家庭版木须肉这样做比饭店还好吃（还做传统木须肉吗）

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有关木须肉的历史​

木须肉是传统鲁菜里面的一道经典孔府菜，以精肉片、炒好的木须鸡蛋、水发木耳、玉兰片（干笋片）为主料，炒制而成的经典传统名菜。这道经典菜品，最早记载在清朝梁恭辰的《北东园笔录·三编》：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”。因炒好的鸡蛋色泽金黄，状如木樨，故名木樨肉。

因为木樨与木须同音，慢慢就叫成了“木须肉”了。再后来，这道菜传到北京城之后，用干黄花菜代替了里面的笋片（玉兰片），成就了创新版的“京派”木须肉。也有用鲜嫩黄瓜片代替玉兰片，成就了美味的“家常版”木须肉。在鲁菜的发祥地泉城济南，一般会用土豆丝代替玉兰片，独创了“泉城木须肉”。

今天，给朋友们介绍的这道木须肉，与上面所述的几款木须肉，完全没有关系，而是一款创新版的“海鲜”木须肉。还做传统木须肉吗，那太out了！大厨分享海鲜木须肉，太鲜了。今天，给朋友们分享一道木须蛏子，做成海鲜版木须肉。7月正是吃海鲜的季节，各种时令小海鲜鲜香肥美。特别是蛏子，扁椭圆形的外壳，夹着肥美的蛏子肉，看着都有食欲。今天，给朋友们分享的这道菜就是木须蛏子，用蛏子代替肉片，保留了鲜香脆嫩的黄瓜片、水发木耳、木樨鸡蛋等。

木须蛏子

主料：蛏子500克、黄瓜1只约150克、水发木耳100克、鸡蛋3个

配料：葱10克、姜10克、蒜10克、香菜或小香葱10克

调料：植物油30 30克、酱油15克、料酒10克、清水20克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、蚝油10克（可选）、水淀粉30克（可选）、明油（即熟植物油）5克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、干木耳一小把，放入碗内，倒入一碗温水，浸泡4小时，把干木耳浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。择去少量底部老根，再次清洗2遍，择成水发木耳小朵，选用约100克。

2、选用肥美的新鲜蛏子500克，吐净残沙，反复清洗干净。借助一把小勺，掰开蛏子外壳，把蛏子肉取出，再次淘洗2遍，去除里面的残存沙粒，沥净水分。

3、黄瓜1只，清洗干净，先切成3厘米厚的斜刀大块，放倒后改刀成菱形片。切细葱花10克、指甲大小姜片10克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎10克。

4、鸡蛋3个，清洗干净外皮，打入碗内，搅打成均匀细腻的全蛋液，要挑不起蛋清才行。提前炙锅，把锅体温度提高上来，倒入植物油30克，炒鸡蛋油量要略宽才行。在高温度锅体的热传递作用下，油温瞬间就达到了七成热，约200度。这就是中式烹饪的精髓：提前炙锅，热锅热油。这样极大缩短了加热植物油的时间，就不用担心有害物质生成了。倒入搅打好的全蛋液，在高油温作用下，鸡蛋瞬间蓬发，用筷子快速划散，停火，把炒好的木樨鸡蛋盛出备用。做木须肉，鸡蛋一定要炒得鲜嫩才行。

5、净锅后锅具上灶，再次炙锅，倒入植物油30克，热锅温油，下入细葱花、姜片、蒜末，小火炒出香味。下入处理好的蛏子，调中火，翻炒断生。调入酱油15克，炒出酱香味道后，烹入料酒10克，浓香四溢。下入切好的黄瓜片、水发木耳小朵，烹入清水20克，开大火，翻炒均匀。调入老抽酱油2克调和菜品色泽；下入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）调和味道；调入蚝油10克（可选），增加菜品鲜味。

6、淋入水淀粉30克（可选），下入炒好盛出的木樨鸡蛋，待淀粉略微糊化，翻炒均匀。淋入明油（即熟植物油）5克（可选），增加菜品的色泽与亮度，撒入香菜小段或小香葱碎点缀。停火，把炒好的木须蛏子盛入浅盂，趁鲜上桌享用。还吃传统木须肉吗，那out了！大厨解锁海鲜木须肉做法，鲜美。

注意事项

1、重点说一下这几种备注（可选）调料：味精或者是鸡粉，是增鲜的调味品，主要成分为谷氨酸与谷氨酸钠，是一种氨基酸。人们对于味精或鸡粉，有太多误解，这个请根据个人爱好，自由选择。

2、蚝油是从生蚝中提取的一种鲜味剂，制作海鲜类菜品的时候，加入少量，鲜味成倍增加。

3、明油，就是熟制的植物油或复合葱油，在出锅前淋入少量，主要作用是为了增加菜品色泽、亮度，提升菜品品相与味道。

4、水淀粉，即清水比淀粉4比1的淡淀粉水，淋入后，通过淀粉的糊化，使味汁紧紧包裹住食材，吃起来才有滋有味。

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