春天最肥美的野菜芋蒿(是如皋最好的春天)
早春时节,乍暖乍寒,但不妨碍野菜伸展腰肢。
随着草木疯狂的生长,讲究美食的如皋人则进入吃草季。荠菜头、香椿头、马兰头、枸杞头、豌豆头、苜蓿头、小蒜头,还有菊花脑……
在如皋,可以吃一整个春天。那滋味,汪曾祺老饕有言在先:就像坐在河边,闻到新涨的春水的气味。
俗话说,“打了春,赤脚奔;挑荠菜,拔茅针。”荠菜是春天里大自然最好的馈赠。
荠菜萌于严冬,茂于早春,二三月间荠菜状态最好。等到农历三月三,米白细碎的荠菜花开起来,那多半老了。
李时珍这样介绍荠菜:冬至后生苗,二三月起起茎五六寸,开细白花,整整如一。
小的时候还不懂什么是荠菜,只记得每到打春时节,总是要跟着外婆去田里,挎着小筐小篓,挖很多绿绿的野菜。
从前受制于生活条件,吃野菜可能是用来充饥的。而现在吃野菜不再是度饥荒,它变成了健康养生之道,成为了一种新的生活情趣。
目前市面上已有稳定的荠菜供应可以很方便的购买,但总觉得少了那么点乐趣。所以人们开始把目光投向了山野,投向了城郊的土地里,挖野菜蔚然成风。
但你真的认识荠菜吗?快来认识一下它的真面目吧,可不要挖到了假荠菜呦~
自己挖最好选择散叶荠菜,味道更鲜美,如皋各处都有生长,常见易得。
荠菜抽薹之后会开小花,这时的菜就失去鲜嫩口感,最好选择抽薹开花之前的荠菜。
荠菜根不要舍弃,“挖荠菜不挖根,不如在家蹲一蹲”,荠菜根也是很美味的,但是太粗的老根还是应该剪掉的。
挖回来的荠菜要先用盐水浸泡1小时,反复冲洗之后再进行制作,避免周边农药的残留。
如此清新的野菜可不能辜负,荠菜可烧汤可凉拌可做馅,唯一的美味要点就是保持原汁原味。
如皋人偏爱把荠菜做成馄饨,清新的田野香气和粗犷的肉香,在此刻握手言和,这是春天才有的美食。
食材:馄饨皮 30个、猪肉末 250g、荠菜 100g、鸡蛋 1个、葱姜适量
调料:如皋老酱油15ml、白糖适量、芝麻油5ml
做法:step① 猪肉末中加入白糖、葱姜末、鸡蛋充分搅拌均匀;step② 凉水中加入少量的盐和油烧开,将荠菜下入,5秒钟后捞出过凉水,控干水分后切末;step③ 荠菜末加入肉末中,倒入芝麻油,沿同个方向搅拌,充分搅匀上劲;
step④ 包馄饨(直接看动图啦~);step⑤ 锅中水烧开后下入馄饨,盖上锅盖第一次烧开时淋入凉水,再盖上锅盖至又一次烧开即可关火。
小如Tips:搅拌馅的时候一定要朝着同一个方向进行搅拌,否则不易上劲,不好包。
在如皋,将荠菜如此荤素搭配的黄金吃法,除了荠菜大馄饨就数荠菜春卷了。
食材:里脊肉一块、春卷皮100克、荠菜 150g、鸡蛋 1个、葱姜适量
调料:白蒲黄酒适量、盐适量、白糖适量、淀粉适量
做法:step① 里脊肉切丝,加入黄酒,盐,糖和淀粉;step② 荠菜焯水后挤掉水分切0.8到1厘米的小段,拌入植物油;step③ 将肉丝和荠菜段混合拌匀;
step④ 铺好春卷皮儿放上馅就包上啦;step⑤ 油烧热放入春卷中小火炸制, 焦黄就可捞出。
小如Tips:春卷皮置于空气中容易干裂,可用湿布盖上。
荠菜做汤是最能保留荠菜的清香口味,加入虾仁和双菇,口感鲜嫩又增加营养,非常适合春季食用。
食材:荠菜 150克、虾仁 50克、香菇 5朵、平菇 5朵
调料:如皋老酱油 20ml、水淀粉适量、食盐适量
做法:step①将荠菜处理好洗净剁碎,双菇洗净后切成片后备用;step②将切片后的双菇、虾仁放入开水中,焯变色后捞出;step③热锅内放凉油,将虾仁和双菇稍微煸炒后加入清水煮沸,加入古法酿造的如皋老酱油;step④撒入水淀粉勾芡,开锅后将荠菜末放入锅内,煮开后盛出即可。
小如Tips:虾仁双菇焯水时一定要在水开后开始焯制,并且时间要短,防止营养流失。
图片来源:丛立新、仲红、新熊猫、网络
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