煮熟的鸡蛋鸡蛋黄为什么会变色（鸡蛋煮熟后为何会发绿）

网友提问：我每天都有吃煮鸡蛋的习惯。最近我发现，煮熟的鸡蛋外壳发绿，这是怎么回事？

还有人说，鸡蛋的蛋黄越黄，鸡蛋品质越好，这是真的吗？

其实，鸡蛋蛋黄发绿是正常现象。

鸡蛋发绿是因为鸡蛋煮久了，蛋氨酸会释放硫化物，和鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁。

发绿的鸡蛋并不会对身体带来大的影响，因为鸡蛋黄上那点硫化物非常少，在胃酸作用下可能变为硫化氢和氯化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。

其次，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也很正常。肠道中硫化氢的量远远超过鸡蛋黄上那点不溶于水的硫化亚铁，因此可以放心吃。

至于蛋黄的颜色，之前我们也科普过，这主要受其中类胡萝卜素含量的多少影响，根本上取决于鸡吃的食物。

鸡蛋黄发黄、发红，说明鸡吃的食物中叶黄素含量比较高。比如，它可能吃了比较多的小米、玉米渣等食物。

但是，在饲料中添加色素，如天然的辣椒红素，或允许添加的合成色素加丽素红、加丽素黄、露康定等，也可以达到这样的效果。

可见，鸡蛋并不是蛋黄越黄，营养就越好。还有可能是加了合成色素，这可没什么营养价值。日常食用，不必纠结蛋黄颜色，偏白的照样好。

本文由《中国家庭医生》杂志社&科普中国联合出品

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