渭南大荔肘子正宗做法（大荔带把肘子酥烂不腻）

川菜中的东坡肘子一定为人们所熟知，而在陕西，比东坡肘子更有名的就是大荔带把肘子，它属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》中的秦菜部分，把大荔带把肘子引为列为第一名菜。2011年，大荔带把肘子制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

■起源

因“名厨治恶吏”的故事

而留下这道菜

关于带把肘子，在大荔一直流传着这样一个故事——相传明朝弘治年间，同州府(今大荔县)有个叫李玉山的名厨，做得一手好菜，远近闻名。有一天，陕西抚台来同州巡视，知府为了讨好抚台，便让差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府内做菜，但李玉山为人正直，对这知府早已心怀不满，当时正在一个朋友家里喝酒，现在叫去做菜，便对着酒杯沉思片刻，对差人说：“回复老爷，马上就到。”

同州府的管家为人刁恶，便想给李玉山出个难题，见李玉山来了，他便弄了些碎肉烂骨头交给玉山，并限令两个时辰内开席。厨房内，只见玉山刀飞勺舞，不到两个时辰，菜便做好了。

席间，抚台吃到其中一道菜，只见正面是肉，下边是几根骨头，不解地问道：“这个菜……”知府一看，见几块光骨头置于盘中，吃了一惊，要治李玉山的罪。李玉山被传到席前，知府迎头就问弄的这是啥菜?李玉山不慌不忙地说：“知府大人息怒，”又转向抚台说：“抚台大人不知，我们这位知府大人不但吃肉，连骨头也是吃的。”

抚台是位清官，听李玉山言外有音，不等知府问罪，便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访，问明了知府的恶迹并给予严惩。临行时，抚台问李玉山，那天吃的这道菜叫什么?玉山便顺口说，带把肘子。 后来，这种菜就流传了下来。

■制作

做工考究 工艺复杂

不能求快 否则色味都达不到

大荔带把肘子的传承人雷川海介绍，带把肘子制作工艺复杂、做工考究，文火烧蒸。燎毛、清洗、浸泡、起开、截断、浸泡、用热水冒、清洗、用热水煮、装碗、浇佐料、放入蒸锅、蒸熟、装盘。

“先将猪前肘燎毛，用清水浸泡约10分钟后清洗干净，肘面一定要洁白，再浸泡30分钟，”雷川海说，将清洗好的猪前肘用刀顺骨头起开，后将猪肘骨头截断，不能伤外皮，用清水浸泡十分钟。将猪前肘放入热水中煮20分钟，再用清水冲洗干净，后在放好调料的热水中煮45分钟，煮的时候，要将肘子用纱布包着。然后在盆中拌好料，再装入土老碗，装碗时根据肘子形状将肘把贴住碗边装入碗内，使之成为圆形。然后浇佐料，放入蒸锅，旺火蒸约4个小时，微火焖约1个小时。此菜用旺火蒸制，笼盖须留1个小缝，这样成品才不会因为蒸气过大而损坏形态及色泽。

最后，从蒸锅中取出带把肘子，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮等香料，上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食。

雷川海表示，传统的大荔带把肘子在制作过程中是用时间慢慢熬出来的，不能求快，不然色泽、味道都不能达到。

■用料

仅调料就需要十几种

装碗时将拌好的料浇上

“大荔带把肘子之所以能色、香、味、形俱佳，不仅因为其制作工艺复杂，还有一个重要原因就是用料讲究，”雷川海说，所谓“带把肘子”，就一定要“带把”，也就是带着猪爪才行。除了在选肘子时要注意，选调料时也很讲究，放调味料是秘传，仅调料就需要十几种。

制作带把肘子需要准备盐、大葱、生姜、辣段、大料、花椒、大荔地方面酱、豆腐乳、酱油、料酒。在煮的时候就需要放入葱、姜、蒜、八角、小香、花椒等调料;在拌料的时候，需要将大葱切断、生姜切片、大蒜切片、辣段、白芷、面酱、豆腐乳、酱油、盐、料酒，这些调料盛入盆中，搅拌均匀;装碗时，先将大料、花椒、放入土老碗中，然后用纱布将肘子包住，再将拌好的料浇在肘子上。

“文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，”雷川海说，相比“东坡肘子”，它的肉质更软、酥、烂，而且容易夹，吃起来酥烂不腻，香醇味美。

■发展

政府多渠道宣传

让这道菜走向全国

大荔县非物质文化遗产办公室组长林宏霞介绍，大荔带把肘子以独特的味觉享受，成为社交的重要礼品，或是宴席上一道不可或缺的大菜，具有很高的食用价值，这道菜折射出人类文明前进的心路历程，同时还讲述着“为官清廉”、“做官要与民作主”的人本观念，充满了人情味的传说就是一例。它不仅展示的是饮食美学，也是一种文化心态。近年来，政府通过多种途径、媒体宣传大荔带把肘子。

为了将大荔带把肘子这道菜推上全国千家万户的餐桌，大荔县大力扶持境内多家带把肘子生产厂。让带把肘子厂在坚持传统制作技艺的基础上，也融进了科学的保鲜技术。在传统的大老碗装置中，用锡装抽真空，压缩，消毒包装，延伸了带把肘子的保存期限，给带把肘子插上了翅膀，让它飞出了大荔，在北京、上海、西安、兰州、成都等大都市的货架上，宾馆饭店的餐桌上。

“政府还大力组织带把肘子参加全国各地的非物质文化遗产展演，进行交流学习，”林宏霞说，大力带把肘子不仅展示的是饮食美学，也是一种大荔人的文化心态，弘扬着黄河文化和农耕文化的厚重底蕴。

华商记者 康菲

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