经典凉菜100款经典素菜的配方（高大厨教你做秋季必选的10道素菜）
食材：
藕半段，黑木耳1小把，胡萝卜1/2根，荷兰豆1把，油1茶匙，食盐1茶匙。
做法：
1.莲藕去皮洗净，切成均匀的薄片，荷兰豆去头尾去筋，干木耳泡开撕小块，胡萝卜切花。
2.烧半锅开水，烧开后先将藕片和胡萝卜投入，后将荷兰豆和木耳投入，焯水后捞出过凉，滤干水分。
3.起油锅，放适量油烧至7成热。
4.将所有材料倒入翻炒。
5.不断翻炒一两分钟，加入适量盐调味即可。
清炒刀豆
食材：
刀豆、胡萝卜、葱姜蒜、盐、鸡精
做法：
1.刀豆两头都摘掉，如果老了去掉丝
2.洗净，斜切好
3.热锅放油，放入葱姜蒜
4.倒入刀豆，胡萝卜
5.翻炒几下，然后放点水，一定要炒到刀豆变色，变软，不炒熟有毒
6.放入盐鸡精，翻炒均匀即可
干煸菜花
食材：
菜花200克
辅料：
油适量 盐适量 红尖椒适量 生姜适量 花椒适量 味极鲜酱油适量
做法：
1.生姜切片，红尖椒切条。
2.菜花洗净后撕成小朵。
3.炒锅里倒入植物油，油热后放入菜花煸炒至菜花边缘焦糊，盛出备用。
4.炒锅里另倒入植物油，油热后放入花椒、姜片炒香。
5.倒入红椒条，炒出辣味。
6.倒入菜花，调入精盐，倒入少许的味极鲜酱油，炒匀即可。
炝炒包菜
食材：
包菜、油、花椒、干辣椒、大蒜、生抽、醋、盐、鸡精
做法：
1.把包菜用手撕成一片片的，洗净，滴干水备用
2.花椒，干辣椒和蒜洗净，辣椒切段；蒜切粒
3.锅中倒油放入花椒炒岀香味，然后捞出花椒丢弃不要
4.放入蒜和干辣椒小火爆香
5.倒入包菜，翻炒
6.炒至包菜发软调入生抽和盐，继续翻炒几下
7.翻炒几下后，调入鸡精和醋，岀锅
上汤娃娃菜
材料
娃娃菜、虾仁、小胡萝卜丁适量、小辣椒丁适量、高汤适量、鸡精、盐、淀粉适量
做法
- 把娃娃菜一切四瓣 洗净备用。
- 高汤里（我用的鸡汤）放入娃娃菜煮开。（没有高汤的也可以用鸡精兑水熬制）熟后沥干装盘。
- 用少量高汤熬煮虾仁，小胡萝卜丁及辣椒丁，依次放入的顺序是→胡萝卜→虾仁→辣椒（煮到胡萝卜熟了，其他两样肯定也熟了）
- 撒点盐，少许鸡精（喜欢甜口的可以加点糖）放入少许水淀粉勾芡
- 把它们盛出并码放在娃娃菜中间，其余汤汁浇在整盘菜上。切记汤汁粘稠度适中，量适中。
材料：
鸡蛋3个、香菇及鲜蘑菇适量、胡萝卜半根、小葱1棵、食盐1小勺、植物油适量
做法：
1、准备好原材料；鸡蛋放入碗中加适量盐打散；烧热锅，加入适量的油， 将蛋液放入。
2、待蛋液煎至定型后，再将其铲成小块后盛出；锅中再放入少许油，加入胡萝卜块翻炒；微微煸出红油后下入准备好的双菇翻炒。
3、双菇炒出水分后煮上一两分钟，加入盐调味；加入鸡蛋，翻炒几下 ；出锅前加入小葱，翻炒均匀后关火。
糖醋白菜卷
食材：
大白菜，黑木耳， 胡萝卜，鸡蛋，盐，蚝油，白糖，白醋，生粉
做法：
1.胡萝卜木耳煎蛋饼切丝
2.锅内加水，放入少许盐，水开后加入大白菜，整片入锅，煮软捞出备用
3.加入胡萝卜黑木耳煮熟备用
4.将大白菜叶摊开，加入胡萝卜丝木耳丝鸡蛋丝，用手卷好
5.锅内放水，加1勺白糖1勺白醋蚝油，少许水淀粉勾芡倒在白菜卷上即可
木耳炒鸡蛋
原料：水发木耳若干，鸡蛋2个，葱花，蒜末，食用油，盐，鸡精。
做法：
1、木耳用水发好，洗干净，把下面的硬的抠掉，用手撕成小朵，用沸水焯一下。鸡蛋打好，备用。
2、热锅倒一点点油，把鸡蛋摊好，盛出来。
3、在刚才的锅里再倒一点儿油，油热6成左右的时候放蒜末，爆香，然后放木耳翻炒，看木耳有油亮亮的光泽以后，放入刚才摊好的鸡蛋，继续翻炒几下，撒一些葱花，放盐、鸡精，翻炒均匀后，出锅。
西芹百合炒腰果
食材：
百合50g 腰果50g 西芹100g 胡萝卜50g 盐1/4小勺 砂糖1/4小勺
做法：
1.百合切去头尾分开数瓣，西芹切丁，胡萝卜切小薄片。
2.锅内下2大匙油，冷油小火放入腰果炸至酥脆捞起放凉。
3.将油倒出一半，剩下的油烧热放入胡萝卜及西芹丁,大火翻炒约1分钟。
4.放入百合，盐，砂糖大火翻炒约1分钟即可盛出,洒上放凉的腰果即可.
