做鲅鱼饺子用哪种鱼（无鳞鱼为何不能上席）

文 | 祝明兴　曲爱丽

烟台人守着大海，海味是日常饮食的重要食材。先人对海鲜的烹饪手法、不同食材的搭配传统，流传至今。

吃鲐鱼，讲搭配。

鲐鱼学名青川鱼。鱼体呈纺锤形，背青蓝色，脊背处肉呈浅紫色。鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食味美，但食后易引发过敏性食物中毒。为防止中毒，老烟台人的经验有二：

一是吃鲐鱼必须新鲜，过潮鲐鱼（眼发红）一律不能吃，二是烹制鲐鱼时加入适量的小白菜，一起炖煮半个小时以上。这样一般不会中毒。许是这个原因，鲐鱼上市的季节，小白菜价格总是暴涨。

有研究表明，食鲐鱼中毒，是青皮红肉鱼含有组胺所致，加入小白菜炖煮时，可将大部分组胺解除。

不新鲜的鲐鱼，也有吃法：把鲐鱼从脊背处向鱼肚方向切开（鱼肚处不能切），再从脊背扒开，使鱼成板状。腌制数日后晒成鱼干，晾晒期间，要经常用海水涮洗。一则防生蛆，一则海水涮出的鱼干不硬，味更鲜美。

有些鱼，为使其更鲜美，烹煮时也有一个“最佳搭档”，如刀鱼配苘蒿，辫子鱼炖萝卜、红鞋鱼（“红头”）炖菠菜、海肠子炒韭菜等。

计划经济年代，鲅鱼是价格最贵的鱼。刀鱼、片口鱼都是两毛多钱一斤，鲅鱼却能卖到三毛八分钱一斤。

鲅鱼味道鲜美，营养丰富，肉多刺少，特别适合做馅料。烟台人买鲅鱼，首选做法是鲅鱼饺子。

鲅鱼馅制做不太复杂。新鲜的鲅鱼，水洗后，从排泄孔处向鱼头方向把鱼肚割开，去除内脏和鱼腮。如有鱼子，要轻轻取出，放到苞米叶上，晾晒干。用刀顺鱼脊骨处将鱼肉片下，再用刀将鱼肉和鱼皮分离，把鱼肉放到盆里，用筷子（或小勺）按一定方向，边搅边加花椒水，每次加少许，搅到鱼肉细腻均匀，再加入绞好的猪肉（稍肥一些）。继续边搅边加水，搅到泥浆状，再放入葱姜末和精盐，加入花生油，按原方向搅拌，最后放入切好的韭菜，拌匀即可。

鲅鱼饺子有三个特点，一是个儿大，八寸盘只能盛七八个，二是皮薄，透皮可见馅，三是馅嫩，几乎不用嚼就可吞咽。

用同样方法，也可做鲅鱼丸子，但丸子馅比饺子馅加水稍微少些，不放韭菜或少放韭菜。汆鲅鱼丸子吃米饭，是经典吃法。

鲅鱼子炸酱面，是胶东名吃。炒好的面酱放入发好切成小丁的鲅鱼子和黄瓜丁，开锅即可。鱼子炸酱拌入手擀面，那个美味，“撑死人不偿命”。

鲀鱼也叫河豚，烟台人叫廷巴鼓子。此鱼呈圆筒形，口鳃孔很小，背部黑褐色，腹部白色，肉味极鲜，口感似对虾，但内脏和血，尤其是鱼子有剧毒。而擅做海鲜的烟台人，却能使剧毒的鲀鱼成为餐桌上的美味。

吃鲀鱼要大的，一般是一斤以上的。小的鲀鱼处理难度大，易出危险。

处理鲀鱼，必须仔细。首先，割开鱼肚，取出内脏，把肚内两侧、靠近头部的两个血块，全部摘除。取除的毒物要挖坑深埋，以免猫狗误食。

再把鱼头割下，扒下鱼皮。鲀鱼皮较厚而有弹性，扒下的鱼皮蒙到竹筒两端并绑牢，鱼皮干后紧紧地箍住竹筒，用小木棍敲打，发出“咚咚”的响声。这就是海边孩子常玩的小鱼鼓。

最后剔除鱼脊骨，就剩下两块雪白的鱼肉，烟台人称其是“廷巴肘子”。把廷巴肘子放入盆中，用清水浸泡一天，即可食用。烧熘烹炸皆可，味鲜似虾，一般食客难辨真假。

烟台人请客，讲究“无鱼不成席”，最后一道菜必须是鱼，有“鱼扫尾”之讲。但无鳞之鱼不能上席，尤其是婚嫁寿诞等喜庆宴席，绝不能有无鳞鱼。

据海边老人讲，多数鱼的鳞片呈圆形，形似铜钱，而鱼与“余”音同，谓之“钱财有余”。无鳞之鱼，体光滑似木棍，与“光棍”有隐联之意，所以不讨人喜欢。味美无鳞的刀鱼、鲅鱼、鲳鱼等，上不得席面，只能“游”上家常餐桌。

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