蚂蚁上树是用什么菜做的（名菜34）

著名川菜"蚂蚁上树"大家应该都吃过，只是厨师水平不同，第一次吃到时的感觉也大相径庭。在比较像样的餐厅里吃到的风格各异，但大都不差，但如果不幸是在学校、单位食堂里吃到的，那运气不好的话，夸张一点，可能会留下"心理阴影"。

许多不会做这道菜的人，最容易做出的一种失败案例，就是粉条黏成一坨，软趴趴的，过于软烂。味道先不提，食欲和口感都先降了一大截。因此，今天我们来分享一下"蚂蚁上树"的家常做法，多留意其中的几个小技巧，相信你也可以做出媲美饭店大厨的家常菜。

食材：肉末200g，红薯粉条半斤，郫县豆瓣酱，葱适量，姜1块，蒜1头，料酒1匙，花椒面适量，鸡精少许

步骤：

1. 把绞好的肉末放入碗中，加入料酒、花椒面、姜，腌制十分钟。肉末建议选择瘦肉。如果喜欢较大的肉末，可以买来成块的肉自己剁碎，成品会比店里机器绞出来的肉馅颗粒大一些，做出来的蚂蚁上树也更好吃。

2. 向锅中倒入清水，烧开后放入红薯粉条，煮一分钟后关火，粉条在开水中继续浸泡。这一步的目的是使红薯粉条尽快软化，从而更容易煮熟。提前泡开的粉条避免了放进锅里后严重吸汤，不仅自身膨胀黏腻，更有糊锅风险的严重后果。泡好后捞出，沥干水分备用。

3. 葱姜蒜切碎，锅中倒入适量油，爆香葱姜蒜，开中大火烧至五成热后，把腌制好的肉末倒入锅中，煸炒至肉末发白、出油。放入1匙郫县豆瓣酱。

4. 向锅中倒入一小碗开水，放入泡好的红薯粉条翻炒，炒至锅中无水，汤汁全部被粉条吸收即可出锅。郫县豆瓣酱中已经包含盐分，按照自己的口味，出锅之前也可以再适量添加食盐。

这样做出来的"蚂蚁上树"，粉条劲道有弹性，互相不会粘连，也不会粘锅。红薯粉条色泽红亮，晶莹剔透，湿润爽滑。肉末依附在粉条上，恰似爬在树枝上的蚂蚁。

红薯粉条良好的附味性使它完美地吸收了肉末、郫县豆瓣酱、葱姜蒜爆香等味道，复杂的香气综合在细长坚韧的粉条内部，咬一口，混合香气便迫不及待、"不堪重负"地在舌尖爆开。红薯本身淡淡的甜味被掩盖在各种味道之下，成为一道余韵悠长的回甘。

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