当地特色小碗菜（几道民间地方菜）

#创作挑战赛#

辣酱牛尾

制作：

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热，下干辣椒节、花椒、蒜瓣、鲜花椒和自制辣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精和味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。

说明：自制辣酱是把豆瓣酱、泡椒末、香料粉和麻辣鱼调料入菜油锅炒香而成。

大盘小煎兔

制作：

1.把剥皮兔治净后，斩成丁纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒稍码味待用；取二荆条青椒和蒜薹分别切成小节。

2.往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油，烧至五成热便下兔肉丁，旺火快速煸炒几下，见其在锅里散籽后，加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油，再把泡姜末下锅同炒，香味溢出时，加放蒜薹节和青椒节继续炒，见其收汁（不能太干）便可装盘上桌。

粉条烧野猪肉

原料：

野猪肉（养殖） 500克水晶粉300克蒜苗花、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜、香料粉、豆瓣酱、火锅底料、酱油、香醋、陈皮、鸡精、胡椒粉、花椒面、红曲粉、料酒、花椒油、香油、食用油各适量

制作：

1.野猪肉切成约3厘米见方的块，泡净血水后汆一水，再入油锅炸至色金黄捞出。水晶粉泡好备用。

2.锅入油烧热，下入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入猪肉块煸炒出油，然后加入豆瓣酱、火锅底料和香料粉炒香出色，掺入适量清水后调入鸡精、胡椒粉、料酒、酱油、红曲粉和陈皮，倒入高压锅压制20分钟，离火闷20分钟，拣出肉块，将汤汁滤去料渣备用。

3.将猪肉块连汤汁倒入炒锅中，放入水晶粉，加入鸡精、香醋、酱油、花椒油、香油，下入蒜苗花烧断生，撒花椒面起锅装盘，即成。

油浸腰花

原料：

猪腰150克，二荆条青辣椒150克，小米辣5克、鲜豇豆100克。

调料：

美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。

制作：

1.猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊；

2.将处理好的猪腰改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水；

3.放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了，捞出待凉备用；

4.青椒、小米辣洗净，切成薄圈，鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段备用；

5.锅内入食用油，烧至五成热，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再将汆烫好的猪腰放在上面；

6.蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎，取小碗装好，加入青椒、小米辣圈，再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

泡菜三黄鸡

将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

制作：

1、将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉，对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜，入保鲜冰箱腌制24小时。

2、捞出半只鸡，斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉），再取一只大号深碗，装入冰沙、垫上粽叶，摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱：

1、本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。

2、本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

小提示：

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。另外要注意，海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

葱烧换柱河鳗

制作：

1、宰杀制净的海鳗鱼400克，切成长6厘米的段，加入盐3克、料酒15克略微腌制，拍干淀粉50克，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2、取出中间的鱼骨头，插入混合好的蔬菜丝（可以是笋丝、红椒丝、芹菜段、圆葱丝、青椒丝等）。

3、将初加工的鳗鱼块放入盘中，撒入炸好的香葱段50克，淋入自制红烧鳗鱼汁100克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出后将鳗鱼块装盘，原汁淋入湿淀粉5克勾芡，出锅浇在鳗鱼快上。

自制红烧鳗鱼汁：

当归5克、党参25克、枸杞3克、米酒20克倒入汤碗内，倒入上汤500克，入蒸箱大火蒸1小时，过滤留汁，倒入锅内，下入酱油15克、叉烧酱12克、白胡椒粉3克、白糖5克，小火煮至浓稠，离火即可。

养生杂菌钵

原料：

灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

制作：

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

特点：

汤浓菌香，原汁原味。

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