香菇油菜
食材：
香菇10个、油菜400克、姜1小块、蒜2瓣、泡椒1个、生抽10克、米醋5克、香油3克、蚝油5克、淀粉4克、水适量、植物油15克。
做法：
1、香菇洗净，然后用小刀刻出如图的花纹。
2、油菜清洗干净，比较大的改刀成小朵。
3、姜、蒜切成末，泡椒切成小圈。
4、半碗水加入生抽、米醋、蚝油、淀粉，调成汁待用。
5、锅里加入适量水，加入适量食盐和香油烧开。
6、放入油菜焯水约一分钟。
7、焯好水的油菜装盘。
8、锅里加入适量油，爆香姜蒜末。
9、加入香菇、少许盐，翻炒。
10、加入调好的汁，一边煮一般翻动香菇。
11、汤汁浓稠的时候加入泡椒。
12、将焖煮好的香菇盛入油菜的盘子里，开吃！
大拌菜
材料：圆生菜3片、黄瓜1根、紫甘蓝3片、甜玉米30克、油炸花生豆30克、苦菊30克、香叶1片、香菜1根、鲜味生抽40ml、苹果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香葱1根
步骤
- 白糖、生抽、苹果醋、清水混合均匀。
- 锅中放入香葱、香菜、香叶、果醋汁，开火煮3分钟。3分钟后关火，挑出香葱、香菜和香叶，把凉菜汁放置一旁晾凉。
- 生菜洗净掰成小块。
- 苦菊洗净去根。
- 黄瓜切片。
- 圣女果洗净切开。
- 甜玉米煮熟放置一旁备用。
- 将所有蔬菜混合放入沙拉碗里，再放入事先炸好的花生米，将万能凉菜汁浇在蔬菜上即可。
材料：腐竹、胡萝卜、黄瓜、蒜、辣椒油、味精、盐
步骤
- 准备好腐竹、胡萝卜、蒜、黄瓜。
- 把腐竹切成小段。
- 黄瓜和胡萝卜切丝。
- 把蒜切碎。
- 把蒜、胡萝卜、黄瓜放入盆中加入盐，腌五分钟。
- 腐竹入开水锅中烫一分钟。
- 捞出放入图5中，加入辣椒油、味精拌匀。
豆腐丝300克、葱丝18克、红辣椒2个、黄瓜一根、盐半汤匙、米醋3汤匙、生抽1汤匙、味精少许、木姜子油两滴、植物油大半饭勺
材料
步骤：
- 黄瓜洗净切丝，放入盆里（黄瓜丝可以依据个人喜好加减）
- 豆腐丝揪成段和黄瓜丝共纳一盆
- 大葱切丝放在豆腐丝上，红辣椒剪成丝放在葱上
- 放入盐和味精（放豆腐丝边上，不要让油直接浇在味精上，或者后加都可以）
- 放入米醋和生抽
- 锅里倒入植物油
- 加入两滴木姜子油，千万不要多，一点提味即可
- 油温升高后浇在葱丝和辣椒上激出香味，即可拌匀装盘
材料：蕨根粉150g、小葱一根、香菜一颗、青红辣椒20g、烤熟花生仁10粒、生抽两勺、陈醋五勺、辣椒油(无盐)一勺、盐半小勺
步骤
- 煮锅开水，放入蕨根粉盖盖中小火十分钟煮熟，反复过凉，捞出沥干水分。
- 蕨根粉提前泡水再煮会节省煮的时间，懒人没泡，直接煮了(^_^)
- 青红辣椒去蒂去籽切圈，小葱香菜切好，花生仁去皮切粒
- 调汁～陈醋五勺，生抽两勺，辣椒油一勺
