酸菜鱼怎么做才能嫩又好吃（夏天酸菜鱼这样做）
许是天气热的原因，最近总想吃点辣的开开胃。上个周末打卡了一家网红酸菜鱼店，味道不错，价格也适中，只是分量有点少。点了一个两人份，98块钱，我跟老公竟然没吃过瘾。当时就决定，下个周末自己在家做。
酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品，以其酸爽、麻辣、鲜香的口感，受到很多人的喜爱。其实酸菜鱼的历史并不长，据说在上世纪90年代，重庆江津的一个渔村，渔民们通常会把辛苦打捞的大鱼卖掉，而一些不值钱的小鱼就会留作自己吃。当时渔民最经常的做法，就是拿一些当地的酸菜来跟鲜鱼一起煮，久而久之，发现这样做不只味道鲜美，而且鱼肉嫩滑，酸辣不腻，很是好吃。慢慢的这道美味也就越传越广，直到现在已成为川菜店必备的招牌菜之一。
现在我们所吃到的酸菜鱼，已经是经过改良版的了。首先，所用的鱼一般以大鱼为主，先把鱼骨、鱼肉分离，再把鱼肉片成均匀的薄片，这样做不仅容易入味，而且吃起来也更嫩滑。经常吃这道菜的朋友肯定会知道，一道成功的酸菜鱼必须是酸菜爽脆，鱼肉嫩滑且不易碎，我们自己在家做的话，只要能做到这两点，那就算是成功了。
酸菜鱼在选材方面非常灵活，很多鱼种都可以。比如市场里最常见的草鱼、黑鱼、鲤鱼、鲈鱼等，但是大多数饭店还是会以草鱼为主。一是因为价格便宜，二是因为鱼大，处理起来比较方便。今天我们就以草鱼为主料，做一个家常版的酸菜鱼，以下是做法，一起来看看吧。
【家常版酸菜鱼】
准备食材：草鱼半条、酸菜1包、大葱、生姜、大蒜、香葱、花椒、香菜、小米辣
准备调料：食盐、料酒、蛋清、生粉、白糖、胡椒粉、植物油
做法如下：
1、草鱼半条，在购买的时候鱼摊老板已经帮我做了鱼骨与鱼肉的分离，鱼肉也片成了片；拿回家后先用清水冲洗干净，然后鱼骨与鱼肉分开处理。首先在鱼骨中加入1勺食盐，适量的料酒，搅拌均匀后腌制1分钟，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。这一步的目的是去除鱼骨中残留的血水及腥味。
2、鱼肉，也就是片好的鱼片，以上述同样的方法处理一遍后开始腌制，碗中加入1勺食盐、少许胡椒粉、适量的料酒，搅拌至所以食材被吸收后，加入一个蛋清拌匀，最后再加入1勺淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟。加蛋清可以使鱼片更嫩滑，加淀粉可以锁住鱼片中的水分，切烹饪的时候鱼片不易碎。
3、准备一截大葱，洗净后切段备用；大蒜几粒，去皮拍扁即可；生姜一块，去皮后切成均匀的薄片。这里我没有准备辣椒，因为我买的调料包中含有辣椒。
4、酸菜我选用的是调好的料包，里面包含了泡椒、泡姜等，如果不喜欢也可以在菜市场买整棵的酸菜。
5、炒锅加热，放入植物油，油热后倒入处理好的鱼骨进行煎制，煎至鱼骨两面金黄后盛出备用。经过煎制的鱼骨没有腥味，而且煮出来的鱼汤会又白又浓。
6、炒锅再次加热放油，油热后下入葱、姜、蒜爆出香味，然后倒入准备好的酸菜，小火煸炒，炒出酸菜的香味。
7、炒至酸菜微微发干时，下入煎过的鱼骨，加入足量的热水，水位没过鱼骨为宜；大火烧开后转中火煮5分钟，煮至鱼汤浓白后开始调味，加入适量的食盐、白糖、胡椒粉和白醋，调料化开后先把鱼骨与酸菜捞出。
8、锅中留有鱼汤，下入腌制过的鱼片，小火煮至鱼片断生后捞出，这个具体时间要根据鱼片的薄厚程度来决定。
9、鱼片捞出后，再次把鱼汤煮沸，倒入盆中，放上一把花椒，撒上小米辣、香葱和香菜段，最后浇上烧烫的热油，一盆香气四溢、麻辣鲜香，酸爽可口的酸菜鱼就做好了。
夏天天气炎热，容易没胃口，吃这道菜是非常过瘾的，而且家庭版的做法也没那么复杂，喜欢的话就赶紧试试吧。
美味小贴士：
1、草鱼的腥味比较重，所以在处理的时候第一步是不可以省略的，而且鱼牙一定要丢掉。
2、鱼骨最好先煎一下，这样煮出来的鱼汤又浓又白切没有腥味。
3、鱼片腌制的时候加蛋清、淀粉裹一下，可以使鱼片的口感嫩滑且不易碎。
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