耐寒好吃又细嫩的小白菜（好吃的春天藏在这里的山间和水边）

钱江晚报·小时新闻记者 柏建斌 摄影 视范影像

大自然的魅力有时候无需多言。

这一期小柏菜，要带大家去寻杭州的三春。

上山采“椿”，野生味才正宗

这个季节，只要一场雨过，树尖的嫩芽便会冒尖。

那就是江南春到了。

其他的树，芽成树叶惹人看，但能成为美味的，只有香椿了。

草堂的周管家跑农村接近20年，田地里啥东西该下种，啥东西可以吃，都在脑子里。“下过这场雨，香椿什么的，就有了。”

余杭的同家村藏着周管家的春天。

菜场里的香椿，早早就在城市人的饭桌上出现。可周管家想要的香椿一定是要自己去山间采的那一种。

但凡上了点年纪的人，吃得出那些真正带着春天味道的东西，也正是这种特别之味，有人痴迷，也有人远离。

“你看右边山坡那一片树，就是了。”大约一个小时的车程，我们的车拐进一个山村。

“来了。”花白头发的一位老伯等在路口，老周叫他王树华。绕过几间农家院子，我们踩着泥泞坡道上山寻香椿。

与周围郁郁葱葱的大小杂木不同，香椿林看上去光秃秃的，走近看才能发现树的小枝丫上，有着星星点点的小芽。

树很高，老王熟练地把主杆边的一些小枝拉下来，开始采摘。

因为还是芽，这香椿看上去油亮油亮的，整体咖啡色，但尖头带有胭脂红，非常可爱。

不一会，我们的手上便有了一捧，低头闻有股淡淡的带土腥樟脑之味，这恐怕也是有人不喜欢香椿的原因。

一般来说椿树分为香臭两种，一种是可以吃的香椿，即为椿，另一种称为樗，味道不好。《唐本草》记：香者名椿，臭者名樗。苏颂《本草图经》：“椿木实而叶可啖，樗木疏而气臭。”宋林洪《山家清供》也是这种说法。

香椿自古受人喜爱，被称为“树上蔬菜”，但如同香菜一样，不喜欢其味的人也是有的。

“香椿前后也就20多天，一定要吃嫩头。”老王说，因为树挺而高，除了这些旁枝可以压弯采摘，主杆上的，他每天要用梯子爬上爬下去摘，再高或用竹杆打下嫩头。

“如果摘迟了就不好吃。”老王说这个山坡有几十棵香椿，他常年打理清理杂木，采摘相对方便。“村里还有不少这样的树，一般村民也不采，到了季节，我也会去摘。”

王树华说，老客特别喜欢这种树上野生的芽头，是春天特有的味道。“现在不少香椿是扦插在大棚里，枝小但长得多，采摘也方便，但没什么香味。”

田间寻春，把春天带回家

与香椿同样带着春天独特之味的，还有马兰头和水芹菜。

离开同家村后，我们来到附近几个小村。

马兰头和水芹菜基本都生长在田间地头，前者往往生长在田埂上，水芹菜则喜水沟边生长。

“这种都是自然长出来的，到了季节，想吃，提个竹篮来采就是了。”冯旭琴从家里出来，跨过门前一条水沟，在田边空地上随便一找，就蹲在了一片马兰头边上。随着剪刀声“嗒、嗒”地响着，没多久，马兰头就装满了竹篮。

水芹菜更多，采摘也方便。小村口，一条小溪缓缓流经水田，因为连续几天下雨，水位较高。村民老邵只能蹲在溪边采摘，手入水中，从根部将其掐断，不多时，大把的水芹菜装满了袋子。

其实，在农村，无论是香椿还是马兰头或者水芹菜、荠菜，村民都习惯称之为野菜。尽管现在这些小菜都有人工养殖，村民依然喜爱跑去田间地头采摘野生的，“这样的野菜才有野味，有太阳的味道，也有春天的气息。”

一箸入口，三春不忘

野菜天然，烹饪也简单。

“马兰头和水芹菜焯一下水，这样能够去掉一些苦涩味。”龙井草堂晓明师傅说，这两个菜的清洗比较重要，因为都是长在田间地头，难免会带些泥土杂物，清理后要在水中浸泡一段时间，这样粘附在菜叶根茎上的东西会掉落干净。

焯水起油锅，加笋丝、豆腐干丝，马兰头和水芹菜分别入锅爆炒，两份野菜便成了。“马兰头还可以凉拌，煮透后自然放凉挤干水，切碎，加香干丁、盐、糖和芝麻香油拌就行了。”

“香椿因为特别嫩，都是芽，炒鸡蛋时不用焯水。”晓明把香椿芽切碎直接打入蛋中，这一方面不损失其特有的香味，再就是炒进蛋里，吃起来比较生脆，咬口比较好。“香椿炒蛋是这个季节杭州最有特色的一道菜，蛋香加上香椿的香，喜欢吃的人停不下筷子。两者搭配着炒，颜色也好看。”

捞一块在嘴里，软软的，一咬，又能感觉到香椿的脆。蛋香和着香椿特有的气味，这像是春天阳光下走在田间，闻到从泥土和各种植物散发出的气息，是春的味道，相当过瘾。

同样色、香、味俱全的，还有香椿伴豆腐。

汪曾祺谈吃一书第一卷《家常酒菜》豆腐篇中写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，闻之香气扑鼻。”他说，要先将香椿入开水烫一下，此时叶子会转绿，用盐揉后细切，凉后抖豆腐并加香油。“一箸入口，三春不忘。”

梁实秋也记有同样吃法——

香椿的做法非常多，比如煎饼、腌制等等。类似吃法，或者是稍老一些的香椿炒蛋，那是一定要焯水的，原因是香椿含有较高的亚硝酸盐，特别是腌制，焯水能够去掉本身含有的亚硝酸盐。

春天里特殊味道和香气的食物，的确能够给人带来全新的味觉感受。马兰头淡淡的苦涩味，水芹菜悠悠的药香味以及香椿特别之香，着实会令人难忘。喜爱者痴迷，每年都等着春来的到来，当然，被这种特殊气味吓到之人，唯恐触及。

大董点评：

春日三味

带来平静和美好

看柏师美食文章，好有场景感。

今年春天，天冷，春似乎长。

香椿、马兰头、水芹菜在春寒里给人些许的平静味道。

春日三味里我最喜欢香椿。香椿我喜欢吃炒蛋，更喜欢吃香椿炸酱面。吃香椿炸酱面，似乎是很隆重的事。要有很多配角的面码儿，但香椿永远是主角。

香椿的味道唯有春天才浓郁，且清香。

吃了香椿面，一年的各种时令的味道就会接踵而来。

香椿总是给我们带来美好的憧憬。

大董书写的含有香椿的菜单。

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