关于醋烧的菜（被誉为醋之精华）

用来做醋饮，健康又美味

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要问这世上有什么味道，能引得人口水长流？答案不一定是香浓美味的菜肴，却铁定是醋或者梅子。

酸甜苦辣咸，酸是五味之首。有没有想过，是什么让它稳坐老大？又为什么在古人看来，醋和梅子几乎可以划等号？

有人说，和其他四味相比，酸是一种收敛的态势，有如谦谦君子，所以可做老大。事实上，古人没有我们矫情，酸也酸得很直白，比如《诗经·召南·摽有梅》云：“摽有梅，其实七兮。求我庶士，迨其吉兮……”

这是小女子思嫁的诗，翻译成白话很直白：“你倒是抓紧来娶我啊，我都快等不及了！”

后人则学会了遮遮掩掩，用“摽梅之年”来指梅熟落地，女孩该出嫁了。还是《广群芳谱》说到了点子上：“惟梅之味最酸，乃得气之正。”

在古人眼里，酸的气质是很正的。

虽说中国很早就发明了醋，但在唐宋之前，醋其实是一种奢侈的调味品，是专门用来侍奉贵族饮食的。那时候的醋，就像我们现在餐桌上的高档红酒一样奢侈。

既然酸是五味之首，那么老百姓吃不到醋，又是吃的什么呢？

靠的就是酸梅。《尚书·说命》中说：“若作和羹，尔惟盐梅”；后来，有了类似醋的调料，我们古人称的“梅卤”，日本人称为“梅酢”。

具体的做法，《食宪鸿秘》中说，要梅子与紫苏一起腌制与暴晒，《养小录》《调鼎集》里也说，把青梅腌渍后晾晒，存在器皿中，让它自己出酸汁。

我以前读《山家清供》都很羡慕，林洪养着一片梅树，梅子熟了就采下来卖钱，卖得的钱，都放在一只瓦罐里，够一年的用度，然后，他就整天思考怎么写诗，怎么弄点清雅的东西吃吃……

前几天，一位山东的朋友问我，你们镇江有没有人吃醋蛾子？有没有人现在还自己酿醋吃？

这倒把我问住了。现在还有人自己酿醋吃吗？难道是效仿林洪，为了一份清雅？当然，最吸引我的还是那没有吃过的醋蛾子。我们镇江号称“醋城”，城市的广告语是：“一座美得让你吃醋的城市”。想必应该有人知道醋蛾子吧。

我问了恒顺公司的一位工程师，他告诉我，听前辈说过醋蛾子，但只在资料图片上看过，他强调说：“说穿了，醋蛾子是酿醋过程中产生的醋酸菌的聚合体，是一种杂菌，是以前工艺不严格的产物。随着工艺的发展，现在已经看不到了。”

这倒是馋得我深究了一把。

原来，醋蛾子老醋的结晶体，主要成分是胶膜醋酸杆菌。醋蛾子看上去呈米白色，捧在掌心晃晃荡荡，有点像一块大肥肉，又有点像一大块果冻。朋友所说的“金贵、是醋的精华”，那是有点少见的意思吧。

我好奇坏了，还是先问问醋蛾子怎么吃吧。

山东的朋友介绍，他们那里，把醋蛾子切成小块空口吃，酸酸甜甜的，很开胃；也可以榨了果汁后，与醋蛾子拌在一起做成醋饮料吃，特别是夏天，既解渴又生津，又能消除疲劳，可谓老少咸宜。

没错，酸性能减少肝脏的损耗，能养肝血。而最吸引人的是，据说醋蛾子能降血压，美白祛斑，润肺止干咳，还能润肠。

有没有这么神啊？

我特地去请教了一位长者。据说，醋蛾子又叫“海宝”“胃宝”，上世纪的60年代曾流行过。那时，很多人家用喝剩下的茶叶末，洗净后加一点菌种，然后一起放入装满凉开水的玻璃瓶中，再加一点白糖或蜂蜜，搁在阴凉处，等上十来天，就能收获一大块海宝了。

如果用高度白酒、糖和白开水，再加上菌种发酵，就会酿出醋；如果长时间不动，上面一层醋蛾子还会自己慢慢长大。

这些故事听起来神奇，实际上，和酸奶的制作原理差不多，都是没有经过灭活工艺而产生的一类菌种。

神奇之处在于，以前人受凉胃胀气后，喝一点醋蛾子，特别管用。据分析，是因为外界环境和温度变化，打破了体内微生物平衡，再用益生菌给补回来，这与日本人至今还喜欢用梅子饮料缓解肠胃道毛病，是一个道理。

古人说，“为调羹俗了梅花”，再结合苏子卿《梅花落》来看：“中庭一树梅，寒多叶未开。只言花是雪，不悟有香来。”原来，梅子与醋不仅美味，还有这么多神奇的用处呢。

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