松露块和黑菌哪个好（从厨房中的钻石到）

2010年11月份，在一场国际慈善拍卖晚宴上，赌王何鸿燊以33万美元的天价拍下了两颗松露，一颗是来自意大利托斯卡纳900克重的白松露，另外一颗则是来自意大利莫利塞，重量只有400克的白松露。

两颗松露加起来只有1.3公斤，如果换算成每公斤多少钱的话，它的单价高达25万美元，比黄金都高出许多倍。

松露可能很多人都听说过，它一直都是欧洲最名贵的食材之一，向来以昂贵著称，与鱼子酱、鹅肝一起被称为“世界三大珍馐”。

另外，欧洲人还喜欢称松露为厨房中的钻石，所以在欧洲它比黄金贵也是可以理解的。

然而，松露在中国也有一个名字，叫做“猪拱菌”，光听这个名字就不难发现，它可能和名贵的食材没啥关系。

黑松露©Stephencdickson

其实，在30多年前中国确实很少食用松露，即便是现在，松露在中国的价格也不是很高，根据品质不同，回收价可能每斤几十到几百就够了。

那么，中国的松露和赌王拍下的那两颗松露是不是同一种东西的呢，为什么在中国它就变得不怎么值钱了呢？

松露是什么？

松露其实就是一些真菌的子实体（真菌们产生孢子的结构），它和我们熟悉的许多蘑菇是一样的，所以你可以简单地称它为“菌子”。

不过，与许多露出地面的菌子有所不同，松露是埋在地下的，所以它贵的第一个原因就是这东西确实会比较难找。

松露其实并不是特指一种真菌，在欧洲名贵的松露中，也有白松露和黑松露之分，两者其实是不同物种。

据信，严格意义上的松露是特指块茎属的许多种真菌，但也有其它许多地下生长的菌属真菌也被叫作松露。

这些真菌的共同特点就是生长在地下和一些树形成共生关系，并且其子实体是一个块状结构。

松露这种地下生长模式其实是从地上蘑菇进化来的，转入地下之后，许多松露是完全依赖一些树木——包括榉树、桦树、榛树、·橡树、松树、杨树、鹅耳枥……等等。

松露和这些树的共生关系还是比较有趣的，松露的菌丝深入到这些树木的根部皮层中，牢牢地和树根结合在一起，从树根中获取碳水，而它们交的“房租”是给植物提供微量和常量营养素，比如钾、磷、氮和硫等它们可以比植物更高效地获取。

另外，许多松露都已经完全失去独立生存能力，因为它们缺少一些重要的酶，无法从腐烂植物中、以及其它方式获取碳水。

松露和这些植物的共生关系已经存在上亿年了，早已遍布全球，所以基本只要有这些植物的地方就有可能长出松露。

因此，中国也有松露并不奇怪，只是它们的品种可能会略有不同，在基因上的差别应该不会太大，我看到一份报道上有说明，这些松露的基因的相似度超过96%。

中国松露品质差吗？

既然松露之间确实略有不同，那么很多人可能还会好奇，中国的松露卖得这么便宜是否就是品质差一点。

其实，我们从松露生长的习性上不难发现，松露之间的差异应该不会太大，至少把两块不同产地的松露放在一起，一般人是尝不出差别的。

松露的子实体埋在地下，这意味着它们无法像普通的真菌那样可以通过风或者水来传播自己，松露的选择是产生特殊的化学物质来吸引动物，让动物挖掘并吃掉它，再通过动物传播自己。

在中国，松露被称作猪拱菌不是没有道理的，因为猪确实就是松露的典型传播者之一，他们很容易被松露吸引。

当松露结出一个子实体的时候，它会释放一种化合物，类似于公猪唾液中的性信息素——雄烯醇，母猪特别容易被吸引。

除此之外，松露释放的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物非常喜欢的气味，食菌哺乳动物会通过这个气味找到并吃下松露，把它的孢子带向更远的地方。

在西方有专门寻找松露的人，它们被称为“松露猎人”，这些人中有些会有祖传的松露地图——经过世世代代的积累圈出了松露所在地，而另外的一些人则是训练猪或者犬来寻找松露。

图：电影《疾速猪杀》截图

我记得有一部尼古拉斯凯奇主演的电影，他在里面饰演就是一个松露猎人，帮他寻找松露的“工具”就是一只小猪。

不过，现在很多地方都已经禁止用猪来寻找松露，因为猪对松露的渴望会让它们肆意破坏树木的根系，所以取而代之的是犬。

松露的这些挥发性化合物很复杂，不同松露的化合物也略有不同，我看到很多人对松露气味的描述也各不相同，有人觉得不好闻，就像是腐烂的气味一样，也有人说它像蜂蜜、像玉米、蒜头等。

我怀疑他们是闻了不同的松露，毕竟松露的种类确实很多，所以一千个人的鼻中出现了一千种松露的气味。

但其实松露主要起作用的、那些能吸引人的麝香香气基本是差不多的，所以真的当作食材的话，估计一般人也很难辨别。

既然如此，为啥中国的松露就这么便宜呢？

中国出产的松露现在的国际地位确实非常一般，很多国外“专家”都指责过咱们国家的松露品质很差。

其实，我个人认为中国松露便宜的原因，并不是真的品质差，而是咱们产量高，以及咱们炒作的少。

由于气候变化，以及无节制的开发，现在全球松露的产量都在急剧下降，本世纪初全球松露的产量能达到1000吨左右，而如今已经腰斩到只剩五六百吨了。

中国开采松露的历史其实非常短暂，大约只有30年左右，以前它叫猪拱菌是名副其实，因为很多时候确实就是找来喂猪或者泡酒的。

直到大家知道“猪拱菌”也被叫作松露开始，许多人才真正投入到挖掘和寻找松露致富的道路。

虽然我们起步晚，但是产量却非常高，其中有着“菌子王国”之称的云南，现在一年可以产出300吨松露，同时四川也有近百吨的产量，而作为对比，传统的“松露大国”——法国，一年松露的产量只有30吨左右。

可以说现在全球大部分松露都产自咱们国家，价格便宜也就自然而然了。

我们松露产量之所以很高，除了咱们国家物产丰富之外，其实最主要原因就是我们比较勤劳，我们国家的“松露猎人”在选定一片区域之后，在不破坏根系的情况会地毯式搜寻，而西方国家的猎人则是带着猎犬走山玩水的挖，有就挖一下，没有就算了，挖掘效率极低。

另外一方面，就是炒作，其实松露的流行并不是从古至今都是如此，它也就最近几百年才在西方国家盛行的，最初松露因为长相丑陋，被打上了“诱惑人类犯罪的恶魔”的标签，无人敢食用。

而让松露从恶魔变成世界珍馐的还是一些文人墨客，最早他们在自己的一些文学作品中把松露描述为有特殊功能的“神药”。

慢慢的越来越多人认可了松露的作用——特别是西方的贵族，他们坚信松露可以让自己更有吸引力，松露也因此变得越来越受欢迎。

除了贵族背书之外，松露还有很多类似我们前面提到的拍卖会，时刻都想向世人展示它的高贵。

即便中国的松露在食用价值上和西方的松露差别不大，但是它缺少那些贵族背书，以及各种炒作。

加几片松露可以让普通的面条价格翻百倍©Missvain

最后

可能和许多人想得不一样，松露并不是完全野生的，它也是可以栽培的，松露的栽培技术早在1808年就已经取得成功，法国现在80%的松露其实来自专门种植的松露林。

之所以松露现在依然很昂贵，和那些拍卖、炒作脱不开关系，而不是说它真的有多名贵，食用价值有多高。

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