鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)

(央视财经《回家吃饭》)春节旅游,除了合家团聚,一起做桌年夜饭之外,也有很多家庭选择出门旅游,开开心心去玩儿一圈,如果再学上两道当地菜,那就收获更大啦!

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(1)

从德国游玩回来的厨房达人高晓璐,在德国当地的肘子中加入中国元素,成了一道脆皮酸菜肘子;在广州顺德大良玩了一圈的特级厨师卢晓光,也带了当地最著名的大良炒鲜奶。

一提到德国,大家首先想到的就是香肠和啤酒,但其实德国的肘子也很出名,达人高晓璐就在德国烤肘子的基础上,加入了中国的酸菜,味道如何呢?

先用酱肘子的方式,把肘子用红曲米、小茴香、香叶等香料,加老抽、盐、白糖和花雕酒调味卤制2小时;卤好的肘子中塞入炒香的酸菜,放入烤箱中烤制20分钟,搭配泡菜,有中国酸菜的浓厚味道,却不失德国肘子的香醇~

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(2)

德国做这种肘子用的是德国酸菜

达人用的是中国酸菜

两种酸菜,有啥不同

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(3)

酸菜的替换起了决定性作用,把原有的白葡萄酒换成花雕酒,更是锦上添花,但酱肘子时千万别忘记多加白糖,可以让猪肘更粘腻~

还有!还有!更重要的是一定要选猪前肘!

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(4)

德国的肘子做出了新花样~卢晓光大厨的炒鲜奶,更加让人期待,听说过炸鲜奶,那这道从广州顺德带来的大良炒鲜奶,究竟怎么炒呢?

虾仁、鸭肝和芦笋过油备用,鸡蛋清中加入牛奶、淀粉、盐和白糖轻轻搅拌;准备好的蛋液放入锅中小火炒至半凝固,加入配菜稍微翻炒;盛在炸得蓬松的粉丝上,撒上金华火腿碎~原来炒鲜奶就是这样啊!

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(5)

炒牛奶,先要选好奶

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(6)

搅拌蛋清,也和普通搅打鸡蛋不同

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(7)

有好奶,会搅拌,还需要:

1.淀粉用牛奶稀释,更加有奶香,而且蛋清中加入水淀粉还可以提高嫩滑度

2.炒牛奶一定要小火炒制,至白凝固状态即可加入配料

最后垫底的粉丝

记得一定要用8成热油温炸哦

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(8)

德国肘子加酸菜

大良鲜奶炒着吃

下次您旅行,也学道当地菜

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(9)

本期菜谱

(达人:高晓璐 大厨:卢晓光)

脆皮酸菜肘子

食材:猪前肘 泡菜 酸菜 大葱 姜 红曲米 小茴香 香叶 桂皮 八角 干辣椒 老抽 盐 白糖 花雕酒 油

做法:

1、猪前肘入热水,加入大葱和姜片,焯水至变色,捞出放入冷水中,备用;

2、猪前肘去毛,红曲米、小茴香、香叶、桂皮、八角和干辣椒制作成料包;

3、把料包和猪前肘一同放入刚才焯水用的水中,加入老抽、盐和白糖调味;

4、再加入花雕酒,煮沸后,中小火焖煮2小时,捞出备用;

5、酸菜切丝,放入油中,加入盐煸干后,盛出备用;

6、将肘子去骨,把炒好的酸菜塞入肘子中,整只肘子放在包有锡纸的烤盘上;

7、肘子放入200度的烤箱中,烤制20分钟,盛出搭配泡菜,即可食用。

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(10)

大良炒鲜奶

食材:虾仁 鸭肝 金华火腿 鸡蛋 芦笋 姜 粉丝 玉米淀粉 牛奶 料酒 盐 白糖 鸡精 油

做法:

1、虾仁、鸭肝和芦笋改刀,金华火腿加姜和料酒,蒸制后切碎;

2、起锅烧水加盐,依次放入芦笋、鸭肝和虾仁焯水后,放入5成热的油锅中,过油备用;

3、油温继续烧至8成热,下入粉丝,炸至蓬松,盛出铺在盘底;

4、鸡蛋取蛋清,用筷子轻轻搅拌(不要用力);

5、牛奶煮至80度左右,晾凉后一部分加入蛋清中,一部分加入玉米淀粉中;

6、将稀释好的淀粉放入蛋清中,再加入盐、白糖和鸡精调味,继续轻轻搅拌至均匀;

7、炒锅内倒油,倒入蛋液,小火顺时针搅拌炒制至半凝固状态;

8、加入炸好的各种配料,稍微翻炒均匀,盛在铺好粉丝的盘中,撒上金华火腿碎,即可食用。

鲜奶怎么炒才嫩滑(2个小窍门教你搅拌蛋清)(11)

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