40度高温里的甜品（战高温80高温）

青年报·青春上海记者 陈嘉音/文 常鑫/图、视频

入伏后，申城气温居高不下。刚刚恢复堂食的上海餐饮，迎来了高温天气和疫情防控的双重“烤”验。街头霓虹变幻，炉前炭火不熄，刨冰机雪花纷飞，烧烤的鲜香热辣与绿豆刨冰的冰力十足，共同写就了炎炎夏日里的“冰与火之歌”。

制冰机的温度为零下16℃，炭烤炉附近的温度是80℃。炭火和冰渣，让食物在高温夏季中迸发出迷人的魅力，也让这座城市陷入对它的“热恋”。而上海餐饮业的年轻人，正在“冰火两重天”里，加热着拼命生活的人生。

== 炭火烘烤出都市人的精神港湾 ==

下午4点，上海发布更新了一条高温预警。而在徐汇区天钥桥路的一家烧烤店里，刚刚烧热的炭炉冒着火光，让这份热气，再度升温。

蒜蓉辣酱香味扑鼻、大豆油清亮诱人、红油和辣油底料色泽鲜艳、甜辣酱让烤鱿鱼串鲜美升级，炭炉前整整齐齐码着黄南常用的五名“爱酱”。烧烤师黄南年纪不大，已是烧烤界的“王者水平”。都说肉串是烧烤的灵魂，而他是负责“灵魂的工程师”。刷上酱料，观察火候，娴熟地让烤串在炭火上翻腾，烤蚂蚱、猪鼻筋、猪眼睛……这个年轻人在“重口味”的道路上“浴血奋战”。

他工作的地方是纪录片《人生一串》体验店。那是一家备受年轻人喜爱的网红烧烤店。门口摆着bilibili的金色小电视雕像，店内循环播放着《人生一串》纪录片。“徐汇店是去年8月份开的，我从一开始就在了。”黄南自豪地说道。

霓虹灯、广告牌和旧式电表，餐厅营造出一种“岁月包浆”的小巷氛围。与“岁月静好”的前厅相比，后厨操作间如同桑拿房，高峰期肉串炉、海鲜炉和小串炉齐开，厨师们汗如雨下，工作服无数次被汗水浸透，眼睛一次次被汗珠迷糊。拿起厨房测温器靠近灶台，屏幕显示的80℃黑白分明。平时，大家一闲下来就要靠盐汽水“续命”。“我一天要干掉三四瓶。”黄南说道。

黄南一米七五的身高，在层高有限的后厨，显得格外“顶天立地”。后厨高度不到一米九，脑袋时不时会碰到通风管，他坦言“习惯就好”。随着进入用餐高峰期，订单开始不断飞来。厨房里热浪阵阵翻涌，体感温度早已突破40℃。整个人就像待在蒸笼一样，旁边的大功率电扇和新风系统帮了大忙，但也让第一次进入的记者热得喘不过气来。

市面上的烧烤店大多用的都是电烤炉，但出于对“炭火烤肉”的执着，这家店的肉类基本上都是用炭火烤制。《人生一串》体验店品牌负责人龙先生告诉记者，“有些产品，它是用炭炉烤才是最好的。”电烤的肉比较生硬，而炭碳烤的肉与明火接触，肉质鲜嫩软脆，也更能打动食客的心。

纪录片里的月牙山五花肉是店里的明星产品，一天下来要烤几百串。“夏天生意好，忙起来也感觉不到热。”黄南笑道，反倒是闲的时候，零星的一两单让他觉得很热，“毕竟真正投入进去，就感觉不到热了。”

== 让员工多一丝清凉，让食客多一份安心 ==

前台张苗估算了一下，自从上海六月底恢复堂食后，周末忙的时候店里大概有三四百人的客流。

如何在严格落实疫情防控举措的同时，让员工们多一丝清凉，让食客们多一份安心是餐饮业的重中之重。负责人龙先生表示，目前全员核酸“每日一检”、健康监测“每日三测”，一线员工疫苗加强针的接种率达到100%。另外，公司还给员工准备了冰盐汽水、冰西瓜、藿香正气水、防暑降温包和高温补贴。

