稻香蛙泡椒蛙（蛙中三巨头美蛙鱼头）

前两天和人聊品类，又说到蛙。

川渝人喜欢吃蛙，尤其是牛蛙和美蛙全面普及后，更是创新出了很多菜，麻香蛙、煳辣蛙、酸菜蛙、鲜椒蛙、辣子蛙、双椒蛙、干锅蛙、石锅蛙、冷锅蛙……

在如此众多的蛙类菜肴当中，我觉得，而美蛙鱼头、子姜蛙、泡椒牛蛙算是三巨头。

美蛙鱼头大概是2000年前后在重庆开始兴起，掀起了一股小浪潮，它是在鱼头火锅的基础上加入美蛙，两者既不彼此压味，又能互补，鱼头软滑、美蛙细嫩，味道麻辣鲜香，吃完还可以烫其他荤素原料。美蛙除了跟鱼头是绝配，跟豆花、丝瓜、黄瓜等搭配，也是川渝常见的组合。

因为特色突出，主题鲜明，美蛙鱼头很快就流行开来。几年时间过去了，美蛙鱼头不再是市场热点，但它的美味已经在重庆和成都两地好吃嘴里扎下了根，也陆续锤炼出了一些餐饮品牌，还在外地发展了大量加盟店。

说到子姜蛙，不得不提成都一家有名的餐馆“自贡好吃客”，老板隔壁老王是老朋友了，他在用大量的子姜和小米椒制成汤底，再让治净的美蛙“跳”进去煮熟，最后舀入柔嫩的豆花一起上桌。据老王说，他开店之初推出的是跳水鱼，顺带做了跳水蛙，但客人接受的却是后者，因为当时做鱼的餐馆很多，而以蛙为主打的反而极少，这就叫有心栽花花不活，无心插柳柳成阴。

凭借跳水蛙这道特色菜，自贡好吃客被好吃嘴称为成都最辣餐馆，国内外多家媒体对其进行采访报道，而该店也保持了十年排队的市场传奇。这两年，因为老王去了外地发展，放松了成都店的管理，有所下滑，前不久，他到办公室来见我，反思了近两年的战略失误，苦心经营多年的品牌，不容易。他痛定思痛，准备打一个翻身仗，期待他成功。

泡椒牛蛙是现在多数川菜馆的都有的常备菜式，但有人以其开特色单品店，同样收到良好效果。宁波有一家叫田波再回首的火爆馆子，菜品极少，除了这道主打菜，只有为数不多的几道配菜，进店的客人都是每人点一盘泡椒牛蛙，各吃各，2015年在宁波看到这一幕时，目瞪口呆。但从内心来说，比起成都的味道，还是有相当大的距离。在成都，我比较认可蛙三的泡椒蛙。

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