正宗川菜水煮鱼做法窍门（五香味究竟是怎么调制的）

五香真的是太常见了，我们吃过五香花生，五香卤肉，五香鸡爪，五香……数不清了，有时候我们自己清楚五香的调味品，却常常做不出别人家的美味，但是总是买外边店里的又不放心，毕竟有个别商家为了经济利益大量的使用调味剂，只是徒有其味，甚至有的连味道都有点不对头，忘了他们吧！

今天看完这篇文章你会明白你究竟差了些什么，废话不说了，翠花，上干货。

（另外篇：网友朋友说我没有给出配比很没诚意，主要是担心被拍砖，我的锅我背，从今天开始会为大家指出我所知道的配比，欢迎踊跃拍砖）——结尾有个小彩蛋

五香牛肉

原料：

牛腱子 625 克，植物油4大匙,蒜蓉1大匙,辣椒粉2大匙,盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放)，冰糖5小颗，料酒2大匙，五香香料，酱油、天然香辛

制作：

1.准备一根牛腱子肉，然后冷水下锅，水刚好没过牛肉即可

2.将牛腱子肉进入水中，泡出血水

3.将五香香料放入锅中（最后会讲）

4.牛肉洗干净血水备用

5.生姜放入锅中。牛肉用新的锅焯一下，再次去血水

6.加入少许酱油、老抽，盐，料酒，油等

7.将牛肉放入锅中，水没过即可不要太多

8.用筷子试试是不是可以轻易戳穿牛肉，如果是就可以了

9.加入一些冰糖，完全化掉后即可

水煮鱼

原料：

草鱼2斤，蒜苗100克，黄豆芽200克，干辣椒段100克，干红花椒50克，蛋清2个，湿淀粉50克，麻辣汤2000克，五香油2斤，腌鱼汁适量（葱姜蒜水20克，白酒5克，料酒20克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，盐适量。）

制作：

1.草鱼片处理好，沥干，蒜苗切节，豆芽去根，在盆中放入腌鱼汁，搅拌均匀，把鱼片倒入盆，上下翻拌，直到料汁全部渗到鱼肉中去。

2.加入蛋清、湿淀粉，静置10分钟。

3、取清汤烧沸，下豆芽与蒜苗煮好捞出放盆中。把静置好的鱼片一片片放入煮沸的锅中，八成熟的时候，将鱼倒入垫有黄豆芽的盆中。

4、锅中下五香油烧热，下干辣椒、红花椒激香浇在鱼上。

五香是怎么做出来的

五香味型：所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。特点是浓香咸鲜，加盐、料酒、老姜、葱等既可以腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴。

常见配方：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

一般配比：花椒、大料各5，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2，其余各1份。

特殊用法：

茴香，用于制作素菜及豆制品

白芷，去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩

肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻

陈皮和木香，可使氽汤时候气味淡雅而清香

三奈和生姜，能解除鱼腥

肉蔻和丁香，熏制鸡、鸭、鹅肉

常用配方：

配方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜

配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陈皮

配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

经典配方：山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克，花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克。

（小彩蛋）五香油

原料：八角100克，山奈30克，肉桂40克， 草果15克，千里香15克，沙仁50克，孜然50克，红豆蔻10克，甘松5克，香茅草30克，小茴香100克，花椒500克，甘草10克，木香10克，丁香20克，白豆蔻30克，白芷25克（除了必备的剩下的可以省略）

放入油后先将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶等放入，小火加热到把香料成棕黄色，捞出废弃，留下油即可。

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