下午三点到四点是后厨的备菜时间。“基本上所有的肉和菜两天之内能全部消耗掉。”店长表示，收货时会有专人进行菜品消毒。消毒完毕后，会贴上日期和标签，并进行整理和备货。通常，店里营业到凌晨三点，“如果没有客人加菜，我们这边就会把炭灭掉，然后开始搞卫生。消杀是四小时一次。”

“我们有一个疫情防控群，每天在群里‘四表上报’和‘消杀视频上报’。”在店门口，店长向记者介绍了员工登记、消杀物资准备与消杀标准、顾客及骑手取餐登记的相关流程。在店内，记者也发现，间隔的桌子上摆放着隔座标志。“我们做了大量的准备工作，比如间隔落座，布置数字哨兵，让客人扫描场所码，我们再登记到本子上面，等等。”店长说。

气温升高，食物易腐变质，食品安全更是重中之重。龙先生介绍，店里会根据销量制作特定的表格，预估每样产品能卖多少，然后根据表格来开货的，“保证两天之内一定是能销售完的，我们基本上不会出现有很多库存。”

为了让食客们吃到新鲜热乎的烤串，店里还有一个特殊的职位——“跑串员”。在大学路上的门店里，一名“跑串员”，平均一天大概要跑出两万的步数。他们的工作服背后还印着一句：“平凡热辣的市井人生，烧烤是必要的助攻。”

== 冰砌出一碗上海人最爱的绿豆刨冰 ==

晚上七点夜幕降临，人们开始渴望糖分与冰块。高洁环卫的吕先生推门走进了长宁区一家名叫陈记的上海刨冰店，点了一杯招牌绿豆刨冰。

透明的杯子里盛上晶莹饱满的绿豆，加点薄荷，再盖上满满一盖子的碎冰。简简单单的刨冰，喝上一口，闷热一扫而空。“天气太热了，单位会给我们准备绿豆汤，但是这里的好喝。”他说道。近日上海气温连续走高，环卫的工作时间也不断后延。晚上的一碗绿豆刨冰，是他一天工作中的惬意时光。

先用吸管“嚓嚓”地戳着杯中的冰沙，然后再让冰渣伴着绿豆汤一起喝下去，桂花和薄荷相得益彰，一口下去舒服痛快，称得上是盛夏里的“冰火两重天”。

店主小陈说，他做了四年上海绿豆刨冰。每天上午9点，第一锅绿豆汤开始沸腾。晚上9点，最后一锅绿豆售罄。“店里有6个高压锅，一锅卖完一锅接着烧，去年高峰期一天大概烧了四十几锅。”小陈说。

“也没什么诀窍和讲究，材料用好、用新鲜就可以了。”和其他的“脏脏茶”“奶盖波波冰”比起来，这样的传统刨冰虽然不“花哨”，但承载着一代人的回忆。

“绿豆刨冰是我爸爸那一代，上世纪70年代上海夏天最流行的了。那时候也没有星巴克，年轻人工资一个月35元，绿豆刨冰一角五分钱一杯。天气热了，买一杯尝尝舒服。”不少六七十岁的阿姨过来品尝绿豆刨冰，不仅为了清凉解暑，更为了回味小时候的味道。

曾经一位89岁的老人来到店里，点了一份绿豆刨冰，并且赞不绝口“味道很好，有过去的味道”，对方还开心地向小陈保证，“明天要带着老伴过来解解馋。”

小陈说，刨冰店是6月9日正式复工的，当时的店铺还在隔壁，“这里是3月1日开始装修的，本来预计工程5月肯定能结束。停工的两个月错过了店铺装修的工期。”

在装修一新的明亮冰店里，场所码和消毒液成了比菜单更令人瞩目的存在。“最近房东在帮我们申请免房租，我们也积极开发着新品，期待着夏天刨冰的销量能更好一点。”他语气中含着期待。

疫情阴翳下，平凡的日子，依旧饱满，仍然滚烫。

青年报·青春上海记者 陈嘉音/文 常鑫/图、视频

编辑:张红叶

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