- 盐半小勺，拌匀浇到蕨根粉上，撒上小葱香菜，青红尖椒，花生仁拌匀即可。
- 建议料汁不要一次倒入，调到适合自己口味即可。
食材：胡萝卜、豆皮、粉丝
做法：
1、胡萝卜切成细丝，豆腐皮从中间切一刀，再切成细丝，蒜切成蒜末备用。
2、热锅倒入一点点油，油温5成热时，放入胡萝卜丝，用中火炒至颜色变深后，盛出，和豆腐丝一起放入容器中。
3、锅里烧水煮粉丝，粉丝煮熟后过凉水，捞出控干。
4、加入盐、生抽、香醋、糖、辣椒油、蒜末，最后撒入白芝麻，拌匀即可。
蓝莓山药
食材：
山药1根（350克）、牛奶两汤匙、盐少许、蓝莓果酱适量、蜂蜜适量、凉白开水适量
做法：
1.准备食材，山药洗净切段。
2.把山药放入高压锅或蒸锅中，蒸熟后再去皮。
3.用勺子碾压成山药泥，也可以用料理机打成泥。
4.加入牛奶和盐。
5.搅拌均匀。
6.取小碗放入蓝莓果酱和蜂蜜，再加入适量的清水搅拌均匀。
7.把调好的果酱浇在山药泥上即可。
皮蛋拌豆腐
材料：皮蛋2个、嫩豆腐100克、香油半汤勺、白糖半勺、盐少许、生抽1勺、香醋半勺、胡椒粉少许、辣椒油半勺、小米椒3个、蒜4瓣、葱1根；
做法：
1、开水里加少许盐，放入嫩豆腐泡5至10分钟。
2、小米椒、蒜、葱洗净，皮蛋。
3、小米椒切结、蒜切粒、切葱花，皮蛋切块。(不好意思皮蛋这回切的丑了点哈)。
4、嫩豆腐捞出控干水，切小块。
5、放入嫩豆腐，摆上皮蛋。
6、取一净碗，加入蒜粒、小米椒结、香油、生抽、香醋、白糖、胡椒粉、盐、辣椒油调匀
7、淋在豆腐和皮蛋上，再撒上葱花。
8、拌匀即食
果仁菠菜
食材:
菠菜、花生米、干红辣椒、食用油、生抽、花椒、大蒜、鸡精、醋
做法:
1、菠菜一把，清洗干净。
2、锅里倒入水，水烧开后放入菠菜，大约一分钟左右，捞出。
3、炸花生米，凉油放进去，小火炸熟就可以了，炸好的花生米捞出备用。
4、焯过水的菠菜过一遍凉水。
5、起锅倒入少许油，放入干辣椒和花椒。
6、把焯水的菠菜捞出沥干水分，切成约5厘米长度的段，放入大碗中，加入蒜末、花生米、盐、鸡精、醋、生抽和辣椒油，搅拌均匀即可。
凉拌藕片
主料：.藕、姜、食用油、干辣角、花椒粒、白糖、醋、味精、盐
做法：
1. 藕去皮洗浄
2. 藕切片泡在凉水中
3. 准备，姜沫，花椒粒、干辣角
4. 水烧开放藕片焯熟，捞出来用纯净水冰透
5.热油爆香辣子角，花椒料，姜沫，油放凉待用
6.凉油、白糖、米醋、味精，盐放入藕片里
7.拌匀
凉拌油麦菜
1.油麦菜洗净沥水,收拾整切开二节；
2.锅中煮沸水，倒下少许油盐，把油麦菜倒下焯熟；
3.把油麦菜捞出沥水，摆在碟中；
4.一大匙芝麻酱、加入酱油、花生油，蒜末一起拌匀；
5.把拌好的酱淋在菜上即可。
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