何亮回锅猪头肉（助厨子下山重新定义回锅肉）

“民以食为天”，对四川人而言，更是如此。沃野千里的天府之国，培养了四川人“尚滋味好辛香”的饮食偏好，也使得四川食客，对味道的追求相比其他地方更为严苛。

厨子下山·回锅肉，成都首店于2020年10月1日在环球中心开业，仅仅两个月，就彻底征服了成都的好吃嘴们，成为一家现象级新晋餐饮品牌。2020年12月6日，第二家门店紧接着在万象城开门试营业。

截至目前，厨子下山已卖出回锅肉5万多份。成功的背后，是市场对于餐饮企业回归用餐本质的认可与期盼。

“六大护法” 打造餐饮爆品

从餐饮行业来看，将菜名放在店名中并不常见。餐饮品牌要想靠单品出位，则对该单品的要求极高。回锅肉的源头可追溯到清末，是川菜十大经典名菜之首，起源于巴蜀域，俗称“刀头肉”“灯盏窝”。这道菜在四川家喻户晓，做法就多达几十种。厨子下山·回锅肉敢把回锅肉拿出来，想必是做了十足的准备，有万分的底气。

据了解，为雕琢好特色单品，厨子下山·回锅肉研发团队历时近两年，为其配备了“六大护法”。

“六大护法”，即确保回锅肉绝佳品质的六种食材。2018年冬季，五星名厨张维铎成立了一支专业的食材“买手”团队，开启了寻找回锅肉“六大护法”的食材之旅。穿越四川境内32个地级市、128个乡镇，历时 574 个日夜，经历 508 次迭代，50 多种辅材的尝试，在听取600名大众品鉴官、众多行业专家餐饮老板和高管试吃过的意见和建议后，不断打磨调整，历时半年，选取了来自绵阳平武九皇山青川的川藏黑猪肉、简阳的皱皮二荆条、四川郫都的郫县豆瓣酱，宜宾长江之畔的红皮独香蒜、拇指小香蒜苗优质蔬菜基地定种，每根蒜苗只取蒜香味最浓的2/3段以及街子古镇的农家手工豆豉，其中川藏黑猪肉只精选二刀肉，一头猪取材仅够炒6盘。

最终，这个最低厨龄都有10年的厨师团队终于炒出了“浓浓肉香、下饭超爽”的回锅肉，其口味独特、肥瘦相连、色如琥珀、肥而不腻；蒜苗碧绿玉白相间、入口浓香、回味悠长。

为了保证回锅肉这个菜品极致的品质，在2021年4月的菜单调整中，厨子下山·回锅肉用当季的皱皮青椒换下了过季的蒜苗。毫无疑问，这皱皮青椒也非等闲，也是经过千般挑选，比普通的青椒味更浓，口感更脆。

金牌厨师张维铎说：“上山容易下山难。为厨30年半生荣誉，人到中年却停在事业的十字路口。上山，是欲望于成功，下山，是回归至初心。”正是秉承着这样的初心，以回锅肉为特色的厨子下山才得以诞生。他带领团队为食客呈现了32道极致川味，其中包含5大拿手好菜，每一道家常菜都有着自己独特的口味。这些菜品一经投入市场，就获得了食客的肯定。

不忘初心 回归“干饭”本质

“广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，一日不过三餐。”在厨子下山·回锅肉，吃饭是一件很纯粹的事情。相比市面上众多靠酒水来提高客单价的餐饮企业，能不能吃好，能不能吃饱，才是厨子下山·回锅肉对食客最大的关切。作为一家没有冰箱的川菜店，32道菜的原材料，一天两次新鲜供应。当日菜，当日食，不过夜，现点现烧，售完即止，这样最大程度保证了菜品的新鲜。

同时，在米饭的原材料选取上，厨子下山·回锅肉也做到了精益求精。横跨中国，从东北五常选取了长粒香、稻花香、龙洋等5种优质大米，按照特殊比例搭配，精控火候，煮成一锅米饭。一桌一锅，专供专享。真正做到空口吃，每一口都很香。让每一位来到在厨子下山·回锅肉的“干饭人”，都能好好吃饭，吃顿好饭。

因时而动 推动菜品革新

天地万物，随四季更替，人生其间，居家餐饮自然也应当顺应时令。孔子说，“不时不食”，体现出古人在天地之间生与息的智慧。作为一家以餐饮健康和口味体验标榜的企业，厨子下山·回锅肉也十分注重根据时令对菜品进行改良。

春时，椒青豆绿，菌子也冒的漫山遍野。厨子下山·回锅肉精心根据时节对其菜品中的食材进行改良。其中对于招牌菜回锅肉的改良显得大胆又睿智——将拇指小香蒜苗调整为应季的皱皮青椒。从四月到十月，自春到秋的180天里，回锅肉也有了全新的呈现。同时，甄选四味春季时鲜酸萝卜炒牛肚丝、青豌豆炒肉沫、松子玉米、鲜胡豆烧山珍菌。酸、辣、鲜、甜，每道菜都特色鲜明。

2021年4月，厨子下山推出了第五期菜单，五大拿手菜改了两道。经过多次研究，最终五道拿手菜调整为黄焖土鸡、手撕鸭、蒜香鲫鱼、水煮牛肉和茶树菇煨土鸡蛋。鸡鸭鱼肉蛋，丰盛又凸显了家常味。

此外，本次调整还增加了四款春季时令新品，酸萝卜炒牛肚丝、青豌豆炒肉沫、松子玉米和鲜胡豆烧山珍菌。道道新鲜，这一口“春天”是厨子下山为食客们精心准备的佳肴美馔。

厨子下山·回锅肉能在2020年餐饮行业异军突起，关键在于其 “六大护法”的匠心、因时而动的细心与让食客好好吃饭的初心。

封面新闻记者徐诗丽

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