路上享受美好的田园风光（在城市中寻觅田园风光）

2019-01-07 20:06 | 浙江新闻客户端 | 见习记者 沈嘉玲 记者 陈婷

随着城市生活节奏的加快，现代尘世间的人们压力越来越大。大多数都市人开始追求“采菊东篱下，悠然见南山”的田园牧歌式生活，连吃食上也越来越追求食材本味。本期品味版就让我们一起走近老农民大院厨师长张永辉，看他如何在喧嚣的城市中寻觅田园土味，还原淳朴农味。

少年学厨，刻苦坚持数载

今年31岁的张永辉已从事厨师行业十六载，被评为2018年上虞十佳厨师长。提及自己学厨的缘由，他直言没有高大上的理想，只为“混口饭吃”。张永辉是安徽宿州人，他所居住的村子向来有个习惯，成绩不好的孩子早早便离乡谋生去了。当时的张永辉成绩也不理想，初中毕业便开始考虑自己的未来。“那时村里有人跟我说当厨师好，太阳晒不到，雨也淋不到。”凭着一股子冲劲，15岁的张永辉离开家乡来到江苏南京学厨。

刚到南京之时，张永辉就在一家星级酒店学徒。学徒之初，没有工资，“不容易”是他对那段时期最朴实的形容。每天比别人早1个多小时到厨房，晚上最后一个离开。中午其他人都休息了，他一个人躲到洗菜间里练切菜，从小料到配菜，从不放过任何一丝学习的机会。就这样，一年下来在酒店刀工比赛中获得了第一名。

张永辉回忆学徒那些年，直言雕刻对于他而言最困难。家境较贫寒的他一直认为菜只要烧熟即可，完全没有烹饪的概念。“到了南京，我才知道除了味道，一道菜还要讲究造型。”当时的餐饮行业流行精巧绝伦的摆盘，雕刻也成为厨师一项必不可少的技能。“雕刻不仅需要静下心来，更考验人的审美和手的灵活性。”没有经过系统学习，他采用最传统的多刻多练技巧。只要有空闲时间，就会拿起雕花刀练习，每天练近2个小时。“我没有什么特长，只知道学好一门手艺走到哪都不会饿着自己。”正是这一个念头支持着他坚持下来。不到两年时间，他便出师，可以独当一面。

随着烹饪技能的提高，张永辉愈发爱上厨师这一职业，也越来越不满足于长久窝在一个厨房。为了获得更多知识，他开始“游学之旅”，曾在永康、上海、诸暨等多地餐饮厨房掌勺。2012年，被老农民大院负责人沈济平邀请到上虞，从此扎了根。

崇尚养生，探寻食材本味

古拙的农家老石槽、石墩、石臼，精美的木窗棂、雕花护栏、砖瓦墙，简洁复古的木地板、墙柱、旋转楼梯，还有昏黄的古典灯饰，优雅沉静的墙绘，迎风摆动的马灯……位于城北的老农民大院，仿佛在这繁华的都市里独辟一方天地，精致田园风格让人眼前一亮，为食客营造出更舒适和别致的就餐环境。

走进老农民大院，就如同回到儿时外婆家，温馨恬静。吃着精致可口的农家土菜，店外尘世的喧嚣，片刻间就已远离，让心灵获得了少许的安宁，这是一种难得的精神体验。彼时，人们无需疲惫虚假的笑脸相迎，无需逢场作戏的高举酒杯，约上几个亲密的人便可以轻松自在地拉家常。

“不仅环境回归本原，我们在吃食上也追求食材本味。”张永辉说。随着食客饮食习惯的改变，2013年起，店里主打养生绿色料理，秉承淳朴之心选材生态健康的原料，尽量运用油、盐、酱、醋最基本的调味烹饪食物本真的味道，绝不使用味精。“没有味精，如何保持料理的鲜美？”经过尝试，他发现只要食材够新鲜，根本无需放味精。“我们店里的蔬菜只采用当季时令菜。”为了寻觅最新鲜的当季食材，他时常穿行在上虞的山林溪涧，到下管、陈溪、章镇等地农户家中采购地道土菜和野菜。“尤其是在换季时，更要自己亲自去挑选过才放心。”张永辉告诉记者，农家人的清晨特别早，每次凌晨3点多就出发，如此才能购买到还带着露水的食材。

针对煲仔汤、羹类料理，张永辉还用当地土鸡、筒骨、排骨等食材炖煮的高汤做汤底。“我们的高汤都是每天现炖的。”他说，店内厨师每天到店的第一件事就是炖煮高汤，需要用小火炖煮10个小时。“保证午市时鲜度正好，晚市时最为醇厚。”

注重创新，打造别样农家菜

餐饮店的菜品创新是一家店经营的重要策略，更是其持续发展的动力。菜品只有在继承中创新，在创新中提高，才能跟上潮流，很好地为食客服务。“餐饮行业竞争越来越激烈，为保持菜品新鲜度，我们店要求每位厨师每月需研发两道新菜肴。”张永辉说，每次听到有好的创意，他和团队就会集中商讨研发，力求将口味做到极致。

张永辉认为，厨师菜品的创新过程与艺术家无异，最重要的就是那一瞬的灵感。养生桂鱼是老农民大院今年冬季推出的新品。他告诉记者，这道菜的研发源于一次偶然。“大多数人都习惯在冬天的早晨来碗粥暖胃。当时正好有食客提出酸菜桂鱼过于辛辣，不适合上虞人的口味。”张永辉开始思考是否可以用米粥烹饪鱼。然而在实际制作过程中，他还是碰到了许多问题。一开始，他直接带米煮汤，发现米容易煮焦，也尝试将鱼骨和米汤一起炖煮，但如此制作的鱼汤腥味较重。最终，决定直接用小火将米汤炖煮3-4个小时，增加米汤浓稠度。“但是这样做出来的鱼汤感觉少了些东西。”张永辉和团队多次商讨后，决定用涮火锅的方式让食客自己涮吃。“现在食客吃饭已经不单单是为了填饱肚子，他们越来越追求一种仪式感。”如此新奇的菜品一经上市就受到食客的欢迎，已经成为店内的火爆菜肴。

除了独立创新的菜肴，张永辉还将许多上虞传统本地菜经过创新搬上餐桌。他说，菜品创新，从了解一座城开始。菜品创新的灵感不会凭空而得，你身处的城市能为你提供源源不断的灵感。多年行走在上虞乡间的经历让他深入了解这方土地，将虞南的土猪肉焖饭、虞北的杂鱼烩等多种菜肴融汇创新，打造出高端大气的别样农家味道。

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