牛肉卷涮火锅如何吃着嫩（到底是不是真牛肉）

天气一冷，火锅又成为了很多人的“心头好”，一口热辣下去，简直不要太爽！而说到涮肉，肥牛卷、羊肉卷可以说是火锅必备，不仅口感丰腴、味道鲜美，而且好涮易熟~

但不难发现，市场上的这些肉卷价格差异大，几元至几十元的都有，到底差在哪？还有人说这些肉卷都是“重组”的，不能吃……

今天可可就和大家来聊聊肉卷的那些事儿~

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肥牛卷到底是哪个部位？

真正意义上的“肥牛”，其实是牛身上最优质的部位，例如腰背部、腹部等运动量少的肌肉，经过排酸、切割、切片而成，肥瘦相间、肉质鲜嫩。

但因为牛肉脂肪含量低，真正能达到“肥瘦相间”这种标准的，可以说少之又少，做成肥牛的话成本是很高的，因而价格也贵。

而为了追求更好的口感和更低的成本，就有了现在的肥牛卷——用多块肉组合压制，冰冻成肉砖，再用刨片机削出来的一个食材。这样做出来的肥牛卷，相对口感会比纯牛肉更好、更香嫩，但价格也更经济实惠，因此也比较受欢迎。

不过，肥牛卷也有等级之分：

①好品质的肥牛卷是直接去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴。这也属于原切肥牛，没有其它添加。

②还有是用牛肩肉与牛脂肪压制而成，有双层油线和单层油线两种，从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线；又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成，中间有一条明显的油线。

这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的。

③若是用牛碎肉拼接压制而成，再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的，就不推荐了。价格相对便宜，一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。

④还有些肥牛卷可能会在包装上面跟你玩文字游戏，叫“牛肉风味卷”，这就要警惕可能是用别的肉代替——像鸭肉，有些商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂，混合压制而成“肥牛卷”。

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两招购买放心肥牛卷

1看颜色

好的肥牛卷，它的颜色是比较鲜红的，而且肥瘦相间，肉卷长，解冻后色泽变化不大；

而如果是合成的肉，由于它会通过好几次不同的工序，所以这个肉容易变得暗淡，甚至有一些带黑色；且解冻后肉质易散架。

2看产品执行标准和配料表

①GB2707开头的“鲜（冻）畜肉”，就是原切肉的身份编号，配料表里只有牛肉，没有其它任何配料。

②以SB/T 10379开头的“速冻调制食品”，在配料里除了牛肉，还有一些佐料、食品添加剂等辅料。配料表越长，最好少买。

最后，在涮的时候也可让假牛羊肉原形毕露——真牛羊肉煮熟后会变得更紧实，一片就是一片，不散开，少泡沫，吃在嘴里有牛肉的鲜香嫩；而“假肥牛卷”则呈现3大特点，入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。

不过，需要牢记一点，肥牛属于高脂肪肉品，脂肪含量可达30%以上，因而不要多吃、常吃。

除了肥牛卷，日常吃火锅的时候，还有以下几种“人造食品”要少吃：

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吃火锅时

3种“食品”要辨清

1蟹肉棒

很多人都以为蟹肉棒就是蟹肉制作而成的食物，那你就太天真！

蟹肉棒是一种高度加工的食品，多是将鱼糜与淀粉，蛋清，糖，盐和添加剂混合在一起，以模仿真实蟹肉的风味、颜色和质地，虽然口感、味道都很好，但是食用过多有可能会对健康造成影响。

另外，在蟹肉棒中还会添加着色剂、防腐剂和多种添加剂，用以实现所需的颜色、风味和稳定性。例如，蟹棒外面的红外衣就是用食用色素染色的，如胡萝卜素、红曲色素等，以模仿蟹肉的颜色。总之，还是少吃为好。

2各种肉丸子

牛肉丸子、鱼丸、虾丸等，其实含肉量未必多，而且为了改善口感往往需要添加其它成分，像卡拉胶、黄原胶、磷酸盐类、增鲜剂、碳酸氢钠等，使丸子更鲜嫩、劲道。

比起直接吃肉，火锅丸子营养价值相对较低，而且还要注意以下两点：钠含量、脂肪含量高。

丸子加工过程中会加入盐、磷酸盐保水剂，所以钠含量不低，市场上某品牌的鱼籽包钠含量高达1010mg/100g，一个鱼籽包大概20g，也就是202mg的钠，盐约0.5克。

另外，仔细看一些肉丸类产品的配料表，在靠前位置有猪油膘、牛脂肪、鸡皮、起酥油等增加脂肪含量的配料，长期食用不仅容易长胖，还对心血管不利。

3假鸭血

一只4斤的鸭，也就只有150ml左右的鸭血，量少，但需求大，所以市场上的一些鸭血可能是用牛血、猪血冒充的。

那如何辨别真假呢？

①看气孔

真鸭血在未煮熟时没有气孔，表面光滑；而假鸭血在未煮熟时就有蜂窝状气孔，刀切后切面会出现大小均匀的气孔。

②看颜色

真鸭血的颜色呈暗红色或者棕红色，而假鸭血颜色比较鲜艳。

③尝一尝

真鸭血细、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一样。假鸭血一般有韧性，吃起来口感很韧，像果冻一样。

（我是大医生官微）

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