虎皮鸡爪的正确做法（广式虎皮凤爪一煮二炸三煮）

所谓凤爪，也就是平时所说的鸡爪，在广东文化中时常会用"凤"字来代替"鸡"字，所以才会有凤爪一说，另外这里的"爪"还是一个多音字，可以读作鸡爪"zhuǎ"或是读作凤爪"zhǎo"。

在全国各地，都有吃鸡爪的习俗，从北方最简单的卤制，到南方的广式虎皮凤爪；从东部沿海地区，到广袤的大西北，这一对鸡爪子的吃法，可谓是千奇百怪，各种口味都有。

今天晨光介绍给大家的这款"虎皮凤爪"，就是偏传统的广式制作方法，包含了先煮后炸的制作工序，只是将最后蒸的工序替换为了调味的煮制，这样制作的好处是，可以一次炸好很多冷冻起来，想吃时拿出来化冻在煮一次就可以开吃了，很是方便。

下面大家就跟随晨光一起，看看这道好吃不长肉的"虎皮凤爪"是如何制作的吧！

食材清单

• 鸡爪×1斤
• 麦芽糖×50克
• 桂皮×10克
• 香叶×5克
• 食盐×5克
• 生抽×10克
• 老抽×5克
• 蚝油×10克
• 香菜×50克
• 葱、姜、蒜、干辣椒×适量

重点食材介绍

• 鸡爪：尽量选择大而肥的鸡爪，这样的鸡爪制作完后，吃上去口感会更好，过于小和皮太薄的鸡爪，虽说也能做出像模像样的虎皮凤爪，但是吃起来口感就差很多了。
• 麦芽糖：经由麦芽糖煮过的鸡爪，会在炸制时更好的上色，金黄诱人的颜色，不需要老抽的浸润就已经非常好看了。
• 桂皮、香叶：要想鸡爪上的这一层皮吃起来有滋有味，大料的功用就省不得啦，对大料有意见的朋友，这两种大料一定省不得哦。
• 食盐：你可以根据自己的口味来调整食盐的用量，但不要增加的太多，1斤的鸡爪最后是要将汤汁收干的，所以这个食盐的用量已经挺多的了。
• 生抽、老抽：这里的"两抽"主要作用是用来调味了，对于上色这个重要的工作，更多的交给了麦芽糖来完成，所以他两个的用量都不算太多。
• 蚝油：广式料理不可或缺的调味料，如果你不喜欢或手边没有，也可以省略不加。
• 香菜：这是一个画龙点睛的小材料，加与不加最后的味道有很大的区别，也可以用小香芹来代替。
• 葱、姜、蒜、干辣椒：最后用来调味之用，根据自己的口味，少量适量即可，喜欢吃辣的朋友，可以多几点干辣椒。

烹饪步骤

- step 01 –

首先，将鸡爪×1斤冲洗干净，用剪刀把鸡爪的指甲剪掉，如果你觉得一根鸡爪太长，可以用剁骨刀将鸡爪剁成两段备用。

- step 02 –

将去掉指甲的鸡爪倒入锅中，倒放足够没过鸡爪的清水，再将麦芽糖×50克倒入锅中，用中火将清水煮开后，以中火煮1-2分钟后，将鸡爪盛出控干水分备用。

- step 03 –

另起一锅，倒入足够的食用油，将控干水份的鸡爪冷油下锅，开中火炸15-20分钟左右的时间，中间进行多次翻面，让鸡爪上色更加的均匀，将鸡爪炸至金黄起泡后，捞出稍稍控下油后备用。

- step 04 –

另起一锅（最好是砂锅），将炸好的鸡爪倒入锅中，再将桂皮×10克、香叶×5克倒入锅中，再倒入没过鸡爪的清水，大火将清水煮开后，关火盖上锅盖，焖至少5-6个小时的时间，让鸡爪充分吸收水分。

- step 05 –

将焖泡好的鸡爪盛出装盘，控干水分备用。如果你短时间还要再做鸡爪，这个汤可以留下再次使用。

- step 06 –

在炒锅中加入适量的食用油，再加入葱、姜、蒜、干辣椒×适量、香菜×50克中的香菜梗炒香后，再将泡好的鸡爪倒入锅中，依次加入食盐×5克、生抽×10克、老抽×5克、蚝油×10克，以及适量的清水，以中大火煮大概10分钟左右的时间，直到锅中的汤汁收干即可出锅。

晨光物语

这道虎皮凤爪最重要的就是挑选鸡爪的功夫了，如果你是在市场选购散装的鸡爪，记得最好是挑选又粗又短的鸡爪，这样的鸡爪皮相对其它的要更厚实，掌心的"肉"更多，烹制之后的嚼劲也更好，比起干啃鸡骨头要好吃多了。

如果你是购买袋装的鸡爪，建议选购正大旗下的一款1公斤装的鸡爪，相对其它品牌的鸡爪，质量更好，晨光今天制作的虎皮凤爪就是用的这款正大鸡爪烹制的。

与其它虎皮凤爪的食谱不同，在用麦芽糖煮过后的鸡爪千万不可再用清水冲洗，这样会将鸡爪表面的麦芽糖冲洗掉，就失去它的作用了，无法让鸡爪外表的颜色发生本质上的变化了。

在控干鸡爪表面水份时，一定要彻底控干，这样才不会在炸制时崩的到处都是，如果你的时间紧张，可以用吹风机来辅助控干水份，或是你的烤箱有风热功能，也可以借助烤箱来加速控干水份。

在炸制鸡爪时，记得是要冷油下锅开始炸，这样可以减少崩油的机会，也可以让鸡爪充分受热，更容易脱骨，而且表面上色也会更加的柔和好看，如果你是热油下锅炸，记得不能炸20分钟这么久哦，会把鸡爪炸成碳的。

晨光这款虎皮凤爪的食谱，用料都比较"实在"，如果你对大料的味道不甚喜欢，又或者口没有那么重，可以适当的减少桂皮、香叶、食盐、生抽、老抽、蚝油的用量，喜欢吃辣的朋友，可以多放几个干辣椒，吃起来更爽。

每一篇食谱总是啰里啰嗦的写一大堆，总是怕哪里漏掉了需要注意的地方，导致你最后料理失败！不知道你没有跟着晨光的文字成功做出好吃的食物呢？

如果你喜欢晨光的食谱，请为晨光点个赞！这是对晨光最大的鼓励与支持！如果你有想做而不得要领的美食与烹饪问题，也欢迎你留言给晨光，晨光会与大家一起来解决美食料理上的难题。

,