阜平腌猪肉怎样做（深藏太行山的古法美食）
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在太行山里有一个小县城叫阜平，在来之前，这只是一个与世隔绝的地方，饮食，风俗，甚至很多的节日与外界完全不同，延续着自己的路。
阜平农村家家养猪，在过年时家家都要杀猪，然后剔出瘦肉留着过年包饺子，脑袋、四肢、骨头及内脏则要在年根时卤成凉肉，其余的也要切方块做成烧肉，以便长期保存备来年食用。做得好的烧肉甚至可以保存两年不坏。
太行山哺育了无数大山的子孙，腌猪肉也不知流传了多少代，滋养了多少人。有位哲学家曾说过，每一个民族生息繁衍的背后都有自然界灵感生命的冥冥相助。猪就是太行山的生灵，因其食物主要来源于山里的青草和野果子，且饲养期至少一年，肉质鲜亮、紧实、透香，滋阴壮阳，是大自然馈赠山民最美味、最纯净的滋养品。童年记忆中最快乐的往事都和猪有关。
小时候最乐意干的是腌猪肉制作的前两道工序。
第一道是洗肉、切方。冰冷的山水刺骨，大人们在一旁洗，孩子们也要伸手，几次打回去又伸出来，看着红白相间的嫩肉总想用小手多摸几下，不住被大人点着额头骂“眼馋”。洗净的大肉块放到案板上割成巴掌大小的肉方，孩子们绕着案板乐此不彼地点数。
第二道是煮肉、晾肉。抓一把花椒，扔一块鲜姜，捧一把大盐，呼啦啦肉方下锅，孩子们自告奋勇往灶膛里加柴，不时站起来看着热气腾腾的肉锅咽口水，不一会儿香气绕着灶台袅袅升腾，飘得满街都是。肉煮到八九成熟时捞出控干，大人们从捞出来的肉方上削下一块又一块肉堵在孩子们的嘴里。闻着味跑来的小邻居自然也讨得个“嘴香肚圆”。
第三道是上糖色，煮肉需要两到三个小时，快熟的时候就可以准备炒糖色和耗油了（就是将猪板油切小块，加热，捞出油渣，阜平土话叫耗油）煮好的肉要先上糖色，炒糖色就是放点猪板油，出油之后捞出油渣，然后倒入白糖，我们一般杀头猪，要烧的肉有300斤，得需要2袋白糖，糖色炒的差不多了，加入一壶开水，开锅后糖色就算炒好了。
第四道是烧肉，过好糖色的肉要放到耗的油里面烧了，这是除腻的关键。好的肉在烧的时候会把油脂都吐出来，不好的肉就会拼命吸油，经过此步骤之后，肉就彻底没有腥味了。所以肥肉在烧的时候特别香，差不多一家烧肉，整个村里都能闻到香味，让人流口水。
第五道是下缸、腌制。把晾干的肉方一块挨一块地摆到淹缸，一层肉上放一层大盐，最后封口，盖上缸盖，一般缸盖上再加些重东西，防止被“小馋猫”们拱开。
五道工序下来，大人孩子都把日子里最珍贵的念想，存在了肉缸里。
过了正月初一，孩子们开始跟着大人们“串亲戚”，七大姑、八大姨要串个遍。从家里挎着个竹篮，篮子里装着几个“馍馍蛋”，到了哪家掏出两个，算是“礼份”，哪家就围着腌猪肉做文章。有的拿出几块剁碎了掺白菜包饺子，有的切大块炖猪肉粉条大锅菜，有的切小块制成卤汤做手擀面。二姑做的腌猪肉咸淡正好，剁碎了的腌肉丁拌上白菜丁调出的饺子馅紧实丰腴，包出的饺子香鲜可口；三姨做的腌猪肉火候到家，肉质鲜嫩，红白相间的小肉块放到油锅里轻轻一炒，加上点酱干和醋精，浇到细白筋道的手擀面上，吃一口滑爽香润，沁人心田。孩子们记在心里，但凡是二姑和三姨家大小有点事，都会争着抢着去“办事”。
改革开放三十年来，太行山区发生了巨变。国家退耕还林政策的实施，使太行山的“绿色”名片更加凝重厚实。山里人包山治山，果树和经济林全面发展，山民们的腰包鼓了，昔日贫穷落后、缺吃少穿的穷山沟变成殷实富足、誉满全国的“绿色自然博物馆”。家家户户喂笨猪，腌猪肉天天上餐桌的富日子取代了一年一缸腌猪肉、扳着指头算着吃的穷日子。走进太行山的乡间村镇，腌猪肉是最夺目的招牌菜，山里人始终对这一传统饮食文化情有独钟，他们沿用先辈流传下来的养猪、宰猪、腌制方法和工序，把腌猪肉当成最圣洁最诚挚的厚礼，献给南来北往的客人。我想，太行山腌猪肉已不仅仅是一般意义上的食物，它是太行山人纯真朴实的精神写照，是山里人对生灵的崇敬膜拜。不信，你去太行山里走一走。
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作者：头条号 / 太行老农
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