潮汕卤菜哪里学（卤味制作要点有哪些）

卤菜是一种不分时节的美食，在各地都有卤菜的做法，卤菜很多人都爱吃，近年来，卤菜非常受人们的欢迎，卤菜店的生意都是非常不错，不少朋友想学卤菜做法技术，卤味制作要点有哪些，广州哪有学卤菜？想做出好的卤菜，需要掌握以下要点：

香料：香料的选择不管如何因人而异，必不可少的有八角、香叶、桂皮、干姜、花椒、茴香和胡椒。其余种类只要看得顺眼的，都可以往里添，烹饪的乐趣有时就是试错的过程，实在担心自己没天赋又不敢试错的，可以买现成的十三香。还有一种更省事的做法，网上有将香料磨成粉，加糖、盐混合好的现成卤料，用之前掺在水里烧开即可，非常方便。

汤水：不怕麻烦，就熬一锅高汤吧，否则用清水也可以，只不过用后者熬出来的初卤需要多卤几次荤菜才能沾上油腥气，之后卤出来的菜会更香浓。料酒或啤酒的使用是想起啤酒鸭时的灵光乍现，料酒富含氨基酸，香味浓郁，不但可去除荤菜的腥气，也可以为其增香。

食材的处理：荤菜都需先汆水，彻底去除血腥气，然后放在流水下里外清洗干净，才可开卤。素菜常做的有各类豆制品和海带，煮的时间都不宜太长，一般开锅即可，海带本身含盐，最好提前用清水泡上十几个小时稀释盐分，中间要换两三次水。

炒糖色：控制火候是重点，文火慢炒。如若发现温度偏高立即关火，等温度降下来再点火，以避免焦煳。四川的卤菜上色主要靠糖色，一般不用酱油，酱油会使菜色变黑。北方的酱牛肉与四川的卤牛肉做法类似，但颜色偏暗黑，那是因为加入了黄酱，两种牛肉风味略有不同，但都很好吃。

卤水的保存：新鲜卤水反复使用才能越来越香，最终形成老卤。卤水一般使用两三次之后香味会减弱，需添加新的香料包进去补充。卤菜前尝一尝卤水，盐的分量也要根据情况添加。每次卤完菜后卤水要过滤干净，以防止残留的剩菜坏汤。过滤后的卤水烧开，尽量熬成浓稠的液体，晾凉倒入保鲜盒或食品袋，密封后入冰箱冷冻成冰块，下次使用时添加水分稀释即可。

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