进百年糕点老字号昆明冠生园，揭秘月饼的诞生。

罗尚强是昆明冠生园月饼生产车间主任，他从事滇式糕点生产已经超过10年。他说：“每年7月到9月，是月饼的生产旺季，也是我们一年中最忙的时节。生产车间每天都是24小时不停歇地在运转，从制作一个小面团到最终制作成一个月饼，共分为5个步骤。近年来，虽然在生产流程上引进了一些全新的流水线机器，但在配料、面皮分割、包馅、制饼的关键流程上，我们依旧承袭着纯手工制作的精髓。”

制作云腿月饼肉馅

用宣威火腿制作的月饼 才称得上真正的滇式云腿月饼

第一道工序进入的是配料车间。扑面而来的就是云腿的肉香味。这里分为拌馅、和面两个部分。云腿月饼的馅是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等进行拌馅的。

罗尚强介绍：“只有采用宣威当地原产火腿制作的月饼，才能称得上真正的滇式云腿月饼。而用其他腌腊制品制作的月饼，只能叫火腿月饼。”

和面分为两类，平时大家常见的酥皮需要在面皮里面加油，揉和在一起。但作为传统的硬壳云腿月饼就不存在加油这个环节，只需要进行手工和面，和面环节对于制作月饼非常重要。这一环节采用纯手工制作的方式，和面师傅都不少于5年的工龄。他们的手法娴熟、技艺精巧，擀、折、卷，来回反复数遍。

罗尚强介绍：“每一位老师傅，都能熟练运用手掌的力度，掌握面团的韧性，因为滇式月饼制作的精髓源自经验丰富老师傅手工揉制。和面不仅仅是一个体力活，它需要和面者手上有力道，同时又是一个巧力活，揉和得均匀，使得面有韧劲。”

月饼完成所有制作工序进行包装后从流水线出来

馅和面皮的比重必须准确 才能做出好吃的月饼

第二道工序进入的是分割车间。这里同样分两部分，一部分是馅的分割，一部分是面皮的分割。无论是馅，还是面皮的分割，每一个都是定量的，为了保证准确性，师傅在分割馅和面皮时都会用精度较高的电子秤进行称量。

罗尚强表示：“每个云腿月饼的馅、面皮都是有比例的，比重必须准确，只有这样做出来的月饼才会好吃。”

将面团和馅料包在一起 包制手法有些像做包子

第三道工序进入的是成型车间。在这里，要将分割好的面团和馅料包在一起。这道工序先由人工将面面团压扁，然后装入馅料，进行包制，包制手法有些像做包子。

曾有民间传说，明末清初，退居昆明的南明小朝廷的永历皇帝（约在公元1649－1656年），终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，做法朴素，样子就像平时的包子，称之为“云腿包子”。

烘烤时间确定为18分钟 烘烤环节决定月饼外表和口感

第四道工序进入的是烘烤车间。制作成型后的面饼装入烘烤盘，烘烤时间确定为18分钟。烘烤是整个月饼制作过程尤为重要的环节，它决定了月饼的外表和口感。

冷却间恒温在28摄氏度以下 冷却后自然形成硬壳

第五道工序进入的是冷却车间，烘烤出炉后的月饼，经过自动流水线到达冷却车间，冷却间恒温在28摄氏度以下。月饼冷却之后，表面就自然形成硬壳，酥而不散，这也就是“硬壳云腿月饼”的由来。冷却完成后进行包装，包装虽然是由机器完成，但在最后一道装盒出厂前，依旧还是以人工的方式进行质量把关，包装不到位的，也会被扣下。合格产品就会以不同的分类包装成盒出厂。

记者走出生产车间，感觉鼻尖还留有着火腿和蜂蜜的香甜味。生产车间前方就是店铺，这样前店后厂的模式，不禁让人联想到中国传统的工商业特色作坊模式。在商品经济不发达时期，这种前店后厂的经营模式比较多。在当代发达的市场经济环境下，只有少数掌握特色商品制作方法的企业才采取这种经营模式，因为这样的模式能让大家对传统的文化技艺有所怀念和了解。

都市时报全媒体记者：李可

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