开一家餐厅前需要做什么（一位餐厅老板的自白）

在安徽六安，提起千椒百味，人们都会对它的服务和卫生竖起大拇指。

可是没有人知道，这家店也经历过月亏损5万元的惨淡时光，又用了短短一年时间，实现利润翻倍。

这样起起落落的经历，能给其他正在遭遇相似经历的餐厅带来哪些启发呢?

千椒百味的创始人谢成品在餐饮业摸爬滚打二十多年，从基层到管理层的岗位都做过。这样一位经验丰富的“老江湖”想对餐饮人们说些什么呢?快来听听吧!

老牌餐饮人的反思

2011年，谢成品回到老家六安，开出了第一家千椒百味餐厅。凭借丰富的从业经验和认真的工作态度，这家店经营得顺风顺水，开业三年，餐厅门前经常大排长龙。谢成品于是趁热打铁，在2014年开出了第二家门店，餐厅面积达600多平米，是老店的两倍。

谢成品原以为第二家门店可以复制老店的成功，然而他却傻了眼：130多个餐位始终坐不满，惨淡的营业额别说让餐厅赚钱了，保本都做不到，每月都要亏损5万元。第一家店经营得好好的，怎么第二家说栽就栽了呢?

为此，谢成品来到汉源，学习后对千椒百味的各个环节都进行了优化与调整，收集营业数据，制定了更为具体的可执行标准。

出菜品质：餐厅的生命线

以前，千椒百味的厨房还是传统的中餐厅模式，人多手杂，厨师们的职责分配混乱，导致出品速度和质量都不尽如人意。而现在，厨房改为“专人专烧”制度，每位厨师只固定烧几道菜，让每人专注于少量的工作，提高了工作质量。

通过学习汉源的一本万利课程，谢成品发现，千椒百味的80道菜竟然都是B类产品，毛利率都不高。于是他用了四个月时间来梳理产品、精简菜单，菜品总量删减为59道。提炼出自己的“一帅九将”招牌菜品，这十道菜品现在能占到总营业额的57%。

谢成品每月都会查看各道产品的点击率，用来提前精准进货。例如千椒百味的招牌菜脆皮猪手，根据销售数据预估出每天能卖150只，那么餐厅就只进这么多货，避免食材的浪费。

定义每一个服务细节

虽然千椒百味一直很重视服务品质，但谢成品知道，服务永无止境。要想真正做到贴心服务，就要让每一个服务细节都落地，让所有服务员都知道应该怎么做。

在千椒百味，以前服务员对顾客的欢迎语是“欢迎光临”，顾客很难对这句欢迎语作出回应。而现在，谢成品要求所有服务员都改说“中午好/晚上好”，顾客听到后也会自然地回应一句“你好”。一处简单的改动，就制造了顾客与服务员互动的可能，增加了亲切感。

此外，谢成品还鼓励员工在工作中发现可改善的服务细节，同时收集顾客反馈，反映到公司上层，形成自上而下、自顾客到餐厅的意见反馈体系。

了解顾客需求?别忘了问卷调查!

为了更准确地了解顾客需求，谢成品在3个月内一共发了500份问卷，做商圈营销，发现真正的目标人群是年轻家庭，所以一定要有宝贝菜、宝贝餐具、宝贝配套设施。

没有商圈营销，餐厅经营者只会盲目地按自己的想象去经营餐厅，无法准确匹配餐厅的目标人群。千椒百味现在通过重新定位和收集顾客意见，在菜品口味、服务细节等方面做出了很多改进，都获得顾客的广泛好评。

通过餐厅各环节的梳理与，千椒百味2017年7~8月份的营业额与去年同期相比，递增了48%~52%，从一开始的每月亏损5万元，变成了每月盈利10万元。

这样一次扭亏为盈的经历让谢成品深刻认识到：餐厅是一个复杂而庞大的生态圈，要想让这个生态圈持续、良好地运作，就要有生态循环。餐厅经营者不仅要让餐厅有盈利，还要让员工、供应商、顾客都好。

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